[發明專利]一種板栗派及其制備方法

有效

• 申請號: 201710615794.6
• 申請日: 2017-07-26
• 公開（公告）號: CN107148988B
• 公開（公告）日: 2020-12-18
• 發明（設計）人: 高云;吳韜
• 申請（專利權）人: 鎮雄滇龍生態科技有限公司
• 主分類號: A21D13/31
• 分類號: A21D13/31;A21D13/38;A21D13/06;A21D2/36;A21D2/14;A21D2/18
• 代理公司: 北京超凡志成知識產權代理事務所(普通合伙) 11371
• 代理人: 許洪潔

1.一種板栗派的制備方法，其特征在于，包括以下步驟：

第一步，配制內餡：

先加工板栗：板栗仁用切丁機切丁，切丁為黃豆大小；將板栗丁放入蒸煮鍋，加入0.1％EDTA、0.2％檸檬酸，待沸騰后煮制10分鐘，將水濾去；

取魔芋膠1.5g、糯米粉2g、果葡糖漿3g、白砂糖3g、瓊脂0.3g、變性淀粉1g、食用香精0.02g以及89g熟板栗；

將上述配料混勻后，加入水攪拌，進行熬制，待物料可以拉絲即可停止加熱，餡料保溫待用；

第二步，準備面皮：

取面粉10g、雞蛋15g、板栗粉15g、糯米粉15g、碳酸氫鈉0.2g、植物油15g、起酥油1g、白砂糖15、麥芽糖漿10g、果葡糖漿10g、磷脂1g、脫氫乙酸鈉1g、羧甲基纖維素鈉0.2g、食用鹽0.1g、食用香精適量、水適量；將上述配料攪勻：先將雞蛋、植物油、果葡糖漿、羧甲基纖維素鈉、麥芽糖漿加入配料鍋拌勻，再將剩余物料依次稱量加入攪拌機、加入適量水將物料攪拌均勻待用；

第三步，灌注：

面皮的物料打入16頭蛋糕面糊灌注機，先灌注1cm厚度餡皮、灌注模具大小為直徑7cm；然后將待用的內餡灌入模具，灌注厚度為0.5cm-0.8cm；然后進行二次灌注，打入面皮的物料，以完全包裹內餡；

第四步，烘焙：

烘焙分為三段，將裝好漿料的模具盤送入長27米自由調溫的隧道式焙爐內；進焙爐的前9米是蛋糕急脹挺發階段，入口處爐溫為165℃，隨著蛋糕爐盤的推進爐溫逐漸升高，至9米處達到190℃是蛋糕成熟定型和表面上色階段，在這個過程中漿料中的蛋白質在高溫下逐漸凝固同時淀粉也被糊化，制品基本定型，烘焙爐對定了型的蛋糕繼續加熱，由于糖的焦化和美拉德反應，使蛋黃派表面色澤加深，呈褐黃色；焙爐的后部分是蛋糕內部烘透階段，在這個階段中，爐溫從190℃逐漸降至165℃；隨著水分的蒸發和熱量滲透，蛋糕內部組織被烤至最佳程度，蛋糕在焙爐內烤焙的時間總共是15分鐘。