[發明專利]一種無花果果醬及其制備方法和應用

在審

• 申請號: 201710614583.0
• 申請日: 2017-07-25
• 公開（公告）號: CN107373543A
• 公開（公告）日: 2017-11-24
• 發明（設計）人: 艾克拜爾·加柆力丁;買買提明·阿不都熱合木;熱合木吐拉·烏甫爾
• 申請（專利權）人: 新疆比巴哈農牧科技有限公司
• 主分類號: A23L21/12
• 分類號: A23L21/12;A23L29/30
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明涉及食品加工技術領域，具體的，本發明涉及一種果醬加工方法的技術領域。

技術背景

無花果無花果果實味美可口，口感獨特，營養豐富，含有多種氨基酸和微量元素、維生素及糖類，具有清熱潤肺、開胃生津、理腸止瀉的功效。其青果含糖量約為20％，干果含糖量可達70％，并且95％是單糖，可直接被人體吸收。無花果中維生素含量是柑桔的2.3倍，其中人體必需的17種氨基酸含量也很豐富，尤其是抗疲勞的天門冬氨酸含量最高，無花果內還含有一種超氧化物歧化酶，可激活體內的免疫系統細胞，增強人體免疫力，起到延緩衰老、延年益壽的作用。除此之外，無花果還含有苯甲醛、補骨脂素、佛手柑內脂、B香樹脂醇、蛇麻脂醇等活性抗癌物質，具有顯著的抑瘤抗癌之功效，對無名腫瘤、胃癌、食道癌、皮膚癌、肝癌等都有明顯效果。因而無花果被譽為21世紀人類健康的“守護神”，備受人們青睞。

葡萄果色艷麗、汁多味美、營養豐富，果實含糖量達10％-30％，并含有多種微量元素，有增進人體健康、治療神經衰弱和緩解過度疲勞的功效。適當多吃葡萄，能健脾和胃。阿圖什木納格葡萄生長在無污染的綠色環境中，常年飽受富含礦物質的地下泉水哺育，內含黃酣類物質，可以保護心臟，預防心腦血管疾病，特有的白黎蘆醇化合物和硒元素，可以防止正常細胞癌變，并能抑制已惡變細胞擴散，具有較強的防癌抗癌、食補藥效，符合了現代人對健康食品的越來越迫切的需求，是低糖、低熱量的真正健康的綠色食品。

木糖醇在體內新陳代謝不需要胰島素參與，又不使血糖值升高，并可消除糖尿病人的多飲、多尿、多食的癥狀，因此木糖醇是糖尿病人安全的甜味劑、營養補充劑和輔助治療劑。

目前市面上白無花果果醬種類眾多，但是使用無花果、木納格葡萄采用特定工藝制備的無花果果醬記載較少。申請號為201010215602.0的中國專利公開了一種低糖無花果果醬，該無花果果醬以新鮮無花果為主要原料加工制成，該專利沒有公開果醬的具體制作方法，導致該工藝難以實施，且該專利提供的果醬中添加了白砂糖，導致含糖量較高，不適用糖尿病人食用。

因此，需要在現有白無花果果醬制備的基礎上，克服現有無花果果醬成分復雜、糖分較高、感官品質差的的問題，從影響無花果果醬品質的各個環節控制，提供一種低糖、低熱量且口感良好的無花果果醬的制備方法。

發明內容

針對現有果醬存在添加劑較多且糖分較高的現狀，本發明提供一種無花果果醬及其制備方法和應用，通過采用篩選、清洗、軟化、打漿、均質、濃縮等一系列技術手段，有效的解決了現有果醬存在添加劑較多且糖分較高的問題，制作出的無花果果醬總糖含量為35.30％，低于傳統低糖果醬的含糖量，對果醬加工技術領域具有廣泛的實用性。

本發明提供一種無花果果醬，按照重量份計，包括無花果38份-40份、葡萄18份-36份、復合護色劑2份-5份、木糖醇11份-13份、增稠劑1份-3份和檸檬酸1份-5份。

本發明為實現以上技術目的，具體提供一種無花果果醬的制備方法，具體方法步驟如下：

(1)原料預處理：

選擇充分成熟、無腐爛病害的無花果果實，除掉果梗保留未破損的無花果，用無菌水將無花果反復沖洗干凈；除去雜物，撈出控水；

選擇新鮮飽滿八九成熟的木納格葡萄，要求葡萄漿液顏色與無花果果醬近似，剔除霉爛、干疤、黑斑點、蟲害、機械傷的果粒，將洗凈的葡萄剝皮，將葡萄皮和果肉分別置于容器中備用。

(2)制備無花果粗漿：將無花果果實分三批倒人沸水中，料水比為2：1，同時添加復合護色劑，用不銹鋼容器煮沸，煮沸時間為5min-10min，待果實軟爛時趁熱用打漿機將果實與水一起進行打漿1次-2次，得到均勻一致的無花果粗漿。

(3)制備葡萄漿：將葡萄皮和水放進耐酸的容器中，料水比為2：1，先用中火煮沸，再改小火，小火溫度為40℃-50℃，直到煮到汁液呈紫紅色，用濾網濾出葡萄皮，再將皮中的汁液壓出，并將壓出的汁液連同葡萄果肉一同用中火煮沸，得到葡萄漿。

(4)調配、均質：將木糖醇加水煮沸溶化，配成濃度為75％-85％的濃糖液，經100目糖漿過濾器過濾，去掉糖液中的雜質，再將無花果粗漿、葡萄漿混合后加入到糖液中，充分攪拌，混合均勻后在均質機中以40MPa的壓力進行均質。

(5)濃縮：將上述步驟均質后的果漿混合物進行濃縮，濃縮溫度60℃-70℃，壓力0.08MPa-0.09MPa，濃縮過程中加入增稠劑，當醬體濃縮到可溶性固形物達20％-40％時，再加入檸檬酸溶液，攪拌溶解后即可。