[發明專利]一種無花果干的加工方法

在審

• 申請號: 201710614500.8
• 申請日: 2017-07-25
• 公開（公告）號: CN107467564A
• 公開（公告）日: 2017-12-15
• 發明（設計）人: 買買提明·阿不都熱合木;熱合木吐拉·烏甫爾;艾克拜爾·加柆力丁
• 申請（專利權）人: 新疆比巴哈農牧科技有限公司
• 主分類號: A23L19/00
• 分類號: A23L19/00;A23L5/41;A23B7/02
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域：

本發明屬于食品領域，具體的，本發明屬于一種無花果干加工工藝的技術領域。

背景技術：

無花果，別稱天仙果、映日果、明目果、奶漿果、菩提圣果，為薔薇目?？崎艑俚亩嗄晟颈局参铩９麑嵠涔饧氒洠瑺I養豐富，果味甘甜如蜜，含有大量葡萄糖和果糖，30多種脂類物質，含有豐富的氨基酸、有機酸、酶類以及微量元素，可食率高達92％以上；又具有健脾消食、潤腸通便，降血脂、降血壓，利咽消腫，補充營養，防癌抗癌等藥食兩用的功效?！侗静菥V目》載：“無花果味甘平，無毒，主開胃，止瀉痢，治五痔、咽喉痛,無花果在維語中稱為“安吉爾”，以其特有的食用價值和藥用價值被新疆南疆維吾爾族人視為“圣果”，作為祭祀用果品；無花果在新疆南疆維吾爾族人民族獨特性地域特殊性、文化傳承性飲食中占據重要的地位，是新疆南疆特色果品的代表之一。

無花果成熟期一般在8-9月份，且其果實皮薄無核，肉質松軟，因此新鮮的無花果很難保存，大部分都需經干燥后流入市場，目前，已公開的無花果加工方法的專利和常用的無花果干加工方法，多采用硫酸鹽作為無花果的護色劑，且烘干工藝多采用恒溫烘干方法，這種常見的加工方式也能夠滿足無花果干加工過程中的護色及烘干的要求，然而，在倡導健康生活，節能減排的今天，對于食品的添加劑的選擇多傾向于更為健康的綠色添加劑，但是，天然的護色劑雖有著較強的抗氧化能力，且能提高水果色澤的鮮亮程度，但是存在護色時間不長久的問題；而恒溫烘干方式的能源利用率并不高，且容易造成無花果的里外烘干程度不均，這樣的烘干方式即影響了無花果的口感，造成無花果中活性成分的損失，也不利于長期貯存。

發明內容：

針對目前的無花果干的加工方式簡單、護色劑多為硫酸鹽類的生產現狀，本發明旨在于提供一種無花果干的加工方法，通過提供一種天然的護色劑配方，并優化無花果干的烘干工藝，避免了在無花果干制備過程中非天然護色劑的使用，也避免了因烘干方式不當導致的無花果干口感及有效成分的損失，制備形成的一種無花果干，口感獨特，香甜適中，具有廣泛的應用推廣價值。

本發明具體提供一種無花果干的加工方法，具體采用以下技術步驟制備獲得：

(1)選料：選取可溶性固形物為16％的無花果。

(2)清洗：用鼓風式清洗機對無花果進行清洗，水溫為30-40℃，洗1次，清洗時間為10min。

(3)切片：將步驟(2)清洗過的無花果經果蔬切片機切為0.3cm-1.0cm的厚度均勻的果片。

(4)護色：選用0.05％-0.15％的維生素C和0.15％-0.35％的CaCl₂配制無花果的護色劑，對切片后的無花果迅速進行浸泡護色處理，無花果與護色劑的料液比為1:6，浸泡時間為20-25min，浸泡溫度為25℃，護色后的無花果片不重疊的鋪于潔凈果盤備用。

(5)烘干：先將鼓風干燥箱溫度預熱至初始烘干溫度，再將步驟(4)處理得到的鋪好無花果片的果盤放入鼓風干燥箱中，40-60℃溫度下烘干48小時，將無花果的水分含量降至20％以下。

(6)回軟：將烘干的無花果置于潔凈托盤內，于16-18℃，濕度保持20％-25％的室內陰涼處放置2天，使無花果干回軟，果肉肉質均勻。

(7)包裝：分級包裝，8℃低溫保存。

本發明中，步驟(5)中的烘干工藝中，優先采用鼓風干燥箱溫度升至55-60℃，再將處理得到的鋪好無花果片的果盤放入鼓風干燥箱中，并控制鼓風干燥箱的降溫速率為1-2h/℃，待溫度降至40℃時即保持溫度恒定，共計烘干時間為48小時。

本發明中，步驟(5)中的烘干工藝中，可以采用將鼓風干燥箱溫度升至55℃-60℃，再將處理得到的鋪好無花果片的果盤放入鼓風干燥箱中，在不同的溫度下進行連續烘干，55℃-60℃，6小時；50℃-55℃，6小時；45℃-50℃，12h，此時無花果的水分含量降至約為30％；之后烘干溫度45℃-40℃，24h，此時，無花果的水分含量降至20％以下，總計烘干時間為48小時。常見的果片烘干工藝，常造成果片烘干后彎曲、皺縮及形變，影響產品外觀，而采用分階段降溫的烘干工藝，其優點在于烘干產品即使不翻動果片，也不易發生形變，能夠較好地保持果片形狀。

本發明在一種無花果干的加工方法中，無花果干的制備方法的優先采用的技術參數如下：