[發明專利]一種高GABA含量的夏秋季綠茶加工方法

在審

• 申請號: 201710612266.5
• 申請日: 2017-07-25
• 公開（公告）號: CN107319018A
• 公開（公告）日: 2017-11-07
• 發明（設計）人: 沈強;張小琴
• 申請（專利權）人: 貴州省茶葉研究所
• 主分類號: A23F3/06
• 分類號: A23F3/06
• 代理公司: 貴陽派騰陽光知識產權代理事務所(普通合伙)52110
• 代理人: 田江飛

技術領域

本發明涉及綠茶品質改善技術領域，尤其是一種高GABA含量的夏秋季綠茶加工方法。

背景技術

綠茶是中國傳統茶品種中的一種，其是將茶樹上的新葉或芽，不經過發酵，經過攤晾，殺青，整形，烘干等工藝制備而成；傳統綠茶制備過程中的攤晾，是將茶青置于開放式的環境只能夠攤放至水分散失，茶葉柔軟，再將其進行殺青，整形，烘干處理；這使得在攤晾過程中，茶青中的谷氨酸等難以在谷氨酸脫羧酶的作用下發生轉變，造成制備的綠茶產品中的GABA含量極低。

而GABA是一種四碳非蛋白質組成的天然氨基酸，廣泛存在于植物、動物及微生物中，在人體中具有降血壓、鎮靜神經、健腦、調節激素分泌及減肥等眾多生理功能；由此可見，對于綠茶中的GABA含量的高低，將會影響著綠茶的品質以及保健功效等發生不同的變化。

據研究表明：茶鮮葉經過厭氧、噴施葉面肥、浸泡處理、微生物發酵以及微波照射等技術處理后，其能夠在茶鮮葉中積累大量的GABA成分，而在處理過程中，最為常見的是采用厭氧技術處理，即將二氧化碳、氮氣、真空和間隙厭氧等處理作為厭氧處理的條件。

日本津志田藤二郎經過將茶鮮葉連續處理6h充氮脫除氧后，使得能夠制備150mg/100g的茶產品推向市場；之后，澤井佑典等又發現，對于采用間歇厭氧處理，要比連續厭氧處理，其GABA富集效果要好，于是，對于高GABA產品生產，逐步開始采用間歇厭氧處理來提供；但是，隨著真空技術的不斷發展，我國林智等采用真空作為厭氧條件進行處理，使得其處理效果要顯著優于氮氣處理；為此，郝強等對茶葉攤晾處理的設備進行了探索和研究，使得該設備能夠大幅度的改善茶葉中GABA含量，使得茶品質得到大幅度的改善。

而，茶鮮葉采用厭氧處理，其能夠使得GABA富集的原理是：茶鮮葉中的谷氨酸脫羧酶在厭氧環境下被激活，促使谷氨酸脫羧酶催化L-谷氨酸脫羧反應，生成GABA；但是，本領域技術人員知曉，對于在上述原理轉化過程中，對于厭氧處理的真空條件，厭氧處理的工藝方式以及時間、溫度等的不同，其均會對制備的綠茶產品的GABA含量造成嚴重的影響，而對于綠茶生產過程中，對茶鮮葉進行多久時間的厭氧處理，厭氧間歇時間為多久，以及厭氧溫度以及真空度為多少時，其對于綠茶產品中的GABA的含量能夠大幅度的改善，一直是本領域技術人員不斷研究的方向，也是影響著綠茶GABA含量的重要因素之一，為此，本研究者結合長期的探索與實踐，將綠茶生產過程中，茶鮮葉進行處理的真空度、厭氧時間，間歇時間進行研究，使得制備的綠茶的GABA的含量得到大幅度的提高，改善了綠茶品質。

發明內容

為了解決現有技術中存在的上述技術問題，本發明提供一種高GABA含量的夏秋季綠茶加工方法。

具體是通過以下技術方案得以實現的：

高GABA含量的夏秋季綠茶加工方法，將茶青采摘回來之后，將其進行間歇式真空厭氧處理處理，并經過殺青、整形、烘干等步驟后，制備成綠茶，其中，上述在間歇式真空厭氧處理過程中，將茶青采用真空度為0.080～0.091MPa下厭氧處理2.9～3.1h，有氧處理1.9～2.1h，真空度為0.080～0.091MPa下厭氧處理2.9～3.1h；使得新鮮茶青在厭氧處理過程中的氧含量極低，有效的提高了GAD(谷氨酸脫羧酶)的活性，促使L-Glu脫羧反應，生產GABA，使得在新鮮茶青中得到富集，提高GABA的含量，使得制備的綠茶中GABA的含量達到了204～207mg/100g，改善了綠茶的品質。

為了能夠使得在間歇式真空厭氧處理處理過程中，其GABA形成的溫度能夠滿足反應的進行，優選，所述的攤晾，溫度為24-28℃或3.6～4.1℃。更優選，所述的間歇式真空厭氧處理，溫度為26℃或4℃。并經過試驗進行驗證，在真空間歇厭氧處理過程中的真空厭氧處理，再有氧處理，再真空厭氧處理，真空度不變的前提下，對于其溫度選取為26℃時，其能夠使得GABA含量較高，采用4℃時也相對較高，而將其采用15℃，37℃等處理時，其GABA含量均低于189mg/100g，采用24℃，28℃以及在9℃的周圍進行上下±0.3℃時，其GABA含量的變化幅度均較小，具體參見試驗列結果。

對于本領域技術人員都知曉，對于茶青嫩的程度，對于其中氨基酸等組成成分以及各種酶成分的含量，都會造成采用的茶青制備的綠茶產品的品質有所不同，為了能夠確保制備的綠茶中的GABA的含量更加優異，本發明創造優選采用一芽二葉、一芽三葉、一芽四葉中的一種或者幾種的混合物為茶青。