[發明專利]一種多層雙色綠豆蛋糕卷的制作方法

在審

• 申請號: 201710609718.4
• 申請日: 2017-07-25
• 公開（公告）號: CN107372712A
• 公開（公告）日: 2017-11-24
• 發明（設計）人: 黃樹雄
• 申請（專利權）人: 合肥臺香食品有限公司
• 主分類號: A21D13/06
• 分類號: A21D13/06;A21D2/36
• 代理公司: 安徽合肥華信知識產權代理有限公司34112
• 代理人: 余成俊

技術領域

本發明涉及食品加工領域，具體涉及一種多層雙色綠豆蛋糕卷的制作方法。

背景技術

蛋糕是以面粉、糖、雞蛋為主要原料，經攪打、烘烤制成，因其質地柔軟、香味濃郁、富有彈性而深受消費者喜愛。而隨著人們生活水平的提高，未來的蛋糕產業應朝著綠色、健康、環保的方向發展。現在很多人能量過剩，所以蛋糕的生產首先解決的是人類的健康問題，在蛋糕的保健功能上進行開發。

而近年來，比較頻繁發生的地區性的禽流感問題，導致新鮮雞蛋的使用和供應存在很多不確定和不安定因素，特別是大型企業由于大量使用人工等問題，更加難以控制有關過程和成品品質，因此在烘焙食品行業推廣使用更加安全可靠的全蛋粉(也包括各種預加工處理的蛋液制品)，促進禽蛋制品工業發展，保證烘焙制品安全具有十分重要的意義。

發明內容

本發明提供了一種多層雙色綠豆蛋糕卷的制作方法，以綠豆沙粉代替面粉制作蛋糕卷，制備的蛋糕卷美觀新穎、具有雙色變化，口感獨特。

本發明是通過以下技術方案實現的：

一種多層雙色綠豆蛋糕卷的制作方法，包括以下具體步驟：

（1）綠豆預處理：

按照質量比為1：0.5-0.8將綠豆加入水中浸泡處理至綠豆皮起皺后，將其置于剝皮機中，去掉皮后，獲得的綠豆米蒸煮至熟，制成綠豆沙，將綠豆沙過40目的篩網，然后用熱風干燥，干燥好的綠豆沙粉碎過40目篩，得綠豆沙粉，備用；

（2）蛋液打發：

將65-80份水化蛋粉溶液、95-110份細砂糖、1-3份鹽、8-17份蛋糕油放入攪拌桶中，緩慢攪拌至糖全部溶解，改為快速打發，在轉速為90-125r/min的條件下攪打5-13分鐘，打發至料液成膏體狀；

（3）蛋糕面糊的制備：

a、取打發后蛋液的一半，邊攪拌邊緩慢加入45-60份低筋面粉、0.3-0.6份泡打粉，攪拌直至成為均勻的面糊，再緩慢加入5-7份色拉油，攪打3-6分鐘，得到面糊；

b、向余下打發后的蛋液中加入46-65份步驟（1）綠豆沙粉及0.4-0.7份泡打粉，攪拌成均勻面糊后，加入6-8份色拉油，攪打3-8分鐘，得到綠豆蛋糊；

（4）焙烤：

根據烤盤大小及規格，在烤盤上放入油紙，取適量蛋糊倒入烤盤中，并用刮板刮平，烘烤溫度在160℃-180℃，焙烤16-22分鐘，得到綠色的綠豆蛋糕坯、原色的蛋糕坯兩種；

（5）收卷、定型：

撕去上述原色的蛋糕坯表面油紙并蓋上新的油紙，然后將蛋糕胚翻過來，正面朝上，涂抹適量奶油，之后覆上綠豆蛋糕坯，將蛋糕胚卷起，放入冷庫冷藏45-80分鐘定型；

（6）包裝：將上述定型好的蛋糕卷進行切割，用食品級包裝物進行包裝，經檢驗合格，制得成品蛋糕卷。

其中，所述蛋糕卷中綠豆蛋糕坯與原色蛋糕坯的質量比在0.5-2:1。

其中，所述步驟（2）中水化蛋粉溶液是指將全蛋粉用其四倍重量的水進行水化復原，并進行攪拌30分鐘至無顆粒粉料存在。

其中，所述奶油是指按照1:0.08-0.12的比例在淡奶油中加入細砂糖打發。

其中，所述步驟（6）中控制切割后的蛋糕卷厚度為2-3cm。

本發明有益效果如下：

與現有技術相比，本發明采用綠豆沙粉代替部分面粉作為原料，制作綠色的綠豆蛋糕坯，與原色的蛋糕坯復合、收卷，制得雙色蛋糕卷，可以通過調整蛋糕坯的厚度控制兩種蛋糕坯的質量比，通過降低蛋糕坯的厚度實現多層蛋糕坯的復合，得到的蛋糕卷外觀新穎，具有多層雙色變化性，增加趣味性，同時綠豆中所含的豐富膳食纖維提高了本發明蛋糕卷的營養價值，其持水性較面粉更佳，制作的蛋糕卷口感更佳；另外本發明中使用全蛋粉代替新鮮雞蛋，制作的蛋糕與用新鮮蛋液制得的蛋糕相比在外觀、口感、風味等方面幾乎完全一致，蛋糕卷產品更加安全可靠。

具體實施方式

一種多層雙色綠豆蛋糕卷的制作方法，包括以下具體步驟：

（1）綠豆預處理：

按照質量比為1：0.6將綠豆加入水中浸泡處理至綠豆皮起皺后，將其置于剝皮機中，去掉皮后，獲得的綠豆米蒸煮至熟，制成綠豆沙，將綠豆沙過40目的篩網，然后用熱風干燥，干燥好的綠豆沙粉碎過40目篩，得綠豆沙粉，備用；

（2）蛋液打發：

將65份水化蛋粉溶液、100份細砂糖、1份鹽、12份蛋糕油放入攪拌桶中，緩慢攪拌至糖全部溶解，改為快速打發，在轉速為120r/min的條件下攪打10分鐘，打發至料液成膏體狀；