[發明專利]一種包裹藍莓?葉黃素酯混合果醬的虎皮蛋糕卷的制作方法

在審

• 申請號: 201710609712.7
• 申請日: 2017-07-25
• 公開（公告）號: CN107372734A
• 公開（公告）日: 2017-11-24
• 發明（設計）人: 黃樹雄
• 申請（專利權）人: 合肥臺香食品有限公司
• 主分類號: A21D13/24
• 分類號: A21D13/24;A21D13/28;A21D13/06
• 代理公司: 安徽合肥華信知識產權代理有限公司34112
• 代理人: 余成俊

技術領域

本發明涉及食品加工領域，具體涉及一種包裹藍莓-葉黃素酯混合果醬的虎皮蛋糕卷的制作方法。

背景技術

蛋糕是以面粉、糖、雞蛋為主要原料，經攪打、烘烤制成，因其質地柔軟、香味濃郁、富有彈性而深受消費者喜愛。而隨著人們生活水平的提高，未來的蛋糕產業應朝著綠色、健康、環保的方向發展。現在很多人能量過剩，所以蛋糕的生產首先解決的是人類的健康問題，在蛋糕的保健功能上進行開發。

葉黃素酯是一種重要的類胡蘿卜素脂肪酸酯，它廣泛存在于萬壽菊花、南瓜、甘藍、苜蓿等植物體內。葉黃素酯攝入體內后，在人體脂肪酶的作用下，水解成游離態的葉黃素，葉黃素以高濃度沉積于人眼底黃斑中，可作為近紫外藍光的吸收劑，具有吸收藍光、抗氧化的作用，通過捕獲自由基、防止或降低自由基對視網膜帶來的傷害而起到保護功能，攝入葉黃素酯后血液和視網膜中葉黃素的水平升高，有效的預防老年白內障以及老年性眼球視網膜黃色斑所導致的視力下降，具有預防老年性黃斑變性（AMD）的作用，另外，葉黃素酯還具有增強免疫作用和護膚保心作用。

發明內容

本發明提供了一種包裹藍莓-葉黃素酯混合果醬的虎皮蛋糕卷的制作方法，在蛋糕坯表面涂抹具有視力保健功效的混合果醬，制備的虎皮蛋糕卷口感獨特，葉黃素酯在產品儲存中含量穩定。

本發明是通過以下技術方案實現的：

一種包裹藍莓-葉黃素酯混合果醬的虎皮蛋糕卷的制作方法，包括以下具體步驟：

（1）藍莓-葉黃素酯混合果醬：

稱取食品膠和白砂糖置于煮糖鍋中混勻，加水，邊攪拌邊緩慢加熱，使混合料完全溶解后，再向煮糖鍋中加入藍莓果漿、0.5%葉黃素酯水溶性微囊粉及山梨酸鉀，攪拌混勻，不斷加熱攪拌使水分蒸發，得到濃縮的混合果醬，放入冷凍室備用；

（2）制皮：

將30-50份分離出的蛋黃、細砂糖8-13份、低筋粉2-8份、鹽0.2-0.5份攪拌均勻，得到虎皮卷原漿，在烤盤中放入油紙，倒入虎皮卷原漿，并用刮板刮均勻，將烤盤放入平爐烘烤，烘烤溫度為200-240℃，烘烤時間為2-7min，待表皮收縮，出現虎皮紋即可；

（3）蛋液打發：

將分離后余下的蛋白放在無油無水的容器中，加入95-110份細砂糖快速打發后，得料A；

將35-50份水化蛋粉溶液、1-3份鹽、8-17份蛋糕油放入攪拌桶中，緩慢攪拌至糖全部溶解，改為快速打發，在轉速為90-125r/min的條件下攪打5-13分鐘，打發至料液成膏體狀，加入上述料A，攪拌均勻；

（4）蛋糕面糊的制備：

取打發后的蛋液邊攪拌邊緩慢加入95-120份低筋面粉、0.6-1.2份泡打粉，攪拌直至成為均勻的面糊，再緩慢加入10-16份色拉油，攪打3-6分鐘，得到面糊；

（5）焙烤：

根據烤盤大小及規格，在烤盤上放入油紙，取適量蛋糊倒入烤盤中，并用刮板刮平，烘烤溫度在160℃-180℃，焙烤16-22分鐘，得到蛋糕坯；

（6）收卷、定型：

撕去上述蛋糕坯表面油紙并蓋上新的油紙，然后將蛋糕胚翻過來，正面朝上，涂抹適量步驟（1）混合果醬，之后將卷起，再將油紙取下，接著將步驟（2）虎皮制品上覆上適量奶油，用皮將已卷起的蛋糕胚包緊放入冷庫冷藏45-80分鐘定型；

（7）包裝：將上述定型好的虎皮蛋糕卷進行切割，用食品級包裝物進行包裝，經檢驗合格，制得成品虎皮蛋糕卷。

其中，所述步驟（1）中混合果醬，以質量計，包含白砂糖4-9份、水10-15份、食用膠0.1-0.5份、藍莓果漿14-25份、0.5%葉黃素酯水溶性微囊粉0.02-0.1份、山梨酸鉀0.005-0.01份。

其中，所述步驟（3）中水化蛋粉溶液是指將全蛋粉用其四倍重量的水進行水化復原，并進行攪拌30分鐘至無顆粒粉料存在。

其中，所述奶油是指按照1:0.08-0.12的比例在淡奶油中加入細砂糖打發。

其中，所述步驟（7）中控制切割后的虎皮蛋糕卷厚度為2-3cm。

本發明有益效果如下：

（1）本發明將葉黃素酯水溶性微囊粉與藍莓果漿混合作為主原料，制作成混合果醬，藍莓果實中含有豐富的營養保健成分，尤其是花青素的含量遠高于其它的蔬菜和水果，可明顯地增強視力，消除眼睛疲勞，使得果醬中護眼、預防視疲勞、抗氧化成分更加全面，具有更強的緩解視疲勞、改善視力的保健作用。