[發(fā)明專(zhuān)利]一種無(wú)分層凍干蔬菜粉及其制備方法

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201710609102.7
• 申請(qǐng)日: 2017-07-25
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN107319418A
• 公開(kāi)（公告）日: 2017-11-07
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 周性敦;蔡寶;陳曉芳;黃榮男
• 申請(qǐng)（專(zhuān)利權(quán)）人: 福建沈佳有機(jī)農(nóng)業(yè)科技發(fā)展有限公司
• 主分類(lèi)號(hào): A23L19/00
• 分類(lèi)號(hào): A23L19/00;A23L29/212
• 代理公司: 福州市景弘專(zhuān)利代理事務(wù)所(普通合伙)35219
• 代理人: 呂元輝,林祥翔

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及蔬果食品深加工增值技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種無(wú)分層的有機(jī)凍干蔬菜粉制備方法。

背景技術(shù)

由于生鮮蔬菜(或水果)保鮮技術(shù)除冷藏冷鏈外尚未有重大突破，而造成國(guó)家每年直接經(jīng)濟(jì)損失高達(dá)百億美元，而稱(chēng)得上當(dāng)今蔬菜真正意義上的深加工增值技術(shù)不外乎VF(真空低溫油炸脫水)和FD(真空超低溫冷凍干燥)兩種技術(shù)路線。

從技術(shù)層面上分析VF產(chǎn)品的果蔬脆片雖然保留了原果蔬的風(fēng)味和大部分的營(yíng)養(yǎng)成份。但其中含油量仍在10％以上，不但不易保存而且長(zhǎng)期食用對(duì)人體健康不利。而FD技術(shù)介定在真空狀態(tài)下急劇降溫至-40℃以下，使冰升華成水蒸汽排出(脫水率高達(dá)99％)。再通過(guò)高壓氣流原理破碎成粉狀(細(xì)度達(dá)180目)，從而最大限度保留原食材的色、香、味及營(yíng)養(yǎng)成分。此FD產(chǎn)品保質(zhì)長(zhǎng)達(dá)2年以上，且復(fù)水性良好，是其最大優(yōu)勢(shì)，近幾年來(lái)國(guó)際上呈現(xiàn)出快速發(fā)展勢(shì)頭，而成為新興時(shí)尚綠色健康食品。

FD產(chǎn)品雖然優(yōu)點(diǎn)甚多，但在采用綠葉蔬菜為物料加工的成品中，普遍存在兩大問(wèn)題：一是粗纖維物質(zhì)親水性差，沖飲復(fù)水易產(chǎn)生“水”與“粉”的分層現(xiàn)象，從外觀上看品相有缺陷；二是部分消費(fèi)群體反映沖飲吞咽過(guò)程中蔬菜特有的“生澀”味偏濃而影響食欲。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明要解決的技術(shù)問(wèn)題，在于提供一種新型的凍干蔬菜粉制備方法，解決現(xiàn)有凍干蔬菜粉沖泡分層的問(wèn)題。

本發(fā)明是這樣實(shí)現(xiàn)的：一種無(wú)分層凍干蔬菜粉制備方法，包括如下步驟，選取蔬菜類(lèi)原料殺青后離心脫水，再行真空超低溫冷凍干燥脫水之后，加入支鏈淀粉混勻，制得成品。

進(jìn)一步地，還包括步驟，在真空超低溫冷凍干燥脫水之后加入支鏈淀粉混勻后，進(jìn)行氣流粉碎。

具體地，選取甜葉菊與蔬菜類(lèi)原材料一并，進(jìn)行殺青后離心脫水及后續(xù)步驟。

優(yōu)選的，以所得產(chǎn)品凈重(①各種蔬菜含水率不一樣，此處凈重為折合干物質(zhì)比重)為100重量份為例(含水率＜10％)，其內(nèi)部構(gòu)成所述蔬菜類(lèi)為91-97重量份，所述甜葉菊含量為0.5-2.5重量份，所述支鏈淀粉為2.5-5.5重量份。

進(jìn)一步地，所述支鏈淀粉為南瓜粉。

具體地，所述殺青具體包括步驟，置于沸水中處理120-135秒。

一種根據(jù)上述方法制得的無(wú)分層凍干蔬菜粉。

本發(fā)明具有如下優(yōu)點(diǎn)：解決生鮮蔬果采用FD技術(shù)(真空超低溫冷凍干燥)后，出現(xiàn)以高纖維、高維生素的綠葉菜類(lèi)產(chǎn)品，在復(fù)水沖飲時(shí)，因親水性差，雖充分?jǐn)嚢枞砸桩a(chǎn)生“水”與“粉”分層現(xiàn)象而影響外觀品相；及沖飲吞咽過(guò)程中因蔬菜的“生澀”味偏濃而影響食欲。

本技術(shù)處理選用高甜度、低熱量的甜葉菊為輔助原料，在FD前處理過(guò)程添加0.5～2.5％新鮮甜葉菊葉片與有機(jī)綠葉菜類(lèi)一齊真空-40℃狀態(tài)下快速脫水，制備成有機(jī)FD蔬菜粉，再添加3.0～9.0％的增稠劑——支鏈淀粉(優(yōu)選南瓜粉)，用于避免成品開(kāi)水沖泡靜止出現(xiàn)分層現(xiàn)象。在飲用時(shí)以湯匙為工具邊沖溫開(kāi)水(40℃-50℃)邊攪動(dòng)方式，不但有效解決上述缺陷，且品茗后有一定的果腹感。

具體實(shí)施方式

為詳細(xì)說(shuō)明本發(fā)明的技術(shù)內(nèi)容、構(gòu)造特征、所實(shí)現(xiàn)目的及效果，以下結(jié)合實(shí)施方式詳予說(shuō)明。

本發(fā)明為一種無(wú)分層凍干蔬菜粉制備方法，包括如下步驟，選取蔬菜類(lèi)原料殺青后離心脫水，再行真空超低溫冷凍干燥脫水之后，加入支鏈淀粉混勻，制得成品。其中蔬菜類(lèi)原料一般指部分或全部含有粗纖維綠葉蔬菜的原材料組合，其中綠葉蔬菜會(huì)產(chǎn)生沖泡分層的問(wèn)題，需要通過(guò)加入支鏈淀粉進(jìn)行調(diào)節(jié)，支鏈淀粉親水性好，加溫可形成穩(wěn)定的膠體，靜置時(shí)溶液不會(huì)沉淀，。支鏈淀粉加熱糊化后，分子中的鏈較為松散，因此具有較高的粘度。當(dāng)?shù)矸酆鋮s時(shí)，支鏈淀粉分子中的分支結(jié)構(gòu)又減弱了分子鏈重新結(jié)合的緊密程度，因此其在我們的發(fā)明中表現(xiàn)出穩(wěn)定、遇熱水黏連的技術(shù)效果，使得凍干蔬菜粉在沖泡之后產(chǎn)生分層的問(wèn)題得到完美解決。其中殺青具體包括步驟，置于沸水中處理120-135秒，殺青滅菌處理提高食品的安全性，并能夠最大限度保存食材中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。其中，支鏈淀粉可以選用玉米淀粉、糯米淀粉、南瓜淀粉等等，在我們的實(shí)施例中，優(yōu)選為南瓜淀粉，這是由于，南瓜淀粉中的支鏈淀粉含量高，品質(zhì)好，并且南瓜中所含有的甜味物質(zhì)較其他菜品類(lèi)要高，故同時(shí)兼有解決凍干蔬菜粉沖泡后產(chǎn)生的生澀口感的問(wèn)題，使得產(chǎn)品飲用起來(lái)更加甜美，同時(shí)支鏈淀粉飲用后能產(chǎn)生一定的飽腹感，更適合健康減肥飲品的宣傳功效，用戶(hù)體驗(yàn)更佳。