[發明專利]一種粳米米線的制作方法

有效

• 申請號: 201710606177.X
• 申請日: 2017-07-21
• 公開（公告）號: CN107484942B
• 公開（公告）日: 2021-05-25
• 發明（設計）人: 吳躍;林親錄;程云輝;趙思明;寧亞麗
• 申請（專利權）人: 中南林業科技大學
• 主分類號: A23L7/10
• 分類號: A23L7/10;A23L7/152;A23L5/30
• 代理公司: 長沙市融智專利事務所(普通合伙) 43114
• 代理人: 魏娟

本發明公開了一種粳米米線的制作方法，粳米原料經水浸泡后再經固液分離、粉碎得粳米粉；粳米粉與水混合后經紅外預糊化處理，隨后再經包含擠絲、老化在內的處理步驟，得所述的粳米米線；所述的粳米原料為粳米和/或發芽粳米；所述的發芽粳米由粳糙米發芽得到。本發明通過以上技術可制成不添加任何食品添加劑和輔料，只采用發芽粳米、粳米或其碎米與水為原料的粳米米線，該米線質地均勻、表面晶瑩光滑、有韌性、口感勁道、營養豐富、米香味濃郁，且常溫下可儲藏18個月。

技術領域

本發明涉及谷物食品加工技術領域，具體涉及無添加的粳米米線的制備方法。

背景技術

通常所說的米線是以秈米為原料，經過浸泡、磨粉、糊化、擠絲等一系列工序制成的細條形米制品，米線形成機理主要通過大米淀粉的糊化與老化，冷卻形成具有一定強度和彈性的淀粉凝膠，是我國南方地區的一種傳統食品。

秈米米線工藝技術比較成熟，這是由于秈米直鏈淀粉在23％～31％，黏性小，制得的米線易老化、易擠絲。而粳米直鏈淀粉含量在13％～21％，相對的直鏈淀粉含量低，制得的米線黏性特別大，不易擠絲和老化，且韌性差。

粳米難于直接制備粳米米線。為解決該問題，現有技術通常是在粳米原料中添加各種輔料，如秈米、玉米淀粉等物料，來解決粳米黏度大、難擠絲等問題。

例如，李穎^[1]報道了一種粳米米線的制備方法，具體公開了先將粳米在100℃高溫烘烤2h，后添加了21％玉米淀粉和3％的谷朊粉，這些技術操作均損失了粳米的米香味與營養，所以目前市場上尚未有相關成熟產品出現。

再如，公開號為CN104543781A的中國專利文獻公開了一種添加草木灰浸出液的米線制作方法，具體公開了將粳米米粉和秈米米粉，按粳米米粉和秈米米粉質量比1∶2～1∶4的比例混勻，得到混合米粉，混合米粉中加入玉米淀粉、草木灰浸出液，攪拌均勻，混合成濕粉塊，濕粉塊用沸水隔水蒸，將蒸后的米粉塊擠壓制粉，擠出的粉條水中冷卻；冷卻后的粉條用沸水隔水蒸，取出用水漂洗，洗去表面的淀粉后搓松，瀝干，制得濕米線。

另外，我國米粉生產中的老化條件，普遍比較粗放，一般是米粉經糊化后采用幾分鐘的風冷，此處理時間短，并且是在常溫不控制濕度的條件下，以至大米淀粉老化很不完全，不利于形成有利的凝膠結構。

現有技術中，還未見僅以粳米為原料、不含任何食品添加劑及其他輔料的粳米米線的制備方法。

[1].粳米米線的研究初探[J].中國糧油學報，2009，(12)：10-14.

發明內容

為解決現有粳米米線制備過程中因粳米黏度大、難于擠絲及老化、制備過程需要添加多種輔料，影響粳米口感等技術問題，本發明提供了一種粳米米線的制作方法，旨在以發芽粳米、粳米為原料，制得一種不添加任何食品添加劑及輔料的粳米米線。

一種粳米米線的制作方法，粳米原料經水浸泡后再經固液分離、粉碎得粳米粉；粳米粉與水混合后經紅外預糊化處理后，經包括擠絲、老化在內的處理制備得到粳米米線；

所述的粳米原料為粳米和/或發芽粳米；所述的發芽粳米由粳糙米發芽得到。

本發明制備方法中，通過預先將粳米粉進行紅外預糊化處理，可有助于降低粳米的黏度、易于擠絲及老化，有助于制得僅添加粳米原料，不添加任何食品添加劑及輔料的粳米米線。

本發明對粳米的形貌沒有要求，實際生產過程中，可選用粳米碎米；所述的粳米碎米例如為粳米加工過程中收集的下料。

本發明中，所述的粳米原料優選為發芽粳米。