[發明專利]一種烤乳豬及其制作方法

有效

• 申請號: 201710605371.6
• 申請日: 2017-07-24
• 公開（公告）號: CN107319262B
• 公開（公告）日: 2020-10-13
• 發明（設計）人: 王睿
• 申請（專利權）人: 王睿
• 主分類號: A23L5/10
• 分類號: A23L5/10;A23L13/10;A23L13/40;A23L13/70
• 代理公司: 北京科億知識產權代理事務所(普通合伙) 11350
• 代理人: 趙蕊紅

本發明公開了一種烤乳豬的制作方法，包括以下步驟：選料：精選重量在3?3.5千克的小豬；整理；第一次腌制：用味精3?5克，食用鹽8?10克，耗油8?10克，醬油8?10克，白砂糖15?20克，南乳8?10克，排骨醬8?10克，蒜頭8?10克，生姜8?10克，八角粉8?10克混腌涂抹在豬的腹腔內腌制4?5分鐘；定形：上叉、綁鐵絲固定豬身；第二次腌制：用醬油涂抹豬外皮2?3分鐘；沖水：用自來水沖外皮一遍，晾干；第一次烤制：翻轉烘烤3?5分鐘，后常溫冷卻30?40分鐘；第二次烤制：翻轉烘烤10?20分鐘，當烤制至豬皮變紅時，涂香油再接著烘烤。在烘干爐中烘烤10?15分鐘，制得烤乳豬成品。本發明方法烤制出來的烤乳豬色香味俱全，口感具有皮脆、肉嫩、骨酥和味香特點。

技術領域

本發明涉及食品加工領域，尤其涉及一種烤乳豬及其制作方法。

背景技術

烤乳豬由于其營養價值高、味道香美等特點深受大眾喜愛，傳統的制作方法一般為：選料-整理-腌制-定形-燙皮-上脆皮糖漿-烤制-制得成品。其中配料腌制和烤制是烤乳豬加工的關鍵工序，腌制目的是入味，通過美拉德反應提高肉質的鮮香，但可能會影響烤制后揮發出來的風味特征物質(含硫化合物，吡喃類等)的含量，從而影響其香味，另外傳統的烤乳豬制備方法需要將乳豬用70℃的熱水燙皮，淋至皮硬，后揩干表面水分，才能均勻地涂上一層麥芽糖漿(脆皮糖漿)，從而制備具有金黃色的硬脆豬皮，但口感甜膩且外皮易烤焦；烤制目的是通過氧化反應，加熱使肌肉熟化，并形成燒烤制品所具有的口感和風味，但其過程蛋白質變性易引起肌肉硬度，剪切力等變化，從而影響其口感。傳統方法烤制的乳豬色香味很難三全，尤其是豬皮口感欠佳，豬皮顏色發白或者黯淡、豬肉過老發柴或者發硬。

發明內容

有鑒于此，本發明提供了一種烤乳豬的制作方法，解決的現有方法制備的烤乳豬存在口感欠佳的問題。

本發明采用的技術手段如下：一種烤乳豬的制作方法，包括以下步驟：

(1)選料：精選出生一月左右、重量在3-3.5千克的小豬；

(2)整理：按常法進行宰殺放血、退毛、去內臟后，清洗干凈，后從臀部內側順脊骨劈開，除去板油，剔去前胸3-4根肋骨和肩胛骨，再用清水徹底沖洗干凈，瀝去水分；

(3)第一次腌制：用味精3-5克，食用鹽8-10克，耗油8-10克，醬油8-10克，白砂糖15-20克，南乳8-10克，排骨醬8-10克，蒜頭8-10克，生姜8-10克，八角粉8-10克混腌涂抹在豬的腹腔內腌制4-5分鐘；

(4)定形：上叉、綁鐵絲固定豬身；

(5)第二次腌制：用醬油涂抹豬外皮2-3分鐘；

(6)沖水：用自來水沖外皮一遍，晾干30-35分鐘；

(7)第一次烤制：以50-55次/min的翻轉速度在大火烘烤3-5分鐘，后常溫冷卻30-40分鐘；

(8)第二次烤制：以50-55次/min的翻轉速度在大火上烘烤10-20分鐘，當烤制至豬皮變紅時，涂香油10-15g再接著烘烤；

(9)第三次烤制：在烘干爐中烘烤10-15分鐘，制得烤乳豬成品。

采用本發明所提供的一種烤乳豬的制作方法，通過先用配料腌制腹部后用醬油腌制外皮，一方面通過一定時間的美拉德反應入味，另一方面在烤制時保留了金黃色的豬外皮。另外通過三次分段烤制出硬、脆、干的豬外皮，成品無需再刷任何調料，直接食用。通過本發明方法烤制出來的烤乳豬口感達到皮脆、肉嫩、骨酥、味香的特點。

進一步地，由于本制作方法簡易，便于批量加工，再發往各門店銷售。

具體實施方式

以下對本發明的原理和特征進行描述，所舉實施例只用于解釋本發明，并非用于限定本發明的范圍。