[發明專利]一種馬蹄凝膠食品的制備方法

有效

• 申請號: 201710604933.5
• 申請日: 2017-07-24
• 公開（公告）號: CN107510038B
• 公開（公告）日: 2021-03-23
• 發明（設計）人: 王魯峰;李雪瑞;潘思軼;徐曉云
• 申請（專利權）人: 華中農業大學
• 主分類號: A23L29/30
• 分類號: A23L29/30;A23L5/10
• 代理公司: 武漢開元知識產權代理有限公司 42104
• 代理人: 徐紹新

本發明公開了一種馬蹄凝膠食品的制備方法，它包括原料預處理、配料、歐姆加熱、快速冷卻等工序。本發明首次提供了馬蹄凝膠食品的制備方法，采用該方法制備的馬蹄凝膠食品具有風味獨特，營養豐富，且具有很好的凝膠特性和品嘗效果，是一種解暑佳品。

技術領域

本發明屬于食品加工領域，具體涉及一種馬蹄凝膠食品的制備方法。

背景技術

淀粉在水介質中經過糊化和老化過程后，形成近似透明的并具有一定彈性和凝膠強度的凝膠體。淀粉凝膠食品是我國具有獨特風味特色的傳統食品，以谷物、薯類、豆類淀粉為原料，經過蒸煮、糊化冷卻成型，配以調料，色香味美，堪稱解暑佳品，深受國人喜愛，在全國有廣闊的消費市場。

馬蹄是—種莎草科多年水生草本植物的地下球莖，其營養豐富：含水分68.52％、淀粉18.75％、蛋白質2.25％、脂肪0.19％。同時還含有豐富的礦物質元素，其中以鉀最為豐富，達到500mg/100g。除鮮食外，其加工產品以馬蹄粉、馬蹄糕、馬蹄汁、馬蹄罐頭為主。馬蹄淀粉含量豐富，完全具備制作淀粉凝膠食品的基礎，但目前市面上還沒有以馬蹄為原料加工的凝膠食品。傳統的淀粉凝膠食品加工原料有木薯、紅薯、綠豆、豌豆、蠶豆等，一般做成粉皮或者涼粉。

歐姆加熱(ohmic heating)也被稱為通電加熱。它是利用食品物料的電導特性來加工食品的技術，在食品兩端施加電場，依靠電解質溶液或熔融的電解質等的定向移動導電進而發熱。當溶液溫度升高時，由于溶液的黏度降低，離子運動速度加快，水溶液中離子水化作用減弱等原因，其導電能力增強。食品中大量鹽分或有機酸充當電解質，當電流通過食品時，因食品自身的導電性及不良導體產生巨大的電阻抗特性，可在食品內部將電能轉化成熱能，引起食品溫度升高。它克服了傳統加熱方式(對流加熱，熱傳導，熱輻射)中物料內部溫度梯度問題，實現了物料的無溫度梯度加熱，從而達到直接均勻加熱的目的。

傳統的凝膠食品加工方法需要經過磨漿、蒸煮、糊化、冷卻等工藝，這些方法中間需要很多的工序，操作復雜費時。且加熱不均勻，會導致沖糊成凍時受熱不均，糊鍋現象發生。

發明內容

本發明的目的是提供一種馬蹄凝膠食品的制備方法，該方法通過采用歐姆加熱進行處理，不僅提高了食品的凝膠特性和質量，而且具有工序簡單等優點。

本發明提供的制備方法包括以下步驟：

1)取新鮮馬蹄清洗去皮，榨汁，將汁液過濾除掉殘渣，然后加水稀釋3～8倍體積；

2)向稀釋后的汁液中按重量配比加入以下輔料，攪拌混勻，

3)將汁液放入歐姆加熱裝置中，控制兩個電極板之間的電場強度為20-50v/cm，汁液溫度為90-100℃，加熱5-30分鐘后，停止加熱并快速冷卻，過濾后得到固定凝膠即為馬蹄凝膠食品。

優選地，所述輔料占稀釋后的汁液的重量配比是：

優選地，所述電極板為釕銥或銥鉭或鉑金涂層的鈦電極板。

本發明的有益效果是：

1)本發明首次提供了馬蹄凝膠食品的制備方法，采用該方法制備的馬蹄凝膠食品具有獨特的風味特色，營養組分均衡，飽腹感好，可涼拌或者加熱后配合其他食品一起食用，是一種解暑佳品。

2)本發明制備的馬蹄凝膠食品具有很好的凝膠特性，具體體現在硬度適中，吸水能力強，韌性好，不易斷條，凝膠色澤均勻，晶瑩剔透。

3)本發明制備的馬蹄凝膠食品具有更好的品嘗效果，具體體現在食之潤滑，口感細膩不滯粘，后筋力很強，既有馬蹄特有的口味，又有其它適口口味，色香味美俱全。