[發明專利]一種蘋果白蘭地的釀造工藝方法

在審

• 申請號: 201710599527.4
• 申請日: 2017-07-13
• 公開（公告）號: CN109251810A
• 公開（公告）日: 2019-01-22
• 發明（設計）人: 楊晨;楊仁強
• 申請（專利權）人: 煙臺美峪葡萄酒有限公司
• 主分類號: C12G3/024
• 分類號: C12G3/024;C12H6/02
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

本發明公開一種蘋果白蘭地的釀造工藝方法，包括步驟1：蘋果預處理，低溫存儲蘋果，步驟2：制備蘋果汁，蘋果快速榨汁，再果渣分離，繼而蘋果汁入罐，步驟3：蘋果汁發酵，包括前發酵工序和后發酵工序，步驟4：蘋果汁蒸餾，蘋果汁依次蒸餾出酒頭、基酒和廢液，酒頭的蒸餾溫度控制在70?81℃，基酒的蒸餾溫度控制在82?100℃，基酒的酒精度控制在55?70°，廢液的蒸餾溫度控制在100℃以上，步驟5：調制成品，將所述基酒調制成蘋果白蘭地，并將白蘭地放入橡木桶中儲存，不需添加任何化學香料，即可達到天然的蘋果香氣，品質和口感優于勾兌調配的白蘭地。

技術領域

本發明涉及一種白蘭地釀造工藝方法，特別是一種蘋果白蘭地的釀造工藝方法。

背景技術

眾所周知，中國生產蘋果，特別是北方地區，以煙臺蘋果為例，當前煙臺地區蘋果種植面積達300萬畝，優質果率達到80％，殘次果率高達20％，如何將殘次果深加工提高蘋果的潛在附加值，無疑成為當地果農研究的難點。傳統工藝中，白蘭地主要采用葡萄釀制而成。但是隨著社會和科技發展，目前，釀制白蘭地的原料已經不限于葡萄，比如可以采用蘋果、藍莓等果類原料。如中國專利文獻中，公開一篇名為蘋果白蘭地酒工藝方法的發明專利公開文本，公開號是CN1083102，其是利用蘋果為原料，經破碎、分離、發酵、蒸餾成為原白蘭地，配酒調香后，再經速式陳釀和人工冷凍處理而成為蘋果白蘭地酒，該酒酒香濃郁、果香怡人、洌而不暴、洌甘并存、口感舒適爽快，由于采用速式陳釀，酒齡由三年縮短為一年，酒齡雖短，但酒質老練，并顯示出陳年老窖之白蘭地風格及風味。利用該專利技術已公開的內容，制備的蘋果白蘭地口感欠佳，難以達到專利文獻中聲稱的效果，特別是發育不良的殘次蘋果，會明顯影響白蘭地的口感。

發明內容

本發明提供一種蘋果白蘭地的釀造工藝方法，解決了改進蘋果釀造白蘭地的技術問題，提高蘋果白蘭地的口感，使蘋果白蘭地具備天然的蘋果香氣。

為了解決上述技術問題，本發明采用如下技術方案：

一種蘋果白蘭地的釀造工藝方法，其特征在于，包括如下步驟：

步驟1：蘋果預處理

低溫存儲蘋果，溫度控制在-1.5℃至-2.5℃，存儲時間為5-7個月；

步驟2：制備蘋果汁

將蘋果快速榨汁，再果渣分離，繼而蘋果汁入罐，入罐的蘋果汁溫度控制在4-6℃；

步驟3：蘋果汁發酵

包括前發酵工序：向罐中的蘋果汁加入果膠酶和蘋果酒干酵母，發酵溫度控制在13-16℃，發酵時間為3-5天；

還包括后發酵工序：將經前發酵的蘋果汁倒罐，繼續發酵，發酵時間為80-100天，發酵溫度控制在15-20℃；

步驟4：蘋果汁蒸餾

蘋果汁依次蒸餾出酒頭、基酒和廢液，酒頭的蒸餾溫度控制在70-81℃，基酒的蒸餾溫度控制在82-100℃，基酒的酒精度控制在55-70°，廢液的蒸餾溫度控制在100℃以上；

步驟5：調制成品

將所述基酒調制成蘋果白蘭地，并將白蘭地放入橡木桶中儲存。

改進方案，在步驟1中，溫度控制在-2℃，存儲時間是6個月；

改進方案，在步驟2中，入罐的蘋果汁溫度控制在5℃；

改進方案，在步驟3中，前發酵工序的發酵溫度控制在15℃，發酵時間為4天。

改進方案，在步驟4中，后發酵工序中發酵時間為90天，發酵溫度控制在18℃。