[發明專利]一種兩吃酸奶及其制備方法

在審

• 申請號: 201710598701.3
• 申請日: 2017-07-21
• 公開（公告）號: CN109275712A
• 公開（公告）日: 2019-01-29
• 發明（設計）人: 楊梅;張麗媛;谷寶玉;李浩;韓琬;張海斌;孫云峰
• 申請（專利權）人: 內蒙古伊利實業集團股份有限公司
• 主分類號: A23C9/13
• 分類號: A23C9/13;A23C9/133
• 代理公司: 北京三友知識產權代理有限公司 11127
• 代理人: 韓蕾;姚亮

本發明提供一種兩吃酸奶及其制備方法，該兩吃酸奶在冷藏時為酸奶，在冷凍時為冰淇淋，該兩吃酸奶是經發酵制得，每1000重量份發酵該兩吃酸奶的原料組成包括：白砂糖0～40份、海藻糖20～40份、結晶果糖20～40份、蛋白粉5～10份、淀粉6～8份、稀奶油30～50份、蛋黃液和/或蛋黃粉6～8份、牛奶余量份。本發明提供的兩吃酸奶在冷凍后能維持產品的甜度，僅有細小冰晶，呈現冰淇淋的狀態；產品中不添加食品添加劑、乳化劑，在冷藏及冷凍條件下均具有良好的口感、風味和穩定性。

技術領域

本發明涉及一種兩吃酸奶及其制備方法，涉及食品加工領域。

背景技術

酸奶具有的促進消化、提高人體的免疫力、清除腸道中的有害物質、促進人體對微量元素的吸收等益處，受到了消費者的廣泛喜愛。為維持酸奶中的乳酸菌活性、產品的狀態、風味和口感不發生變化，酸奶需要在冷藏條件(2℃～6℃)下保存、運輸和售賣。

冷凍酸奶作為一種新興食品，能夠將酸奶的保健功能與冰淇淋的口感有機地結合起來，具有銷售半徑大、產品貨架期廣、食用方式多樣等優點，需在冷凍條件下儲藏、售賣(-18℃以下)。

為了控制冷凍酸奶的冰晶大小和凝凍狀態，目前關于冷凍酸奶的專利，配方中均添加了乳化劑(雙乙酰酒石酸單雙甘油酯、單、雙甘油脂肪酸值、六偏磷酸鈉等)、谷氨酸鈉、甘油、海藻酸鈉、果膠、瓊脂、羥丙基二淀粉磷酸酯、乙?；矸鄣仁称诽砑觿┲械囊环N或多種，這類冷凍酸奶產品能夠形成類似冰淇淋的口感。對正常人來講，按國家標準使用添加劑的食品對人體健康是無害的，但對兒童等特殊群體來說，食品添加劑容易降低人體免疫力，影響兒童生長發育和神經系統健康。

因此，開發一種健康的兩吃型酸奶是有必要的，這款產品中不添加食品添加劑、乳化劑，滿足消費對象的健康需求。產品可冷藏售賣，增加產品的銷售半徑；產品具有兩吃特性，即冷藏條件下為酸奶、冷凍條件下為冰淇淋，增加了食用方式和食用樂趣。

然而，在開發上述兩吃型酸奶的過程中，遇到了諸多困難，這些困難主要涉及如何在冷凍條件下維持產品的甜度、控制產品冰晶的大小，同時由于擬不采用食品添加劑、乳化劑，如何維持在冷藏、冷凍條件下產品的口感、狀態和穩定性等。如何克服這些困難是能否成功開發上述兩吃酸奶的關鍵。

發明內容

為了解決上述問題，本發明的主要目的在于提供一種兩吃酸奶，其在冷藏時為酸奶、冷凍時為冰淇淋；在冷凍條件下能維持產品的甜度，冰晶細小；該酸奶中不添加食品添加劑、乳化劑，產品在冷藏、冷凍狀態下均具有良好的口感和風味；產品能夠維持貨架期內的良好穩定性，滿足消費者對健康的追求，適合兒童食用。

本發明的目的還在于提供前述兩吃酸奶的制備方法，該制備方法簡單易行，采用一步配料工藝即可。

為了達到上述目的，本發明首先提供了一種兩吃酸奶，其在冷藏時為酸奶，在冷凍時為冰淇淋，該兩吃酸奶是經發酵制得，每1000重量份發酵該兩吃酸奶的原料組成包括：白砂糖0～40份、海藻糖20～40份、結晶果糖20～40份、蛋白粉5～10份、淀粉6～8份、稀奶油30～50份、蛋黃液和/或蛋黃粉6～8份、牛奶余量份；優選地，該原料組成還可包括營養素1～4份。

本發明提供的兩吃酸奶在冷凍后能維持產品的甜度，僅有細小冰晶，呈現冰淇淋的狀態；產品中不添加食品添加劑、乳化劑，在冷藏及冷凍條件下均具有良好的口感、風味和穩定性。

在本發明的兩吃酸奶的原料組成中，通過調整白砂糖、海藻糖、結晶果糖的添加量，控制冷凍狀態下產品的甜度和冰晶大??；通過添加蛋黃液/蛋黃粉、稀奶油并控制二者的添加量，控制在冷凍條件下產品冰晶的大小；通過調整淀粉、蛋白粉的添加比例，維持產品的口感、狀態及貨架期內產品的穩定性。

無特別指明外，本發明的百分比、百分數、含量、比例、份分別為重量百分比、重量百分數、重量含量、重量比例及重量份。