[發明專利]橘皮粉提高面包烘焙品質及面包總酚含量、抗氧化能力

在審

• 申請號: 201710598458.5
• 申請日: 2017-07-21
• 公開（公告）號: CN107449747A
• 公開（公告）日: 2017-12-08
• 發明（設計）人: 韓立宏;蓸曉虹;代雅杰;高琴娥;許楊楊;鄧莉梅;黑雪
• 申請（專利權）人: 北方民族大學
• 主分類號: G01N21/31
• 分類號: G01N21/31;G01N33/00;G01N33/10;G01N9/36;G01N9/02;G01N19/00;G01N3/40;A21D10/00;A21D13/06;A21D2/36
• 代理公司: 北京科億知識產權代理事務所(普通合伙)11350
• 代理人: 湯東鳳

技術領域

本發明屬于食品加工技術領域，涉及橘皮粉提高面包烘焙品質及面包總酚含量、抗氧化能力。

背景技術

隨著居民生活節奏的不斷加快，對消費者需求適應性強、易于大規模機械化生產的面包，在我國的消費量逐年增長。據統計，2015年我國面包產量已增長至218萬噸，面包代替傳統中式早餐的優勢明顯。高品質、低成本、功能化的面包產品是未來面包消費市場上的常勝軍，也是當前烘焙業界的研究焦點。

我國的柑橘種植面積居世界之首。柑橘生產加工過程中約產生30％-50％的皮渣副產物。柑橘皮渣中除了含有水分、纖維素、木質素以及各種微量元素外，還含有豐富的香精油、色素、果膠和橘皮苷等物質。已有研究發現，柑橘果膠不但具有抗凝血功能，對動脈粥樣硬化有預防作用，而且對糖尿病也有抑制作用；橘皮苷有很強的DPPH自由基清除能力，可保護小鼠細胞受超氧化物的氧化破壞，降低四氯化碳對小鼠肝臟的毒害作用。總之，由于柑橘皮渣成分的生理活性功效，使得其作為功能性食品和藥品原料具有廣闊的應用和開發前景。

發明內容

本發明的目的在于提供橘皮粉提高面包烘焙品質及面包總酚含量、抗氧化能力。其中，橘皮粉添加量為面包重量的2％。

附圖說明

圖1是橘皮粉添加量對面包比容的影響示意圖；

圖2是橘皮粉添加量對面包總酚含量的影響示意圖；

圖3是橘皮粉添加量對面包總酚DPPH自由基清除率影響示意圖；

圖4是橘皮粉添加量對面包總酚ABTS自由基清除率影響示意圖。

具體實施方式

下面結合具體實施方式對本發明進行詳細說明。

1材料與方法

1.1材料與試劑

臍橙，市售；面包用小麥粉，濱州中裕食品有限公司；黃油、白砂糖、食用鹽、安琪即發干酵母均為市售：福林試劑、2′-azino-bis(3-ethylbenzthiazoline-6-sulfonic aciddiammonium salt)(ABTS)、沒食子酸、2,2-Diphenyl-1-picrylhydrazyl(DPPH)，Sigma Chemical Co,St.Louis,MO；甲醇、無水乙醇、Na₂CO₃均為分析純。

1.2儀器與設備

TMS-CONSOLE物性儀，美國FTC公司產品；PE9600柏翠面包機，北京中興柏翠電器有限公司；TECAN M200全波段酶標儀，TECAN公司；GL10MA高速冷凍離心機，湖南凱達科學儀器有限公司；LGJ-10S真空冷凍干燥機，河南兄弟儀器設備有限公司；FA2204B電子天平：上海精科天美科學儀器有限公司；HZ-9511K恒溫振動器：太倉市華利達實驗設備有限公司；KQ-5200E型超聲波清洗器，昆山市超聲儀器有限公司；HJ-500高速中藥粉碎機，山東東營弘玖制藥機械有限公司。

1.3實驗方法

1.3.1橘皮粉的制備

新鮮臍橙經稀鹽水浸泡，自來水噴淋清洗干凈，剝皮。橘皮切碎，低溫真空冷凍干燥，粉碎，過100目篩，得橘皮粉，密封避光保存備用。

1.3.2混合粉的配制

分別按照面包粉質量的0％、1％、2％、3％、4％、5％的比例將橘皮粉與面包粉混合，過100目篩4-5次，配制成質地均勻的混合粉。

1.3.3面包的制作

面包配方：混合粉290g、牛奶50mL、水130ml、白砂糖30g、食用鹽3.5g、黃油20克、安琪即發干酵母3.5g。將所有原料按配方比例稱取完畢后放入面包機中，選取和風模式，自動制作面包。面包制備結束后，取出室溫放置1h，備用。

1.3.4面包比容測定

面包比容測定參照GB/T14611—2008的方法。制備好的面包出爐后室溫冷卻5min，稱重，采用菜籽替代法測定面包的體積，面包的體積與質量之比即為面包比容(mL/g)。比容測定時面包體積的平均偏差要小于等于15mL。

1.3.5面包質構測定

1.3.5.1取樣方法

室溫冷卻1h的面包樣品，用面包刀切除面包兩端的12.5mm面包片，然后切出75mm厚的面包構測試樣品。

1.3.5.2質構測定參數設置

依據段云龍等的方法，選用P/36R探頭。具體參數設置：觸發力5g；測試前速度3mm/s；測試速度2mm/s；測試后速度2mm/s；壓縮程度50％；兩次壓縮之間間隔時間5s。