[發明專利]一種抑制鮮切杭白菜褐變的方法

在審

• 申請號: 201710597651.7
• 申請日: 2017-07-21
• 公開（公告）號: CN107318956A
• 公開（公告）日: 2017-11-07
• 發明（設計）人: 謝晶;雷昊;王金鋒;喬永祥
• 申請（專利權）人: 上海海洋大學
• 主分類號: A23B7/00
• 分類號: A23B7/00;A23B7/16;C08L29/04;C08L31/04;C08K5/053;C08K5/1545
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明涉及一種抑制蔬菜褐變的方法，特別是一種抑制鮮切杭白菜褐變的方法。

背景技術

杭白菜又稱小白菜，是人們生活中常見的一種蔬菜，在上海杭州地區栽培面積較大，以其清脆甘甜的口感、豐富多樣的營養物質被廣泛食用。杭白菜是維生素C和錳元素極好的攝取來源，而且還富含多酚類物質和花青素，合理食用能起到殺菌消炎、抗氧化的功效，還能一定程度上預防癌癥、增強機體免疫功能。隨著消費水平和生活節奏的逐漸加快，生食蔬菜既能快捷高效地完成食材加工，又能極大程度地保持蔬菜的營養成分被人體吸收，因此鮮切杭白菜以其安全、便捷、營養的特點，越來越得到大家的青睞。在生產銷售過程中切割邊緣褐變是鮮切杭白菜最常見的問題之一，由于機械損傷，導致褐變反應加劇、呼吸作用加強進而加速杭白菜腐爛變質等一系列不良反應，從而縮短其貨架期。因此找到切實可行的加工工藝對維持杭白菜的感官品質、保證食用安全十分重要。

在植物生長調節劑中，油菜素內酯是一種由植物多羥基構成的，并被確認為一種新的植物激素，在植物生長發育中起著至關重要的作用的物質。大量研究表明，油菜素內酯存在于多種植物的器官中，參與很多生理和生化過程，是調節各種生理過程必不可少的物質，如莖的伸長，根的生長等。同時油菜素內酯是一種天然無毒無害的植物激素類，適當濃度的外源油菜素內酯處理還能有效緩解各種生物、非生物脅迫對植物造成的氧化損傷。已有的研究表明用一定濃度的油菜素內酯溶液浸泡果蔬可以顯著延緩其衰老,降低腐爛率，從而延長果實的貨架期。

發明內容

本發明的目的是提供一種抑制鮮切杭白菜褐變的方法，由于油菜素內酯是一種天然無毒的物質，對人體沒有損害，同時油菜素內酯溶液透明無異味，不會掩蓋杭白菜本身的特有的氣味，所以該方法可以最大限度的保持杭白菜原有的氣味，能顯著抑制鮮切杭白菜的褐變，有效延緩其品質變化，保持良好的外觀，從而延長貨架期。

本發明通過以下技術步驟來實現：

（1）挑選大小均一、色澤鮮艷、脆嫩、無腐爛蟲害的杭白菜；

（2）用經75%酒精消毒的菜刀將整棵杭白菜切成3~5cm的小段；

（3）將鮮切杭白菜于油菜素內酯溶液中浸泡10min；

（4）清洗過的杭白菜在13±1℃、相對濕度40~50%的條件下瀝干1h；

（5）晾干后鮮切杭白菜裝入一次托盤中，并用聚乙烯醇活性包裝薄膜包裹，每個托盤中大約80g；

（6）將包裝好的鮮切杭白菜置于4±1℃冰箱冷藏保存。用75%酒精消毒的菜刀將其切成3~5 cm的小段兒，避免刀上的污染物對鮮切杭白菜造成污染。

鮮切杭白菜小段兒在油菜素內酯溶液中浸泡10min，為使切口與溶液充分接觸，油菜素內酯溶液和鮮切杭白菜的質量比12:1。

在環境溫度為13±1℃、相對濕度40~50%的條件下晾干1h，避免溫度過高，時間過長，由于呼吸和蒸騰作用，造成失水，萎蔫嚴重。

聚乙烯醇活性包裝薄膜主要成分為聚乙烯醇，其質量百分比分別為：聚乙烯醇71.7～90.5%，聚醋酸乙烯-乙烯乳液3.6～4.5%，丙三醇3.2～4.1%，α-生育酚2%~7.5%，

采摘的杭白菜需要精心篩選，挑選大小均一，無蟲害腐爛，避免因為杭白菜局部霉爛影響到正常部分的品質惡化，同時也為了保證后續的銷售品質。挑選的杭白菜迅速用75%酒精消過毒的菜刀將杭白菜切成3~5cm的小段，菜刀一定要經過消毒處理，避免微生物的二次污染。將切好的杭白菜在油菜素內酯溶液中浸泡10min，這樣是為了使溶液充分與鮮切杭白菜的切口接觸，達到更好地抗褐變效果。

將浸泡好的杭白菜取出，放在13±1℃、相對濕度40~50%的條件下晾干1h，避免由于溫度過高，時間過長，加快杭白菜的呼吸作用和蒸騰作用，導致葉片失水過多，呈現萎蔫。