[發(fā)明專利]一種碾茶及其制作工藝

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201710596409.8
• 申請(qǐng)日: 2017-07-20
• 公開（公告）號(hào): CN107439708A
• 公開（公告）日: 2017-12-08
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 王云飛
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 安順云首創(chuàng)科技開發(fā)有限公司
• 主分類號(hào): A23F3/06
• 分類號(hào): A23F3/06;A23F3/12
• 代理公司: 北京科家知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理事務(wù)所(普通合伙)11427
• 代理人: 陳娟

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及茶葉加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其是一種碾茶及其制作工藝。

背景技術(shù)

碾茶是用來制作抹茶的原料茶。碾茶是要莖和葉分開的，不追求形狀，不追求光澤，注重顏色和香味。由于其只要用作食品加工的原料(如冰淇淋、蛋糕)，所以需要盡量多的保留葉綠素。現(xiàn)有的碾茶制作工藝，是通過強(qiáng)熱風(fēng)烘干，設(shè)備投入大、功耗大、設(shè)備使用壽命短，而且茶葉本身的葉綠素和香氣損失較多。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是提供一種碾茶及其制作工藝，能夠解決現(xiàn)有技術(shù)的不足，提高了碾茶本身的品質(zhì)。

為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明所采取的技術(shù)方案如下。

一種碾茶制作工藝，包括以下步驟：

A、采摘；采摘茶青，茶青長(zhǎng)度為12～18cm；

B、切碎；將茶青切為2～3cm長(zhǎng)的茶青段；

C、殺青；對(duì)茶青段進(jìn)行高溫殺青；

D、驟冷；對(duì)殺青后的茶青段進(jìn)行風(fēng)冷冷卻，冷卻溫度為12～15℃，冷卻時(shí)間為10～15s；

E、揉捻；使用揉捻機(jī)對(duì)茶青段進(jìn)行揉捻處理，溫度控制在5～8℃，揉捻力控制在50～150N，揉捻時(shí)間控制在10～15min；

F、第一次烘焙；烘焙溫度為45～50℃，使茶青段含水量降至35～40％；

G、回潮；將茶青段放入回潮箱內(nèi)進(jìn)行回潮處理，回潮后的茶青段含水量上升5～8％；

H、第二次烘焙；烘焙溫度為35～40℃，使茶青段含水量降至8％以下；

I、粉碎；使用螺旋粉碎機(jī)對(duì)烘干后的茶青段進(jìn)行粉碎，茶青段中的葉片被粉碎后通過篩網(wǎng)進(jìn)行收集，茶青段中的莖、葉脈由于存在韌性，不會(huì)被徹底粉碎，無法通過篩網(wǎng)，通過篩網(wǎng)與被粉碎的葉片進(jìn)行分離，經(jīng)過篩網(wǎng)的葉片粉碎物為碾茶成品。

作為優(yōu)選，步驟C中，首先在炒青設(shè)備中進(jìn)行揚(yáng)炒30～45s，揚(yáng)炒溫度為220～250℃；然后在蒸青設(shè)備中進(jìn)行蒸汽殺青10～15s，蒸汽溫度為350～400℃，蒸汽殺青過程中保持對(duì)殺青段的翻動(dòng)。

作為優(yōu)選，步驟D中，將茶青段放置在冷卻罐中進(jìn)行冷卻，風(fēng)速保持在10～12m/s，風(fēng)向是由冷卻罐的底部向上的垂直方向。

作為優(yōu)選，步驟E中，將揉捻溫度控制在6℃，首先揉捻力控制在100～120N，揉捻2min；然后將揉捻力降低至50～60N，揉捻10min。

作為優(yōu)選，在揉捻過程中，向揉捻機(jī)內(nèi)通入風(fēng)速為2～3m/s的循環(huán)風(fēng)。

作為優(yōu)選，步驟F中，在烘焙的同時(shí)，對(duì)茶青段進(jìn)行連續(xù)翻動(dòng)，且使用1～2m/s的循環(huán)風(fēng)加快烘焙的進(jìn)程。

作為優(yōu)選，步驟H中，在烘焙的同時(shí)，使用0.3～0.5m/s的循環(huán)風(fēng)加快烘焙的進(jìn)程，同時(shí)將茶青段進(jìn)行平鋪，在烘焙過程中保持靜置。

一種碾茶，使用上述的碾茶制作工藝制作而成。

采用上述技術(shù)方案所帶來的有益效果在于：本發(fā)明首先是將揉捻工藝引入了碾茶的制作過程中。由于碾茶在制作過程中要最大程度的保留茶葉中的葉綠素，茶葉揉捻過程中會(huì)使葉片本身的細(xì)胞組織產(chǎn)生破壞，茶汁外流，所以現(xiàn)有的碾茶制作過程中都不使用揉捻。本發(fā)明通過在揉捻加工之前，對(duì)茶青段進(jìn)行低溫冷卻，利用低溫冷卻提高茶葉內(nèi)茶汁的粘度，從而減少揉捻過程的外流量。此外，在揉捻的過程中，同樣采用低溫、短時(shí)間揉捻的方式，且揉捻力保持在一個(gè)較低的范圍內(nèi)，進(jìn)一步降低了茶汁的外流。通過揉捻，可以使茶葉表面的細(xì)胞組織產(chǎn)生裂紋，從而加快后續(xù)烘干過程，避免烘干時(shí)間過長(zhǎng)導(dǎo)致的茶葉變質(zhì)。由于在制作過程中加入了揉捻工藝，從而使得葉片的烘干效率顯著提高，使得本發(fā)明可采用低溫烘干的方式進(jìn)行低溫烘干。低溫烘干可以對(duì)茶葉中的葉綠素以及其它活性成分進(jìn)行有效的保護(hù)，降低高溫對(duì)于活性物質(zhì)的破壞。在烘干過程中，加入回潮工藝，可以起到對(duì)茶表面細(xì)胞組織的保護(hù)作用，避免茶葉長(zhǎng)時(shí)間處于烘干狀態(tài)下導(dǎo)致的活性物質(zhì)流失。烘干的初期采用翻動(dòng)烘干的方式，可以使聚集在茶葉表面的水分快速揮發(fā)，達(dá)到保持茶葉新鮮度的效果，隨著烘干的進(jìn)行，茶葉的含水量逐漸降低，改用平鋪靜置烘干，可以避免茶葉在翻動(dòng)過程中出現(xiàn)損傷。殺青過程采用炒青和蒸青相結(jié)合的方式進(jìn)行，可以降低蒸青過程中高溫蒸汽對(duì)于葉綠素的破壞。

具體實(shí)施方式

實(shí)施例1

一種碾茶制作工藝，包括以下步驟：

A、采摘；采摘茶青，茶青長(zhǎng)度為12～13cm；

B、切碎；將茶青切為3cm長(zhǎng)的茶青段；

C、殺青；對(duì)茶青段進(jìn)行高溫殺青；首先在炒青設(shè)備中進(jìn)行揚(yáng)炒40s，揚(yáng)炒溫度為230℃；然后在蒸青設(shè)備中進(jìn)行蒸汽殺青10s，蒸汽溫度為360℃，蒸汽殺青過程中保持對(duì)殺青段的翻動(dòng)；