[發明專利]一種白醬油釀造工藝

在審

• 申請號: 201710595114.9
• 申請日: 2017-07-20
• 公開（公告）號: CN107173783A
• 公開（公告）日: 2017-09-19
• 發明（設計）人: 樊君;鐘小廷;伍學明;王惠芳;羅紅剛;榮秋亮;趙輝平
• 申請（專利權）人: 千禾味業食品股份有限公司
• 主分類號: A23L27/50
• 分類號: A23L27/50;A23L33/19;A23L33/00
• 代理公司: 成都行之專利代理事務所(普通合伙)51220
• 代理人: 唐邦英

1.一種白醬油釀造工藝，其特征在于，包括以下步驟：

1)、原料進罐：將黃豆和青稞按比例分別進行預處理后放入煮罐，再加入鮮牛奶；

2)、煮制：原料進罐后控制溫度進行蒸煮，蒸煮后冷卻備用；

3)、發酵：將步驟2)獲得的煮料轉入發酵罐內，然后向發酵罐內加入鹽、白曲磚曲、甜酒液、酸性蛋白酶和淀粉酶，攪拌均勻后進行發酵，得到成熟醬醪；

4)、抽油：從發酵罐底部抽出白醬油，分離白醬油和醬醅。

2.根據權利要求1所述的一種白醬油釀造工藝，其特征在于，所述黃豆和青稞的比例為1:1-3，鮮牛奶的加入量為黃豆的1-3倍。

3.根據權利要求1所述的一種白醬油釀造工藝，其特征在于，所述預處理的具體過程：將黃豆和青稞分別潤水后，水分控制在15-20％，用脫皮機去皮，去皮黃豆和青稞混合后按其重量加2-4倍的水浸泡8-10h，用磨漿機磨漿。

4.根據權利要求1所述的一種白醬油釀造工藝，其特征在于，所述蒸煮的溫度為95-98℃，維持30-40分鐘，然后用冷凍機冷卻到10-15℃備用。

5.根據權利要求1所述的一種白醬油釀造工藝，其特征在于，所述發酵過程中鹽、白曲磚曲、甜酒液、酸性蛋白酶和淀粉酶的加入量分別為9-12％、10-15％、10-15％、0.1-0.3％和0.1-0.3％，所述加入量以步驟2)蒸煮后獲得的漿液重量計。

6.根據權利要求1所述的一種白醬油釀造工藝，其特征在于，所述發酵溫度為20-25℃，發酵時間為60-90天。

7.根據權利要求1所述的一種白醬油釀造工藝，其特征在于，所述白曲磚曲的制備過程為：1份大米加2-4倍的水浸泡4-6h，濾干水，放入蒸鍋蒸1-3h，冷卻到25-30℃，按1份大米加入0.5-1份面粉，加入0.1-0.3％白曲菌種后混合均勻，所述白曲菌種的加入量以浸泡前大米重量計，用壓曲機壓制成方形曲塊，然后放入曲室培養，曲室溫度控制在20-25℃，培養時間7-10天，糖化酶活力在2000-3000u/g，即成白曲磚曲。

8.根據權利要求1所述的一種白醬油釀造工藝，其特征在于，所述甜酒液的制備過程為：按1份米曲加入20-25度的白酒2-4份，控制溫度20-25℃發酵20-30天，檢測還原糖含量在20-30％即成甜酒液。

9.根據權利要求8所述的一種白醬油釀造工藝，其特征在于，所述米曲的制備過程為：糯米經精白機洗米，去掉胚芽和黑色素，按1份糯米加入2-4倍的水浸泡4-6h，濾干水，放入蒸鍋蒸2-3h，冷卻到30-35℃，加入0.1-0.3％米曲霉混合均勻，所述米曲霉的加入量以浸泡前糯米重量計，然后放入曲室培養，曲室溫度控制在30-35℃，培養時間35-40h，見白色菌絲生長無孢子出現，中性蛋白酶活力在3000-5000u/g，即成米曲。

10.根據權利要求1-9任一項所述的一種白醬油釀造工藝，其特征在于，所述醬醅用于豆奶醬的生產：抽油后剩余的醬醅，抽入煮醬罐，按要求調配成不同口感的豆奶醬。