[發(fā)明專(zhuān)利]一種涂膜香肘的加工方法

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201710590080.4
• 申請(qǐng)日: 2017-07-19
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN107348380A
• 公開(kāi)（公告）日: 2017-11-17
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 夏義法
• 申請(qǐng)（專(zhuān)利權(quán)）人: 夏義法
• 主分類(lèi)號(hào): A23L13/20
• 分類(lèi)號(hào): A23L13/20;A23L13/40;A23L13/70;A23B4/10;A23B4/20
• 代理公司: 安徽合肥華信知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理有限公司34112
• 代理人: 余成俊

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，主要涉及一種涂膜香肘的加工方法。

背景技術(shù)

香肘是近期市場(chǎng)上推出的一種高檔低溫肉制品，現(xiàn)階段開(kāi)始逐漸流行于全國(guó)大部分地區(qū)，在市場(chǎng)上銷(xiāo)售情況非常好，消費(fèi)者口碑良好；中式香肘打破了肘子在人們傳統(tǒng)印象中的定義，采用的是現(xiàn)在市場(chǎng)上備受歡迎的小包裝；小包裝低溫肉制品以其方便快捷的食用方式，在人民生活水平提高及生活節(jié)奏加快的今天，越來(lái)越受到人們的歡迎，尤其是中青年消費(fèi)群體，迎合了現(xiàn)代社會(huì)的快節(jié)奏生活。香肘以其鹵味純香的口感、外觀精美的小包裝，受到現(xiàn)代白領(lǐng)和居家生活人士的喜愛(ài)，在我國(guó)的肉品消費(fèi)中呈現(xiàn)快速增長(zhǎng)趨勢(shì)。

目前，傳統(tǒng)香肘中均采用傳統(tǒng)制作方法，其營(yíng)養(yǎng)形式單一，易腐敗，已無(wú)法滿(mǎn)足當(dāng)今消費(fèi)者對(duì)于健康飲食的要求。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明為了滿(mǎn)足市場(chǎng)需求，豐富香肘營(yíng)養(yǎng)，增加口感，延長(zhǎng)貨架期，提供一種涂膜香肘的加工方法。

一種涂膜香肘的加工方法，其特征在于，具體包括以下內(nèi)容：

1）、分別將豬皮、豬瘦肉、羊肉用45-55℃溫水清洗干凈，然后取出瀝干，切成黃豆粒大小的塊狀，等比例混合，加入5-6%食鹽、3-3.5%胡椒粉、2-2.3%姜末、1-1.2%桂皮粉、0.5-0.6%香草粉末、10-12%芝麻油、13-15%白醋，拌勻后于5-10℃密封腌制30-35分鐘；

2）、將步驟1所得物肉料中依次加入50-55%大豆蛋白粉、0.2-0.23%山梨酸鈉、3-3.5%卡拉膠，于0-6℃滾揉機(jī)內(nèi)，以12-15r/min轉(zhuǎn)速，真空度為90-95%揉制5-6小時(shí)；

3）、將步驟2所得物料，加入0.6-0.65%酶活性為100-107U/g的轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶，于0-2℃低溫腌制24-48小時(shí)；

4）、將步驟3所得物料均勻裝入定型套筒里，然后從另一端隨同網(wǎng)套一起抽出，將收縮網(wǎng)套兩頭扎緊，定型呈雞腿狀香肘，向濃度為8-10%的普洱茶水提物中加入4-4.5g/L海藻酸鈉、0.3-0.35g/LVC，充分混合后對(duì)香肘進(jìn)行均勻涂膜；

5）、將步驟4所得涂膜香肘于55-60℃、空氣相對(duì)濕度為38-45%環(huán)境下脫水干燥，使其含水量至12-15%，真空封裝。

本發(fā)明的有益效果：

本發(fā)明的一種涂膜香肘的加工方法，將豬皮、豬瘦肉、羊肉均勻切塊搭配，豐富肉質(zhì)蛋白來(lái)源，增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；低溫腌制有效保留肉質(zhì)鮮嫩口感；轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶，是一種能催化蛋白質(zhì)或肽鏈中谷氨酰胺殘基的羧酰胺和伯胺之間的酰胺基轉(zhuǎn)移反應(yīng)并使蛋白質(zhì)分子之間交聯(lián)聚合的酶，可以在蛋白質(zhì)分子間形成共價(jià)交聯(lián)，提高產(chǎn)品的彈性、硬度等質(zhì)構(gòu)特性，從而改進(jìn)產(chǎn)品的質(zhì)量和口感。將海藻酸鈉、普洱茶水提物與 VC配比后涂膜，添加了抗氧化劑的海藻酸鈉涂膜可以有效地減少干耗、延緩脂質(zhì)氧化，并延長(zhǎng)其貨架期。

具體實(shí)施方式

下面通過(guò)具體實(shí)施例進(jìn)一步說(shuō)明本發(fā)明。

實(shí)施例一

一種涂膜香肘的加工方法，其特征在于，具體包括以下內(nèi)容：

1）、分別將豬皮、豬瘦肉、羊肉用45℃溫水清洗干凈，然后取出瀝干，切成黃豆粒大小的塊狀，等比例混合，加入5%食鹽、3%胡椒粉、2%姜末、1.2%桂皮粉、0.5%香草粉末、10%芝麻油、13%白醋，拌勻后于5℃密封腌制30分鐘；

2）、將步驟1所得物肉料中依次加入50%大豆蛋白粉、0.2%山梨酸鈉、3.5%卡拉膠，于4℃滾揉機(jī)內(nèi)，以12r/min轉(zhuǎn)速，真空度為95%揉制6小時(shí)；

3）、將步驟2所得物料，加入0.6%酶活性為100U/g的轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶，于2℃低溫腌制24小時(shí)；

4）、將步驟3所得物料均勻裝入定型套筒里，然后從另一端隨同網(wǎng)套一起抽出，將收縮網(wǎng)套兩頭扎緊，定型呈雞腿狀香肘，向濃度為8%的普洱茶水提物中加入4g/L海藻酸鈉、0.3g/L VC，充分混合后對(duì)香肘進(jìn)行均勻涂膜；

5）、將步驟4所得涂膜香肘于55℃、空氣相對(duì)濕度為38%環(huán)境下脫水干燥，使其含水量至15%，真空封裝。