[發(fā)明專(zhuān)利]一種即食回軟風(fēng)味帶魚(yú)干的加工方法

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201710588752.8
• 申請(qǐng)日: 2017-07-19
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN107518324A
• 公開(kāi)（公告）日: 2017-12-29
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 王金玲
• 申請(qǐng)（專(zhuān)利權(quán)）人: 安徽王家壩生態(tài)農(nóng)業(yè)有限公司
• 主分類(lèi)號(hào): A23L17/10
• 分類(lèi)號(hào): A23L17/10
• 代理公司: 安徽合肥華信知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理有限公司34112
• 代理人: 余成俊

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，主要涉及一種即食回軟風(fēng)味帶魚(yú)干的加工方法。

背景技術(shù)

風(fēng)干魚(yú)是中國(guó)傳統(tǒng)的魚(yú)類(lèi)干制品。干燥是風(fēng)干魚(yú)加工工序的重要步驟之一，主要目的是除去魚(yú)體內(nèi)大部分水分，降低水分活度，抑制微生物和酶的活性，使產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定、便于儲(chǔ)藏。因此干燥條件對(duì)風(fēng)干魚(yú)的品質(zhì)具有重要影響。適宜的干燥條件有利于提高產(chǎn)品的儲(chǔ)藏性能，并促進(jìn)其風(fēng)味物質(zhì)的形成。傳統(tǒng)風(fēng)干工藝為自然干燥法。自然干燥法要求產(chǎn)晶含鹽量高，在漫長(zhǎng)的干制過(guò)程中，魚(yú)肉脂肪酸會(huì)發(fā)生過(guò)度氧化，嚴(yán)重降低了產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)，同時(shí)自然干燥法受到自然氣候條件的限制，生產(chǎn)效率低，難以實(shí)現(xiàn)大規(guī)模生產(chǎn)。

海水魚(yú)肉富含蛋白、維生素和微量元素，是重要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的來(lái)源之一，海魚(yú)加工的產(chǎn)品種類(lèi)很多，目前市售的海魚(yú)風(fēng)干制品雖保質(zhì)期長(zhǎng)，但存在含鹽量高、口感硬、風(fēng)味不足的缺陷。為開(kāi)發(fā)低鹽、口感好、風(fēng)味濃郁的海魚(yú)制品，蔡國(guó)華在《海魚(yú)干的工藝優(yōu)化及其加工過(guò)程中的品質(zhì)變化》中首先選用河鲀魚(yú)為試驗(yàn)材料，通過(guò)八種工藝方案加工河鲀魚(yú)干，研究產(chǎn)品的感官特性、風(fēng)干過(guò)程中水分遷移規(guī)律以及蛋白水解指數(shù)、氨基酸、脂肪酸和風(fēng)味成分的變化，得出最佳河鲀魚(yú)干加工工藝；又將優(yōu)選出的最佳王藝應(yīng)用于其他海魚(yú)(帶魚(yú)、龍頭魚(yú)、龍利魚(yú)等)上，研究其品質(zhì)變化；最后以沙丁魚(yú)為研究對(duì)象，研究超高壓、巴氏以及高溫高壓等殺菌方式對(duì)海魚(yú)干品質(zhì)變化的影響。為魚(yú)干的加工提供了理論參考依據(jù)。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明為了避免自然氣候條件的限制，減少魚(yú)干含鹽量，改善硬質(zhì)口感，增添營(yíng)養(yǎng)風(fēng)味，提供一種即食回軟風(fēng)味帶魚(yú)干的加工方法。

一種即食回軟風(fēng)味帶魚(yú)干的加工方法，其特征在于它是由下述步驟組成：

1）、將新鮮帶魚(yú)清洗干凈，均勻剁成塊，稱(chēng)取質(zhì)量分?jǐn)?shù)為2-2.3%的食鹽，均勻涂抹在魚(yú)塊表面，于0-4℃下干腌10-12小時(shí)，用無(wú)菌水清洗、瀝干，再將帶魚(yú)塊質(zhì)量3-5倍的開(kāi)水與3-3.5%五香粉、5-5.5%姜粉混合，悶制5-6分鐘，待出香味后冷卻，加入1.3-1.5%的食鹽，將帶魚(yú)塊放入腌制5-6小時(shí)；

2）、將步驟1所得帶魚(yú)塊去除水分，置于恒溫恒濕箱中，初始干燥溫度為16-18℃，相對(duì)濕度為60-65%，當(dāng)恒溫恒濕箱中的相對(duì)濕度穩(wěn)定時(shí)，再以3-4℃每天升溫，濕度以4-5%每天逐漸增加，至溫度達(dá)到28-32℃，停止升溫，穩(wěn)定含水量至35-45%，停止干燥；

3）、將步驟2所得帶魚(yú)干用涼開(kāi)水浸泡1-2分鐘，使其回軟，將花椒油、黃酒、胡椒粉、白砂糖以10:20:3:5-7的比例混合均勻，將其與回軟魚(yú)肉以1:20-30(W/W)的比例混合均勻，得調(diào)味魚(yú)肉塊；

4）、將步驟3所得調(diào)味魚(yú)肉塊，冷凍干燥至水分含量為30-35%，經(jīng)真空包裝后，在120-121℃條件下殺菌20-25分鐘。

本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)是：

本發(fā)明的一種即食回軟風(fēng)味帶魚(yú)干的加工方法，采用低溫風(fēng)干過(guò)程，更有利于風(fēng)味物質(zhì)的形成。其中利用穩(wěn)定的控濕、控溫系統(tǒng)，有利于含數(shù)量以及水活度的控制，減少環(huán)境影響。食品中水分含量在20-50%之間被稱(chēng)為半干半濕食品，這類(lèi)食品采用柵欄保藏技術(shù)，水分活度是重要的柵欄因子，并且水分活度與食品結(jié)構(gòu)密切相關(guān)，食品的保質(zhì)期、食品中細(xì)菌繁殖速度等均受其控制。本發(fā)明通過(guò)控制其水分活度，阻止大部分微生物繁殖，又保證產(chǎn)品的口感，再通過(guò)真空包裝并結(jié)合殺菌處理，將會(huì)大大延長(zhǎng)風(fēng)干產(chǎn)品的保質(zhì)期。回軟是為了改善肉質(zhì)的硬度，使調(diào)味更好的滲透，減少咸度。

具體實(shí)施方式

下面通過(guò)具體實(shí)施例進(jìn)一步說(shuō)明本發(fā)明。

實(shí)施例一

一種即食回軟風(fēng)味帶魚(yú)干的加工方法，其特征在于它是由下述步驟組成：

1）、將新鮮帶魚(yú)清洗干凈，均勻剁成塊，稱(chēng)取2%肉樣重量的食鹽，均勻涂抹在魚(yú)塊表面，于4℃下干腌10小時(shí)，用無(wú)菌水清洗、瀝干，再將帶魚(yú)塊質(zhì)量3倍的開(kāi)水與3.5%五香粉、5%姜粉混合，悶制6分鐘，待出香味后冷卻，加入1.3%的食鹽，將帶魚(yú)塊放入腌制5小時(shí)；

2）、將步驟1所得帶魚(yú)塊去除水分，置于恒溫恒濕箱中，初始干燥溫度為16℃，相對(duì)濕度為60%，當(dāng)恒溫恒濕箱中的相對(duì)濕度穩(wěn)定時(shí)，再以3℃每天升溫，濕度以4%每天逐漸增加，至溫度達(dá)到28℃，停止升溫，穩(wěn)定含水量至45%，停止干燥；

3）、將步驟2所得帶魚(yú)干用涼開(kāi)水浸泡1.5分鐘，使其回軟，將花椒油、黃酒、胡椒粉、白砂糖以10:20:3:5的比例混合均勻，將其與回軟魚(yú)肉以1:20 (W/W)的比例混合均勻，得調(diào)味魚(yú)肉塊；

4）、將步驟3所得調(diào)味魚(yú)肉塊，冷凍干燥至水分含量為30%，經(jīng)真空包裝后，在121℃條件下殺菌20分鐘。