[發明專利]一種佛手瓜果醋及其釀造方法

在審

• 申請號: 201710583355.1
• 申請日: 2017-07-18
• 公開（公告）號: CN107142193A
• 公開（公告）日: 2017-09-08
• 發明（設計）人: 周兆平;李明;張偉
• 申請（專利權）人: 周兆平
• 主分類號: C12J1/04
• 分類號: C12J1/04
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

1.一種佛手瓜果醋及其釀造方法，其特征在于，采用原料處理、酶解、酒精發酵、醋酸發酵、壓榨過濾、陳釀殺菌、超濾膜純化、罐裝步驟釀造而成，所述的釀造方法包括以下步驟：

A.將佛手瓜清洗后榨汁處理，制得佛手瓜漿液；

B.將所述的佛手瓜漿液、纖維素酶和果膠酶進行酶解，進行第一次固液分離，制得佛手瓜汁和佛手瓜渣；

C.將所述的佛手瓜汁、干酵母、葡萄糖混合后進行酒精發酵，制得佛手瓜果酒；

D.將所述的佛手瓜果酒、醋酸菌、佛手瓜渣混合均勻后進行醋酸發酵，制得醋醅；

E.將所述的醋醅進行第二次固液分離，制得醋酸發酵液，將醋酸發酵液、殼聚糖和明膠混合后進行澄清處理，制得佛手瓜果醋原漿和醋泥；

F.將所述的佛手瓜果醋原漿進行超濾膜純化，并將純化后的佛手瓜果醋原漿進行陳釀和殺菌處理，制得佛手瓜果醋。

2.根據權利要求1所述的佛手瓜果醋及其釀造方法，其中，在步驟A中，所述的佛手瓜中含有輔料，且所述輔料選自茅莓、菠蘿莓、桑葚、山葡萄和沙棗的一種或多種；

優選地，相對于100重量份的佛手瓜，所述的輔料用量為45-75重量份。

3.根據權利要求1所述的佛手瓜果醋及其釀造方法，其中，在步驟B中，相對于100重量份的所述佛手瓜漿液，所述纖維素酶的用量為0.3-0.5重量份，所述果膠酶的用量為0.6-0.8重量份；

優選地，所述酶解滿足以下條件：酶解溫度為45-50℃，酶解時間為2-3h；

更優選地，所述第一固液分離通過離心機離心分離進行，并且離心機篩網的目數為200-220目。

4.根據權利要求1所述的佛手瓜果醋及其釀造方法，其中，在步驟C中，相對于100重量份的佛手瓜汁，所述干酵母的用量為0.6-0.8重量份，所述葡萄糖的用量為30-35重量份；

優選地，所述的酒精發酵滿足以下條件：發酵溫度為25-30℃，發酵時間為10-12天。

5.根據權利要求1所述的佛手瓜果醋及其釀造方法，其中，在步驟D中，相對于100重量份的佛手瓜果酒，所述醋酸菌的用量為1-2重量份，所述的佛手瓜渣的用量為55-75重量份；

優選地，所述的醋酸發酵滿足以下條件：發酵溫度為30-35℃，發酵時間為20-25天；

更優選地，所述的醋酸發酵過程中每3-4h攪拌1次。

6.根據權利要求1所述的佛手瓜果醋及其釀造方法，其中，在步驟E中，所述第二次固液分離通過板框壓濾的方式進行；

優選地，相對于100重量份的所述醋酸發酵液，所述殼聚糖的用量為0.2-0.3重量份，所述明膠的用量為0.1-0.2重量份；

更優選地，所述澄清處理通過靜置的方式進行；

進一步優選地，所述澄清處理至少滿足以下條件：靜置溫度為24-28℃，靜置時間為10-12天。

7.根據權利要求1所述的佛手瓜果醋及其釀造方法，其中，在步驟F中，所述超濾膜純化滿足以下條件：純化壓力為6-8MPa，超濾膜的孔徑為4-6μm；

優選地，所述陳釀滿足以下條件：陳釀時間為30-40天，陳釀溫度為2-4℃；

更優選地，所述殺菌處理采用超高溫滅菌的方式進行；

進一步優化地，所述超高溫滅菌滿足以下條件，滅菌溫度為125-130℃，滅菌時間為4-6s。

8.一種佛手瓜果醋，其特征在于，所述佛手瓜果醋及其釀造方法通過權利要求1-7中任意一項所述的方法釀造而成。