[發明專利]山藥豆醋的釀造方法

在審

• 申請號: 201710583247.4
• 申請日: 2017-07-18
• 公開（公告）號: CN107129922A
• 公開（公告）日: 2017-09-05
• 發明（設計）人: 周兆平;李明
• 申請（專利權）人: 周兆平
• 主分類號: C12J1/04
• 分類號: C12J1/04
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

1.一種山藥豆醋的釀造方法，其特征在于, 采用原料預處理、過濾、滅菌、墨米蒸煮、酒精發酵、醋酸發酵、壓榨過濾、陳釀、殺菌、罐裝，所述的釀造工藝具體采用以下步驟：

A、原料處理：挑選成熟、無病蟲害的山藥豆，清洗切塊，向山藥豆塊中加入其重量30-35%的濃度為10-12%抗壞血酸鈉溶液后進行打漿，制成山藥豆漿液，并將山藥豆漿液經過紫外線滅菌燈照射3-5min；

B、過濾：將經過紫外線燈照射后的山藥豆漿液放置到離心泵中進行汁渣分離，離心泵濾網設置為180-200目，獲得山藥豆汁和山藥豆渣，備用；

C、滅菌：將山藥豆汁在120-130℃環境下進行滅菌3-5s；

D、墨米蒸煮：將墨米去除雜質后，放入其重量2-3倍的水中浸泡15-20小時，撈出濾干放入蒸煮鍋進行蒸煮，墨米熟透、不焦、不粘、不夾生后取出，噴灑山藥豆汁冷卻至25-30℃，向蒸熟冷卻后的墨米中加入重量25-35%的酒曲，攪拌均勻，制得酒醪；

E、酒精發酵：向酒醪中加入酒醪重量0.3-0.5%的干酵母，經28-30℃溫水活化6-8分鐘，攪拌均勻，溫度控制為20-25℃，酒醪酒精度為7-8°時停止酒精發酵；

F、醋酸發酵：將酒精度為7-8°酒醪中加入重量20-25%的麩皮、15-20%的山藥豆渣，制得醋醅，向醋醅中加入重量0.6-0.8%的醋酸菌，溫度控制30-35℃，發酵15-20天，發酵過程中每日攪拌3-4次，制得成熟醋醅；

G、壓榨過濾：將成熟醋醅通過壓濾機進行壓榨，向壓榨后的液體中加入其重量0.03-0.05%的硅藻土、0.01-0.02%的魚膠進行過濾，制得山藥豆醋原漿；

H、陳釀：將山藥豆醋原漿放入消過毒的缸中，將缸封嚴進行陳釀，陳釀30-40天；

I、殺菌：將山藥豆醋原漿在70-80℃溫度下殺菌3-5min，制得山藥豆醋；

J、罐裝：真空無菌環境下罐裝，檢驗罐裝是否合格，常溫下貯藏。