[發明專利]一種鹵肉制品及其生產加工方法

在審

• 申請號: 201710583241.7
• 申請日: 2017-07-18
• 公開（公告）號: CN109259096A
• 公開（公告）日: 2019-01-25
• 發明（設計）人: 郭強;陳香珀
• 申請（專利權）人: 陜西十三坊食品有限公司
• 主分類號: A23L13/10
• 分類號: A23L13/10;A23L13/40;A23L13/70;A23L33/105;A23L5/20;A23L5/43
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本發明涉及鹵肉加工技術領域，具體為一種鹵肉制品，由以下原料按照重量份組成：原料肉800?1000份、高粱紅色素5?10份、黃酒10?20份、醋15?25份、食用鹽5?8份、生姜片12?18份、花椒3?5份、八角5?8份、桂皮10?15份、蒜茸8?12份。一種鹵肉制品的生產加工方法，包括如下步驟：S1、選料清洗；S2、預煮；S3、切片；S4、焯水；S5、色素上色；S6、滾揉腌制；S7、鹵制；S8、冷卻；S9、包裝入庫。本發明不僅改善了產品的口感、降低了成本、使產品達到上色后和鹵煮后色澤一致，相對于使用普通方法制得鹵肉，其口味更加容易被客戶所喜愛，具有很好的市場前景。

技術領域

本發明涉及鹵肉加工技術領域，具體為一種鹵肉制品及其生產加工方法。

背景技術

熟肉制品特別是醬鹵肉制品產品口感顏色直接決定產品是否能夠被顧客接受、吸引顧客和增加銷售賣點，起到至關重要的作用；目前，我國肉類制品生產企業普遍在醬鹵肉制品生產工序中，主要采用的工藝是：原料選取→清洗修整→鹵煮；在鹵煮過程中使用醬油和焦糖色以達到著色的目的。國內鹵制品現有技術缺點，直接鹵煮、在鹵煮過程中進行著色、不僅影響產品的口感、著色程度也不好控制、做不到整批產品顏色一致、且不能重復使用鹵湯對鹵湯的浪費比較大、成本比較高，影響產品定價，為此，我們提出一種鹵肉制品及其生產加工方法。

發明內容

本發明的目的在于提供一種鹵肉制品及其生產加工方法，以解決上述背景技術中提出的問題。

為實現上述目的，本發明提供如下技術方案：

一種鹵肉制品，由以下原料按照重量份組成：

原料肉800-1000份、高粱紅色素5-10份、黃酒10-20份、醋15-25份、食用鹽5-8份、生姜片12-18份、花椒3-5份、八角5-8份、桂皮10-15份、蒜茸8-12份。

一種鹵肉制品的生產加工方法，包括如下步驟：

S1、選料清洗：選取豬后腿肉，其中肥肉與瘦肉的重量比為1：2，剃凈肥肉表面的豬毛，將肉清洗干凈；

S2、預煮：在鍋中加入適量水，加熱至75-85℃，然后將S1中的肉放入鍋中，保持溫度，煮5-7min，取出，將肉質本身帶有的血以血沫的形式滲透出來，達到初步去腥的作用；

S3、切片：將S2中預煮過的豬肉進行切片，切割成長寬高為20cm*10cm*3cm的肉片，且肉片呈肥肉均勻狀；

S4、焯水：將鍋中加入適量水，加熱后將3份生姜片、1份花椒、2份八角、3份桂皮和2份蒜茸加入鍋中，加熱至沸騰，再將S3中的肉片放入其中，煮沸8-12min，用冷水清洗3次，將表面的污漬清洗干凈，進一步去除肉質的腥味；

S5、色素上色：將高粱紅色素倒入容器瓶中，加入少量水，加熱攪拌，待完全溶解后，加入適量水，加熱攪拌混勻，制得上色液，加熱溫度維持在80-85℃，再將S4中的肉加入其中，升高溫度加熱，同時進行攪拌，加熱溫度為98-100℃，加熱時間為15-25min；

S6、滾揉腌制：將S5中上色的肉片放入腌制滾揉機中進行滾揉腌制，將黃酒、醋和食用鹽倒入腌制滾揉機內，同時將剩余的生姜片、花椒、八角、桂皮和蒜茸加入機器內，腌制時間為1-2h；

S7、鹵制：將S6中腌制好的肉放入鍋中，加入適量水和鹵料，煮沸，保持20-30min，然后調至文火煮10-12h；

S8、冷卻：將S7中煮好的鹵肉放入冷藏室快速冷凍；

S9、包裝入庫：將S8中冷卻后的鹵肉稱重500g，用一次性包裝盒進行真空包裝，運至倉庫。

優選的，所述S4中生姜片、花椒、八角、桂皮和蒜茸待水溫在85-90℃時加入鍋中。