[發(fā)明專利]花生碎保脆的方法、花生碎

在審

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• 申請日: 2017-07-17
• 公開（公告）號: CN107307271A
• 公開（公告）日: 2017-11-03
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 方偉;羅芳;敬樂;董欣瑞
• 申請（專利權(quán)）人: 懷化學(xué)院
• 主分類號: A23L5/30
• 分類號: A23L5/30;A23L25/00;A23L29/00;A23L29/30
• 代理公司: 北京酷愛智慧知識產(chǎn)權(quán)代理有限公司11514
• 代理人: 孟凡臣

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及花生碎保脆的方法、花生碎。

背景技術(shù)

目前，消費(fèi)者對各類果仁制品的口感脆度方面要求越來越高，包括比較受歡迎的花生果仁制品，然而花生果仁本身的生物學(xué)特性就是含油脂較多，易受加工工藝的影響，不同的加工工藝對于果仁軟化、失脆速率的影響不同，脆性變化情況也就存在著顯著差異。為盡可能保持花生的脆性，花生碎保脆工藝的研究十分必要。

發(fā)明內(nèi)容

針對現(xiàn)有技術(shù)中的缺陷，本發(fā)明的目的是提供一種有效保持花生碎脆度的花生碎保脆的方法及利用該方法制得的花生碎。

第一方面，本發(fā)明提供了花生碎保脆的方法，包括如下步驟：

S1將花生晾曬，挑選完好的花生去除紅衣，切分成大小均一的花生碎；

S2將所述花生碎熱風(fēng)烘干；

S3將烘干后的所述花生碎浸泡復(fù)水：復(fù)水的溶液為純水、濃度為0-1％的復(fù)配酥松劑溶液、濃度為0-0.3％CaCl₂溶液中的一種或多種混合液；

S4油炸：復(fù)水結(jié)束后的所述花生碎油炸，炸至焦黃色澤，油炸溫度120℃-130℃；

S5包裹表層添加物：去除油炸后所述花生碎表層的油滴，在所述花生碎外包裹糖醇備用。

可選的，步驟S3中，復(fù)水的同時對花生碎超聲處理，超聲的時間為0min-300min，溫度為60℃。

可選的，超聲時間為300min。

可選的，步驟S4中，油炸的時間為8min-12min。

可選的，油炸時間為10min。

可選的，步驟S5中，糖醇為赤蘚糖醇、甘露糖醇或二者的混合。

可選的，步驟S3中，復(fù)水的溶液為濃度是0.3％CaCl₂溶液。

第二方面，本發(fā)明提供了花生碎，由上述方法制得。

經(jīng)實驗驗證，本發(fā)明提供的花生碎保脆的方法具有如下技術(shù)效果：能夠保持花生碎的脆性，即使應(yīng)用于冰淇淋等不良條件下也有效地保持了脆性；經(jīng)感官試驗驗證，由該方法制得的花生碎，風(fēng)味好，口感上佳且保持了脆感。

具體實施方式

下面將結(jié)合具體實施例對本發(fā)明的技術(shù)方案進(jìn)行詳細(xì)的描述。以下實施例僅用于更加清楚地說明本發(fā)明的技術(shù)方案，因此只是作為示例，而不能以此來限制本發(fā)明的保護(hù)范圍。

下述實施例中的實驗方法，如無特殊說明，均為常規(guī)方法。下述實施例中所用的試驗材料，如無特殊說明，均為自常規(guī)生化試劑商店購買得到的。

需要注意的是，除非另有說明，本申請使用的技術(shù)術(shù)語或者科學(xué)術(shù)語應(yīng)當(dāng)為本發(fā)明所屬領(lǐng)域技術(shù)人員所理解的通常意義。

油炸是一種流行和重要的經(jīng)濟(jì)食用花生的方法，本發(fā)明以油炸花生碎為基準(zhǔn)通過不同加工條件，尋求花生碎最佳保脆性的加工工藝參數(shù)，以期有利于對實踐中花生及其制品脆性進(jìn)度的把握，減少原材料及產(chǎn)品因質(zhì)構(gòu)風(fēng)味問題造成的經(jīng)濟(jì)損失。

本發(fā)明第一方面提供了一種花生保脆的方法，下面將從具體實施方式來說明，其中評價花生碎脆性的方法均采用如下所示的感官評定方法：

由評定小組成員品嘗經(jīng)不同加工條件得到的產(chǎn)品進(jìn)行感官評定，按下表進(jìn)行評分：

感官評定指標(biāo)分值表

感官評定由10位食品專業(yè)的學(xué)生組成DSA評定小組，按照感官評定指標(biāo)分值表進(jìn)行打分。評定前，要先對評定人員進(jìn)行相關(guān)知識培訓(xùn)，明確評定標(biāo)準(zhǔn)和注意事項等。受試樣品都用隨機(jī)數(shù)字編號，并按隨機(jī)順序分發(fā)。每人獨(dú)立完成，不能相互交流。評定完一個樣品后用清水漱口。

實施例1

本發(fā)明實施例一所提供的花生碎保脆方法，包括如下步驟：

S1將花生晾曬，挑選完好的花生去除紅衣，切分成大小均一的花生碎；

S2將所述花生碎熱風(fēng)烘干；

S3將烘干后的所述花生碎浸泡復(fù)水：復(fù)水的溶液為濃度為0.5％的復(fù)配酥松劑溶液；

S4步驟S3中，復(fù)水的同時進(jìn)行超聲處理，超聲溫度60℃，超聲時間300min；

S5油炸：復(fù)水結(jié)束后的所述花生碎油炸，炸至特定焦黃色澤，油炸溫度120℃，油炸時間10min；

S6包裹表層添加物：去除油炸后所述花生碎表層的油滴，在所述花生碎外包裹赤蘚糖醇備用；

S7待產(chǎn)品溫度降至與冰淇淋無差，再加在冰淇淋上，4℃冷庫放置8小時；隨機(jī)編碼分組，感官評定。

經(jīng)感官評分，實施例一的感官評分為52。

實施例2

本發(fā)明實施例二所提供的花生碎保脆方法，包括如下步驟：