[發(fā)明專利]一種生制雞叉及其制作工藝

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• 申請?zhí)枺?/td>: 201710577667.1
• 申請日: 2017-07-15
• 公開（公告）號: CN107319360A
• 公開（公告）日: 2017-11-07
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 趙金鵬;徐巖;閆朝霞
• 申請（專利權(quán)）人: 諸城市東方食品有限公司
• 主分類號: A23L13/20
• 分類號: A23L13/20;A23L13/40;A23L13/50;A23L13/70
• 代理公司: 濰坊正信致遠知識產(chǎn)權(quán)代理有限公司37255
• 代理人: 劉新子

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，具體說是一種生制雞叉及其制作工藝。

背景技術(shù)

隨著社會的發(fā)展和生活水平的提高，越來越多的人們開始關(guān)注食品安全與健康問題，但是在社會經(jīng)濟發(fā)展的同時，人們的生活節(jié)奏也越來越快，因此，預(yù)制調(diào)理食品應(yīng)運而生。

預(yù)制調(diào)理食品的優(yōu)點在于烹飪簡單，食用快捷，能夠節(jié)省時間，對于上班族來說非常方便，但缺點也非常明顯，預(yù)制調(diào)理食品往往營養(yǎng)單一，口感較差，不易被人體吸收和消化，影響人們身體健康。

雞叉作為雞身上的一部分，目前最常用的烹飪手段為裹上淀粉油炸，雖然美味可口，但是油炸時間稍長，便會產(chǎn)生致癌物質(zhì)，而且雞肉本身屬難消化食材，采用油炸的方式會導(dǎo)致人體吸收的熱量過多，經(jīng)常食用造成營養(yǎng)過剩，會導(dǎo)致肥胖，不利于人體健康。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是提供一種生制雞叉及其制作工藝。

為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案為：一種生制雞叉，包括以下重量份的原料：雞叉85-115份，香辛料8.4-9.4份，玉米淀粉1-3份，色拉油0.6-1.0份，明膠0.1-0.3份，芝麻油0.02-0.04份，辣椒紅色素0.001份，蒜粉0.4-0.8份，冰水27-35份。

作為優(yōu)選，一種生制雞叉，包括以下重量份的原料：雞叉100份，香辛料8.84份，玉米淀粉2份，色拉油0.8份，明膠0.2份，芝麻油0.03份，辣椒紅色素0.001份，蒜粉0.6份，冰水31份。

作為優(yōu)選，一種上述生制雞叉，其加工工藝包括以下步驟：

一、備料：

將新鮮雞叉通過眼觀、手感等方法進行選別：將原料中病變的、刀傷的（刀傷超過1厘米/枚）、淤血的（嚴(yán)重於血不得存在，輕微淤血面積不得超過1厘米）、異味的、異物等不合格產(chǎn)品挑出或修剪，將雞叉骨從中間沿關(guān)節(jié)切開，去除氣管、食管、異物等；

二、原料預(yù)處理：

1、雞叉預(yù)處理：將挑選好的新鮮雞叉作擂潰處理，使雞叉表面的肉質(zhì)變松；

2、玉米淀粉的改性：將玉米淀粉與環(huán)氧氯丙烷在堿性條件下進行醚化反應(yīng)，達到一定醚化度后，再加入三氯氧磷，進行交聯(lián)反應(yīng)，再用酸中和、洗滌、干燥后，得到羥丙基二淀粉磷酸酯待用；

三、滾揉：

根據(jù)配方要求將香辛料、色拉油、明膠、芝麻油、辣椒紅色素和蒜粉與冰水提前混合攪拌均勻形成滾揉液，將稱量好的新鮮雞叉倒入滾揉機內(nèi)，將滾揉機加蓋密封，抽真空0.08MPa，轉(zhuǎn)速4轉(zhuǎn)/分，連續(xù)滾揉30分鐘，然后將改性的玉米淀粉均勻撒入，抽真空0.08MPa，轉(zhuǎn)速6轉(zhuǎn)/分，連續(xù)滾揉20分鐘，出料至腌漬池；

四、腌制：

將滾揉好的雞叉放入0-4攝氏度冰鮮庫中靜置14小時以上，表面放墊片防止異物混入；

五、擺盤：

將腌制好的產(chǎn)品放入盤中，產(chǎn)品之間不得粘連，滾揉剩余的滾揉液全部抹上；

六、速凍：

將擺盤好的產(chǎn)品入單凍機或速凍庫凍至產(chǎn)品中心溫度-18℃以下；

七、檢品：

將產(chǎn)品中重量、形狀以及色澤不好的去除，異物檢查；

八、包裝：

將檢驗合格的產(chǎn)品以1kg每袋、10袋每箱的規(guī)格包裝；

九、入庫保管：

將包裝好的產(chǎn)品送入-18℃的冷庫中保管。

在上述技術(shù)方案中，本發(fā)明在配方中加入了明膠，明膠中水分和無機鹽大約占16%，蛋白含量占82%以上。與母體膠原類似，明膠也由18種氨基酸 組成，其中亞氨基酸Pro和Hyp的含量較高。明膠凝膠中的類三螺旋結(jié)構(gòu)主要靠分子內(nèi)氫鍵和氫鍵水合維系，Pro的-NH、Hyp的-OH與其它氨基酸 側(cè)鏈基團及水分子均可形成氫鍵，利于類三螺旋結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定；在本發(fā)明中，可用作穩(wěn)定劑和乳化劑，能優(yōu)化雞叉表面肉的蛋白結(jié)構(gòu)，促進人體的消化和吸收；

本發(fā)明在腌制雞叉前，對雞叉進行了擂潰處理，使雞叉表面的肉變得松軟，使其更好地吸收滾揉液，更加入味；

另外，本發(fā)明還對玉米淀粉進行了改性處理，得到了羥丙基二淀粉磷酸酯，該物質(zhì)在本發(fā)明中用作增稠劑和穩(wěn)定劑，能夠使雞叉表面的肉更加致密有彈性，提升產(chǎn)品口感。

由于采用了上述技術(shù)方案，本發(fā)明具有以下有益效果：本發(fā)明所得生制雞叉營養(yǎng)豐富，肉質(zhì)細嫩，美味可口，而且加工簡單，食用方便，容易消化和吸收，食用安全又健康。

具體實施方式

現(xiàn)結(jié)合具體實施例，對本發(fā)明做進一步說明。