[發(fā)明專利]蛋糕改良劑

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201710575512.4
• 申請日: 2017-07-14
• 公開（公告）號: CN107156220B
• 公開（公告）日: 2021-02-19
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 李小林;李紅良;黃瓊?cè)~;陳英杰
• 申請（專利權(quán)）人: 廣州沃邦生物科技有限公司
• 主分類號: A21D8/04
• 分類號: A21D8/04;A21D2/16;A21D13/80;A21D2/36;A21D13/045
• 代理公司: 廣州華進(jìn)聯(lián)合專利商標(biāo)代理有限公司 44224
• 代理人: 向薇

本發(fā)明涉及一種蛋糕改良劑，以重量百分比計，包括如下原料組分：乳化劑3?20％、增稠劑2?15％、食品原料65?94.9％、酶制劑0.1?2％；其中，所述乳化劑為單，雙甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、酪蛋白酸鈉、聚甘油脂肪酸酯中的一種或多種；所述增稠劑為羥丙基二淀粉磷酸酯、黃原膠中的一種或多種；所述酶制劑為麥芽糖淀粉酶、α?淀粉酶中的一種或多種。本發(fā)明所述蛋糕改良劑適用于黑米蛋糕的制作，能增強(qiáng)黑米蛋糕的保水保濕性能，延緩產(chǎn)品散裂、掉渣等老化問題，保持蛋糕松軟、細(xì)膩、濕潤的口感。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及烘焙食品，特別是涉及一種蛋糕改良劑。

背景技術(shù)

現(xiàn)代醫(yī)學(xué)證實，黑米具有滋陰補(bǔ)腎、健脾暖肝、補(bǔ)益脾胃、益氣活血、養(yǎng)肝明目等療效。經(jīng)常食用黑米，有利于防治頭昏、目眩、貧血、白發(fā)、眼疾、腰膝酸軟、肺燥咳嗽、大便秘結(jié)、小便不利、腎虛水腫、食欲不振、脾胃虛弱等癥。黑米外皮層中含有花青素類色素，這種色素本身具有很強(qiáng)的抗衰老作用，且米的顏色越深，則表皮色素的抗衰老效果越強(qiáng)，且這種色素中富含黃酮活性物質(zhì)，可達(dá)白米的5倍之多，對預(yù)防動脈硬化有很大的作用。因此，黑米蛋糕作為一種營養(yǎng)健康的黑色食品，近年來風(fēng)靡市場，備受青睞，需求量日趨上升。如黑米味早餐蛋糕、黑米蒸蛋糕、黑米粗糧蛋糕等相繼問世。

但是，現(xiàn)有的黑米蛋糕漿料在制作過程中易老化，容易造成蛋糕無彈性、散裂、掉渣等現(xiàn)象，影響蛋糕的口感和品質(zhì)。此外，現(xiàn)有的黑米蛋糕為獲得較好的口感，通常含油量和含糖量偏高，這又與健康營養(yǎng)的理念相悖。

發(fā)明內(nèi)容

基于此，有必要提供一種蛋糕改良劑，該蛋糕改良劑能夠改善蛋糕無彈性、散裂、掉渣等老化現(xiàn)象，保持蛋糕松軟、細(xì)膩、濕潤的口感，尤其適用于包含黑米的蛋糕。

一種蛋糕改良劑，以重量百分比計，包括如下原料組分：

其中，所述乳化劑為單，雙甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、酪蛋白酸鈉、聚甘油脂肪酸酯中的一種或多種；

所述增稠劑為羥丙基二淀粉磷酸酯、黃原膠中的一種或多種；

所述酶制劑為麥芽糖淀粉酶、α-淀粉酶中的一種或多種。

在其中一個實施例中，所述乳化劑為蔗糖脂肪酸酯、酪蛋白酸鈉和聚甘油脂肪酸酯；或單，雙甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、酪蛋白酸鈉和聚甘油脂肪酸酯。

優(yōu)選蔗糖脂肪酸酯、酪蛋白酸鈉和聚甘油脂肪酸酯的重量比為(1-5)：(1-5)：(2-4)；單，雙甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、酪蛋白酸鈉和聚甘油脂肪酸酯的重量比(1.2-6)：(1.5-5)：(1.5-5)：(2.3-4)。

在其中一個實施例中，所述增稠劑為羥丙基二淀粉磷酸酯和黃原膠。

優(yōu)選羥丙基二淀粉磷酸酯和黃原膠的重量比為(1-9)：(1-6)。

在其中一個實施例中，所述酶制劑為麥芽糖淀粉酶和α-淀粉酶。

優(yōu)選麥芽糖淀粉酶和α-淀粉酶的重量比為(0.05-1.2)：(0.05-0.8)。

在其中一個實施例中，所述食品原料為全脂大豆粉、玉米淀粉、木薯淀粉、小麥淀粉中的一種或多種。

在其中一個實施例中，以重量百分比計，包括如下原料組分：

在其中一個實施例中，以重量百分比計，包括如下原料組分：

本發(fā)明還提供所述的蛋糕改良劑的制備方法，包括如下步驟：

分別稱取所述乳化劑、增稠劑、食品原料、酶制劑，過篩后混合，即可。

在其中一個實施例中，所述過篩為過40-60目篩。