[發(fā)明專利]一種雙醪糖化制備燕麥世濤啤酒的方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201710575340.0
• 申請日: 2017-07-14
• 公開（公告）號: CN107201283B
• 公開（公告）日: 2020-10-30
• 發(fā)明（設計）人: 李學國;李泉林;趙文娟;李哲;金興軍
• 申請（專利權）人: 山東喜啤士生物科技有限公司
• 主分類號: C12C5/00
• 分類號: C12C5/00;C12C7/17;C12C11/02
• 代理公司: 濟南金迪知識產(chǎn)權代理有限公司 37219
• 代理人: 張宏松

本發(fā)明涉及一種雙醪糖化制備燕麥世濤啤酒的方法，該方法選用基礎淡色麥芽、慕尼黑麥芽、結晶麥芽、巧克力麥芽、黑麥芽、燕麥為原料，對原料進行特定分組，分開糖化，錯時過濾，經(jīng)過煮沸、添加酒花、沉淀、冷卻、通氧、主發(fā)酵、后發(fā)酵制得，后發(fā)酵過程中控制溫度、壓強、發(fā)酵度，本發(fā)明的方法燕麥不用特殊處理，就可以達到完全糖化的效果，又可以保證黑麥汁過濾的速度和效率，同時提高黑麥芽和燕麥的利用率，與傳統(tǒng)的單醪糖化相比，縮短過濾時間60％，原料利用率提高10％以上；酒體深黑，最大限度保留燕麥的營養(yǎng)和風味，保存時間長，除具有普通啤酒一般特性外，還具有燕麥的保健作用，同時增強了啤酒口感的醇厚感，利于口感的飽滿。

技術領域

本發(fā)明涉及一種雙醪糖化制備燕麥世濤啤酒的方法，屬于發(fā)酵加工技術領域。

背景技術

啤酒是人類最古老的酒精飲料之一，是水和茶之后世界上消耗量排名第三的飲料，啤酒按照不同的分類標準，有不同的命名，按照色度，分為淡色、濃色、黑色；按照是否殺菌，分為生啤酒、鮮啤酒、熟啤酒；按照酵母的不同分為拉格和艾爾。

在國內市場在售的啤酒，主要是淡色的拉格啤酒，人們把啤酒當成一種口味爽快、消暑解熱、生津止渴的飲品飲用，隨著人們生活水平的提高，人們飲食結構發(fā)生很大變化，對飲品、膳食逐步向營養(yǎng)、保健、防病、益壽等方向發(fā)展，各種保健型啤酒就應運而生，精釀啤酒逐漸進入大家的視野，個性化、多樣性是此類消費者的主要特點，世濤啤酒作為一個新鮮事物進入中國消費者的眼里，使消費者在暢飲啤酒的同時也享受健康。

世濤啤酒(英語：stout)，又稱司陶特、黑啤酒，一種深色的上面發(fā)酵啤酒，由烘焙過的麥芽或是大麥、啤酒花、水及酵母制成，是黑啤酒的一個類別。其酒液突出麥芽香味和麥芽焦香味，口味比較醇厚，略帶甜味，酒花的苦味不明顯。主要選用焦麥芽，黑麥芽為原料，酒花的用量較少，采用長時間的濃糖化工藝而釀成。每100毫升黑啤的發(fā)熱量大約100千卡。因此，人們稱它是飲料佳品，享有“黑牛奶”的美譽。最早源自于英格蘭倫敦的波特啤酒，傳入愛爾蘭之后，愛爾蘭人將原料由原先的烘烤麥芽，改為未發(fā)芽的烘烤大麥。因此，世濤根據(jù)區(qū)域分為英式世濤，愛爾蘭世濤，美式世濤。根據(jù)口感風格的不同分為帝國世濤、甜世濤、干世濤、燕麥世濤、熱帶世濤、國外特釀世濤。

燕麥具有極高的營養(yǎng)價值，是最具營養(yǎng)價值的谷物之一，并且還具有降血糖、降血脂、降血壓、改善便秘以及減肥的保健功效，正受到越來越多的關注，據(jù)中國醫(yī)學科學院衛(wèi)生研究所綜合分析，中國裸燕麥含粗蛋白質達15.6％，脂肪8.5％，還有淀粉釋放熱量以及磷、鐵、鈣等元素，與其它8種糧食相比，均名列前茅。燕麥中水溶性膳食纖維分別是小麥和玉米的4.7倍和7.7倍。燕麥中的B族維生素、尼克酸、葉酸、泛酸都比較豐富，特別是維生素E，每100克燕麥粉中高達15毫克。此外燕麥粉中還含有谷類食糧中均缺少的皂甙(人參的主要成分)。蛋白質的氨基酸組成比較全面，人體必需的8種氨基酸的含量均居首位，尤其是含賴氨酸高達0.68克。燕麥含有維生素E，可以預防膽固醇堵塞血管，清除體內垃圾，建議男士們應多吃這類食物。燕麥中含有豐富的可溶纖維素，可以通過清理膽固醇來保護男人的心臟和血管，減少罹患高血壓、中風等疾病的風險。

在最近的幾年來，由于國民對燕麥保健功能的認識、消費能力的提高以及對健康的追求，以燕麥為原料釀造的營養(yǎng)保健酒也豐富起來，因此，燕麥擁有豐富的營養(yǎng)價值，用燕麥作為原料來釀造啤酒，既具有啤酒的特點，又可以很好的發(fā)揮燕麥的營養(yǎng)保健功效。燕麥世濤，作為世濤啤酒的一個類型，在釀造過程中添加燕麥，這類的世濤通常不是真正的燕麥味而是通過添加燕麥使酒體更具粘稠性，更順滑，燕麥世濤口感比其他的世濤口感更順滑、更飽滿；但燕麥世濤啤酒釀造時由于使用較大比例的特種麥芽和燕麥，容易造成糖化過程中過濾困難，過濾時間長，麥汁澄清度差等問題；這是由于黑麥芽、巧克力麥芽中的黑色碳化顆粒和燕麥中含有的β-葡聚糖在溶液中賦予很高的黏性，會造成麥汁糖化困難，麥汁過濾時黏性大，易渾濁，過濾困難，時間長，降低最終啤酒的非生物穩(wěn)定性，導致啤酒穩(wěn)定性降低，進而原料利用率較低，成本較高。