[發明專利]一種紫蘇風味發酵牛臘巴及其制備方法

在審

• 申請號: 201710565721.0
• 申請日: 2017-07-12
• 公開（公告）號: CN107334070A
• 公開（公告）日: 2017-11-10
• 發明（設計）人: 劉杏語
• 申請（專利權）人: 劉杏語
• 主分類號: A23L13/10
• 分類號: A23L13/10;A23L13/70;A23L13/40;A23L33/105
• 代理公司: 北京眾合誠成知識產權代理有限公司11246
• 代理人: 寧霞光

技術領域

本發明屬于食品技術領域，具體涉及一種紫蘇風味發酵牛臘巴及其制備方法。

背景技術

牛臘巴為廣西著名的小吃特產，牛臘巴的由來源于當地人對食用牛肉獨有情鐘，吃法也多種多樣，其中最受歡迎的是經過特殊加工制成“牛臘巴”的吃法很盛行。牛臘巴顏色紅光油亮，其味香辣，越嚼越香。胃口欠佳的人，聞之也會食欲大振。牛臘巴可作菜下酒送飯，也可作休閑零食。如作贈品，可用瓶罐裝好，以石灰漿紙密封，可保存數月不變質。隨著人們生活水平的提高，人們對食品品質和口感的要求越來越來，傳統工藝制備的牛臘巴已不能滿足人們的需求。

發明內容

針對上述，本發明的目的是提供一種紫蘇風味發酵牛臘巴及其制備方法，其在傳統工藝的基礎上，對其進行改進，以滿足人們對牛臘巴營養和口感的需求。

本發明采取的技術方案是：

一種紫蘇風味發酵牛臘巴，各原料組分間的重量配比為：牛肉1000份、紫蘇葉5-7份、茄子10-20份、灰灰菜5-10份、魚腥草1-3份、白芷1-3份、甘草1-3份、鮮姜6-8份、花椒4-7份、蔥6-10份、食用鹽6-10份、醬油3-5份、料酒2-4份、嫩肉粉5-6份、復合發酵菌劑1-1.5份、薄荷醇0.08-0.1份、D-異抗壞血酸鈉0.1-0.3份。

上述紫蘇風味發酵牛臘巴的制備方法，包括以下步驟：

(1)牛肉處理：將牛肉按要求切成薄片，切好后應立即浸入已準備好的涼水中，以將原料肉中的殘余血液出去，浸泡1-2h；

(2)預煮：將處理好的牛肉片加入一定量的清水，水沸騰后煮5-10min；

(3)嫩化：將牛肉片和嫩肉粉加入肉塊后放入50℃衡溫箱中嫩化30-40min；

(4)發酵液的制備：將茄子清洗干凈，去皮切成塊，加適量水打成漿，然后與復合發酵菌劑、薄荷醇、D-異抗壞血酸鈉混合，密封泡制8-10天后，倒出發酵液；

(5)發酵：將發酵液與牛肉片混合，避免光照、低溫、恒溫條件下發酵72h；

(6)營養液的制備：將紫蘇葉、灰灰菜、魚腥草、白芷、甘草混合加入10-20倍的水，大火煮開后，過濾，得到營養液；

(7)鹵煮：取牛肉2倍重量的水，加入營養液、鮮姜、花椒、蔥煮沸5min，加入發酵處理過的牛肉片，再次煮沸后加入食用鹽、醬油、料酒，小火煮制，至湯汁接近完全干時出鍋；

(8)炒制：將炒鍋加熱后，加入少許油，炒熱后加入鹵后牛肉片，不停的用筷子翻動，將牛肉炒至不再出汁后停火；

(9)油炸：將炒制好的牛肉片用茶油油炸3-4min；

(10)冷卻：將油炸后的牛肉片及時地自然冷卻至20-30℃；

(11)包裝、成品：將冷卻后的產品裝入真空包裝袋中，即得成品。

優選地，所述牛肉為牛腿肉。

優選地，所述的復合發酵菌劑由德氏乳桿菌、肉糖葡萄球菌、植物乳桿菌組成。

優選地，所述的德氏乳桿菌、肉糖葡萄球菌、植物乳桿菌的比例為1:1:0.5。

優選地，步驟(1)中所述牛肉切成長5-6cm、寬2-3cm、厚0.5cm的牛肉片。

本發明的優點是：本發明的發酵牛臘巴，解決了傳統方法制備的牛臘巴存在的堅硬不易咀嚼的問題，且通過加入紫蘇葉、魚腥草等物質，增加了清熱解毒、健胃消食等保健功能。

具體實施方式

下面對本發明的較佳實施例進行詳細闡述，以使本發明的優點和特征能更易于被本領域技術人員理解，從而對本發明的保護范圍做出更為清楚明確的界定。

實施例1

一種紫蘇風味發酵牛臘巴，各原料組分間的重量配比為：牛肉1000份、紫蘇葉5份、茄子10份、灰灰菜5份、魚腥草1份、白芷1份、甘草1份、鮮姜6份、花椒4份、蔥6份、食用鹽6份、醬油3份、料酒2份、嫩肉粉5份、復合發酵菌劑1份、薄荷醇0.08份、D-異抗壞血酸鈉0.1份。

實施例2

一種紫蘇風味發酵牛臘巴，各原料組分間的重量配比為：牛肉1000份、紫蘇葉6份、茄子15份、灰灰菜7.5份、魚腥草2份、白芷2份、甘草2份、鮮姜7份、花椒5.5份、蔥8份、食用鹽8份、醬油4份、料酒3份、嫩肉粉5.5份、復合發酵菌劑1.3份、薄荷醇0.09份、D-異抗壞血酸鈉0.2份。

實施例3