[發明專利]雙發酵木瓜槐花果醋的釀造工藝

在審

• 申請號: 201710564047.4
• 申請日: 2017-07-12
• 公開（公告）號: CN107177474A
• 公開（公告）日: 2017-09-19
• 發明（設計）人: 張建新;顏莉霞
• 申請（專利權）人: 安徽智聯管理咨詢有限公司
• 主分類號: C12J1/04
• 分類號: C12J1/04
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

1.一種雙發酵木瓜槐花果醋的釀造工藝，其特征在于，采用以下步驟：

a、原料處理：挑選成熟、無病蟲害的木瓜槐花、烏刺茄、沙棘，取10kg篩選好的木瓜槐花、2kg的烏刺茄、2kg的沙棘混合均勻，制得混合原料，混合均勻后進行蒸汽殺青，蒸汽溫度125℃，殺青時間為3s，將10kg殺青后的混合原料放入7kg的濃度為45%的飴糖溶液中進行打漿，制成混合漿液；

b、酶解：向10kg的混合漿液中加入0.03kg的果膠酶、0.01kg的纖維素酶、0.003kg的淀粉酶，溫度控制52℃，時間控制2.5小時，酶解完成后，將酶解后的混合漿液經超高溫滅菌機滅菌，進料溫度125℃，出料溫度40℃；

c、過濾：將滅過菌的混合漿液放置到離心泵中進行汁渣分離，離心泵濾網設置為170目，獲得木瓜槐花汁和木瓜槐花渣，備用；

d、酒精發酵：向10kg的木瓜槐花汁中加入0.08kg的干酵母、2.5kg的葡萄糖、2kg的羅漢果汁、1kg的栝樓汁、1kg的西瓜汁，將干酵母溫水活化后加入到加糖后的木瓜槐花汁中，在24℃的溫度下發酵9天，得到木瓜槐花果酒；

e、醋酸發酵：將木瓜槐花果酒的酒精度調整為11°，調整Ph值為5.2，向調整好酒精度的10kg木瓜槐花果酒中加入0.04kg的醋酸菌、6.5kg的木瓜槐花渣，溫度控制30℃，發酵過程中每5h攪拌1次，發酵24天制成成熟醋醅；

f、壓榨過濾：將成熟醋醅通過壓濾機進行壓榨，向壓榨后的10kg液體中加入0.003kg的硅藻土、0.001kg的魚膠進行過濾，制得木瓜槐花果醋原漿；

g、陳釀：將木瓜槐花果醋原漿放入消過毒的缸中，將缸封嚴進行陳釀，陳釀36天，溫度為2℃；

h、殺菌：將雙發酵木瓜槐花果醋原漿在125℃溫度下殺菌8s，制得雙發酵木瓜槐花果醋；

i、罐裝：真空無菌環境下罐裝，檢驗罐裝是否合格，常溫下貯藏。