[發明專利]一種棠梨果醋的釀造方法

在審

• 申請號: 201710563066.5
• 申請日: 2017-07-11
• 公開（公告）號: CN107118932A
• 公開（公告）日: 2017-09-01
• 發明（設計）人: 張建新;戴穎
• 申請（專利權）人: 安徽智聯管理咨詢有限公司
• 主分類號: C12J1/04
• 分類號: C12J1/04
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明涉及一種食用醋的釀造工藝，尤其是涉及一種棠梨果醋的釀造方法。

背景技術

棠梨，別名鹿梨、鳥梨、野梨等，是薔薇科梨屬多年生落葉喬木，味酸、甘、澀，性寒， 根據現代醫學研究發現棠梨富含人體所需的多種氨基酸、維生素、胡蘿卜素以及微量元素，果實含糖量達15-20%，可釀酒，具有清熱解毒、健胃消食、潤肺止咳等保健作用。但以棠梨為原料加工成的果醋，尚未見到相關產品上市。

發明內容

本發明的目的是針對現有棠梨存在的開發利用層次較低，產品種類不豐富等不足，提供一種棠梨果醋的釀造方法，既豐富了食用醋的種類，提高了棠梨的利用率及經濟效益。

本發明解決其技術問題所采取的技術方案是：

一種棠梨果醋的釀造方法，其特征在于，所述的釀造方法采用以下步驟：

A、原料處理：挑選成熟、無病蟲害的棠梨、野葡萄、野山棗，取8kg篩選好的棠梨、1kg的野葡萄、1kg的野山棗混合均勻，制得混合原料，混合均勻后進行蒸汽殺青，蒸汽溫度125℃，將殺青后的混合原料進行打漿，制成混合漿液，并將混合漿液經過紫外線滅菌燈照射2.5min；

B、酶解：向10kg的混合漿液中加入0.03kg的果膠酶、0.008kg的纖維素酶，溫度控制46℃，時間控制1.5小時，酶解完成后，將酶解后的混合漿液經超高溫滅菌機滅菌，進料溫度125℃，出料溫度40℃；

C、過濾：將滅過菌的混合漿液放置到離心泵中進行汁渣分離，離心泵濾網設置為210目，獲得原料汁和原料渣，備用；

D、加糖：向10kg的原料汁中加入1.8kg的木糖醇，混合均勻；

E、酒精發酵：向10kg的加糖后的原料汁中加入0.06kg的干酵母，30℃溫水活化后加入到加糖后的原料汁，在23℃的溫度下發酵7天，得到棠梨果酒；

F、醋酸發酵：將棠梨果酒的酒精度調整為12°，調整Ph值為5，向10kg的調整好酒精度的棠梨果酒中加入0.04kg的醋酸菌、5.5kg的原料渣、3kg的豌豆粉、2kg的蠶豆粉，溫度控制30℃，發酵過程中每日攪拌4次，發酵14天制成成熟醋醅；

G、壓榨過濾：將成熟醋醅通過壓濾機進行壓榨，向10kg的壓榨后的液體中加入0.004kg的皂土、0.0015kg的魚膠進行過濾，制得棠梨果醋原漿；

H、均質：將棠梨果醋原漿均質處理，溫度為70℃，均質壓力為28Mpa，重復均質3次；

I、陳釀：將均質后的棠梨果醋原漿放入消過毒的缸中，將缸封嚴進行陳釀，陳釀25天，溫度為3℃；

J、殺菌：將棠梨果醋原漿在120℃溫度下殺菌4s，制得棠梨果醋；

K、罐裝：真空無菌環境下罐裝，檢驗罐裝是否合格，常溫下貯藏。

有益效果：本發明采用蒸汽殺青能夠去除新鮮棠梨帶有的澀味，提高棠梨果醋的口感，壓榨過濾后采用復合澄清劑進行澄清過濾，提高了棠梨果醋成品的透明度，通過陳釀提高了棠梨果醋的口感，使果醋具有清熱解毒、健胃消食、潤肺止咳保健作用。

具體實施方式

實施例1：

一種棠梨果醋的釀造方法，其特征在于，所述的釀造方法采用以下步驟：

A、原料處理：挑選成熟、無病蟲害的棠梨，將篩選好的棠梨進行蒸汽殺青，蒸汽溫度120℃，將殺青后的棠梨進行打漿，制成棠梨漿液，并將棠梨漿液經過紫外線滅菌燈照射2min；

B、酶解：向10kg的棠梨漿液中加入0.02kg的果膠酶、0.006kg的纖維素酶，溫度控制44℃，時間控制2小時，酶解完成后，將酶解后的棠梨漿液經超高溫滅菌機滅菌，進料溫度120℃，出料溫度35℃；

C、過濾：將滅過菌的棠梨漿液放置到離心泵中進行汁渣分離，離心泵濾網設置為200目，獲得棠梨汁和棠梨渣，備用；

D、加糖：向10kg的棠梨汁中加入1.6kg的葡萄糖，混合均勻；

E、酒精發酵：向10kg的加糖后的棠梨汁中加入0.06kg的干酵母，28℃溫水活化后加入到加糖后的棠梨汁，在20℃的溫度下發酵6天，得到棠梨果酒；

F、醋酸發酵：將棠梨果酒的酒精度調整為9°，調整Ph值為4.5，向10kg的調整好酒精度的棠梨果酒中加入0.03kg的醋酸菌、5kg的棠梨渣，溫度控制28℃，發酵過程中每日攪拌3次，發酵12天制成成熟醋醅；

G、壓榨過濾：將成熟醋醅通過壓濾機進行壓榨，向10kg的壓榨后的液體中加入0.003kg的皂土、0.001kg的殼聚糖進行過濾，制得棠梨果醋原漿；