[發明專利]一種混合米曲霉和植物乳桿菌發酵的風味改善型豆瓣

在審

• 申請號: 201710562203.3
• 申請日: 2017-07-11
• 公開（公告）號: CN107173695A
• 公開（公告）日: 2017-09-19
• 發明（設計）人: 趙志峰;何強;劉芳芳;靳岳
• 申請（專利權）人: 四川大學
• 主分類號: A23L11/00
• 分類號: A23L11/00
• 代理公司: 成都中亞專利代理有限公司51126
• 代理人: 陳亞石

1.一種混合米曲霉和植物乳酸菌發酵的豆瓣，其特征在于，該豆瓣由如下重量配比的原料制成：

蠶豆30-50份，黃豆10-30份，食鹽12-20份，面粉15-25份，米曲霉粉劑0.01-0.02份，植物乳桿菌粉劑0.002-0.008份，水40-80份。

2.根據權利要求1所述的豆瓣，其特征在于，該豆瓣由如下重量配比的原料制成：

蠶豆40份，黃豆20份，食鹽15份，面粉20份，米曲霉粉劑0.015份，植物乳桿菌粉劑0.005份，水60份。

3.根據權利要求1或2所述的豆瓣，其特征在于所述蠶豆是鮮蠶豆經曬干、脫皮后制成的蠶豆瓣子。

4.根據權利要求1或2所述的豆瓣，其特征在于所述黃豆是鮮黃豆經曬干、輕度膨化制成的膨化黃豆。

5.根據權利要求1或2所述的豆瓣，其特征在于所述米曲霉粉劑是四川省工業微生物菌種保藏中心的滬釀3.042米曲霉，經活化、擴培、制孢子懸浮液，冷凍干燥制得菌粉。

6.根據權利要求1或2所述的豆瓣，其特征在于所述植物乳桿菌粉劑是中國普通微生物保藏管理中心的CGMCC 1.103植物乳桿菌，經活化、擴培、制孢子懸浮液，冷凍干燥制得菌粉。

7.根據權利要求1-6任意一項所述的豆瓣的制備方法，其特征在于，該制備方法為：

（1）取蠶豆和黃豆，在30-35℃的溫水中浸泡15-30分鐘，撈出，得泡豆原料；

（2）將米曲霉粉劑、植物乳桿菌粉劑和面粉混合均勻，得混合菌粉；

（3）將步驟（2）中的混合菌粉與步驟（1）中的泡豆混合均勻，得泡豆菌粉混合物；

（4）制曲：將步驟（3）中的泡豆菌粉混合物平鋪到簸箕中，并維持2-4cm的厚度，置于恒溫恒濕室進行發酵，溫度控制在28-32℃，濕度控制在75%-80%，發酵8h和16h時進行翻料和松料，持續發酵24h，得曲熟豆瓣；

（5）食鹽加入50℃熱水溶解，攪拌均勻，加熱至60-65℃，得熱鹽水；

（6）發酵：將步驟（4）中的曲熟豆瓣轉至發酵池平鋪，并將步驟（5）中取的鹽水緩慢淋入，保證每一粒曲熟豆瓣都能接觸到熱鹽水，使用薄膜將發酵池封好，發酵溫度控制在45-50℃，持續發酵20-25天；

（7）發酵結束后的豆瓣經檢驗合格后，進行包裝，貼標打碼，裝箱，即得一種混合米曲霉和植物乳桿菌發酵的豆瓣。