[發明專利]一種芒果味牛軋糖及其制備方法

在審

• 申請號: 201710559892.2
• 申請日: 2017-07-11
• 公開（公告）號: CN107156418A
• 公開（公告）日: 2017-09-15
• 發明（設計）人: 不公告發明人
• 申請（專利權）人: 張永芳
• 主分類號: A23G3/48
• 分類號: A23G3/48;A23G3/46;A23G3/42;A23G3/40;A23G3/36
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明涉及食品加工技術領域，尤其涉及一種芒果味牛軋糖及其制備方法。

背景技術

牛軋糖是一種結構比較疏松的半軟性糖果，以含有大量奶品而得名，糖體剖面有微小的氣孔，帶有韌性和彈性，口感柔軟細膩，在我國已有幾十年的發展歷史，由于其甜美的口感、濃郁的奶香、豐富的營養，色澤潔白、甜度適中且有一定的彈性和韌性，具有咀嚼感等優點而深受消費人群的喜愛。牛軋糖是將蔗糖、淀粉糖漿、膠體、乳制品、油脂和水經高度乳化而成的。在這種均勻地統一體中，很難分辨出其中某一種物質的單獨存在，同時，經過放置也不會再發生分離現象。蔗糖和淀粉糖漿是組成牛軋糖的基礎物質。蔗糖在熬煮中有一部分轉化成轉化糖。轉化糖對牛軋糖的結構、風味和保存能力都有重要影響。淀粉糖漿是一種抗結晶物質。淀粉糖漿的主要組成為糊精、高糖、麥芽糖和葡萄糖。它們既可以防止牛軋糖返砂，也可以降低牛軋糖甜度，增加粘稠度，不使牛軋糖在強烈攪打下產生砂粒的晶體，保持牛軋糖的細膩結構。明膠可以使牛軋糖具有良好的堅韌性，耐嚼性和彈性，保持糖果的形態穩定。乳制品系用鮮乳加工成的制品，包括煉乳、奶油和奶粉。在鮮乳中約有87%以上的水分。由于鮮乳水分高不利于工藝和貯運。所以在牛軋糖中多用乳制品而不用鮮乳。乳制品在牛軋糖中不僅提高了其營養價值，而且起著乳化作用，進一步改變了牛軋糖物態體系。特別是它對牛軋糖起著增香作用和潤滑作用。但牛軋糖中也存在著外形易變，粘包裝紙、粘手，口感時軟時硬等品質不穩定等問題，針對牛軋糖加工工藝和品質優化的相關因素和機理進一步地研究，對解決牛軋糖實際生產中所出現的品質不穩定、口感風味不足等問題有著積極的作用。中國發明專利號CN104872358A公開了一種兒童補鈣牛軋糖，將葡萄糖酸鈣添加進牛軋糖的制作過程當中，但其發明制作的牛軋糖含有大量的蔗糖、蜂蜜等含糖物質，奶制品含量較少，不僅降低了牛軋糖中的營養物質含量，同時也使得牛軋糖較硬，影響咀嚼口感。

本發明改進了牛軋糖的加工工藝，調節配方中各組分的比例和工序中的關鍵參數，很好地解決了牛軋糖產品粘紙、粘牙、返砂等問題，改善牛軋糖口感，保持牛軋糖的多相結構穩定。添加甜菊糖、木糖醇作為甜味劑，大大減少了牛軋糖制作過程中蔗糖的使用量，甜菊糖甜度為蔗糖的150-300倍，熱量卻只有蔗糖的1/300，是一種良好的代糖。利用微膠囊技術延緩牛軋糖香味物質的散發，添加β-環糊精和殼聚糖與香氣分子形成微膠囊，延緩香氣散發速度，使牛軋糖在咀嚼過程中保持長時間且均勻的香味，同時也有利于穩定產品的性質。同時采用明膠和卡拉膠所組成的復配膠改善牛軋糖變形的問題，明膠與卡拉膠共同作用形成共凝膠體，共凝膠體的網絡結構比單純使用明膠所形成的膠體體系相比，分子間的交互作用更強，連接更加緊密，表現出膠體凝結溫度和熔化溫度的增加，有利于提高牛軋糖體系的熱穩定性。

發明內容

本發明目的就是為了彌補已有技術的缺陷，提供一種芒果味牛軋糖及其制備方法。

本發明是通過以下技術方案實現的：

一種芒果味牛軋糖，由以下重量份的原料組成：高麥芽糖漿270-280、蔗糖44-45、全脂乳粉42-44、煉乳85-86、無水奶油18-20、氫化植物油20-22、芒果汁56-58、酸棗8-9、桑葚5-6、羅勒葉3-4、水適量。

根據權利要求l所述的芒果味牛軋糖的制備方法，包括如下步驟：

（1）無水奶油、氫化植物油在50-55℃條件下融化備用，稱取原料重量份6-7%復配膠，復配膠由食用明膠和卡拉膠組成，二者比例為15:1，添加1.5-1.8倍量的冷水溶脹40-50分鐘，隔水置于65-70℃的水浴中融化至無顆粒后取出，冷卻凝結成復配膠凍后備用；

（2）酸棗取果肉，桑葚洗凈，羅勒葉烘干箱烘干至水分含量為8-10%，取出研磨成粉末后添加適量的水浸提處理，濾去殘渣，一同與芒果汁混合均勻打磨成漿液，經真空冷凍干燥后超微粉碎處理，得到營養超微粉；

（3）全脂乳粉、煉乳為芯材，添加其質量份4-5%的壁材，壁材由β-環糊精、殼聚糖組成，組分比例為2:1，加適量水混合均勻后噴霧干燥處理，得到乳粉微膠囊；

（4）高麥芽糖漿、蔗糖添加適量的水投入到熬糖鍋內，攪拌至溶液內無顆粒，邊加熱邊攪拌，加熱過程中不斷攪拌使糖液受熱均勻，熬煮至糖液濃稠成膏狀，溫度達到125-130℃停止熬煮；