[發(fā)明專利]一種脫除苦味的肉蛋白酶解產(chǎn)物、肉味香精及其制備方法

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201710555384.7
• 申請(qǐng)日: 2017-07-10
• 公開（公告）號(hào): CN107173778A
• 公開（公告）日: 2017-09-19
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 陳光銀;陳冰汝
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 浙江頂味食品有限公司
• 主分類號(hào): A23L27/26
• 分類號(hào): A23L27/26;A23L5/20
• 代理公司: 北京風(fēng)雅頌專利代理有限公司11403
• 代理人: 于曉霞

1.一種脫除苦味的豬肉蛋白酶解產(chǎn)物，其特征在于，由以下重量份的原料制成：水，40-60份；豬瘦肉，35-45份；豬油，6-10份；復(fù)合蛋白酶，2-3份；葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯，2-4份；

制備方法包括如下步驟：

步驟S1，先將豬瘦肉絞成肉糜，然后對(duì)肉糜進(jìn)一步研磨，研磨過程中加入豬油；

步驟S2，將研磨混合物和水置于反應(yīng)釜中，升溫至100-120℃反應(yīng)0.5-1.5小時(shí)，然后冷卻至43-47℃，調(diào)節(jié)pH值至6.8-7.2，加入復(fù)合蛋白酶酶解3-5小時(shí)；

步驟S3，酶解結(jié)束后，將酶解液升溫至70-80℃，加入葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯，反應(yīng)20-40分鐘，自然冷卻，可見絮狀物生成，用微濾膜過濾，收集濾液即得豬肉蛋白酶解產(chǎn)物。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的豬肉蛋白酶解產(chǎn)物，其特征在于，由以下重量份原料制成：水，50份；豬瘦肉，40份；豬油，8份；復(fù)合蛋白酶，2.5份；葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯，3份。

3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的豬肉蛋白酶解產(chǎn)物，其特征在于：所述微濾膜為陶瓷微濾膜。

4.一種采用權(quán)利要求1-3任一所述豬肉蛋白酶解產(chǎn)物制成的豬肉味香精，其特征在于，制備原料還包括如下重量份的物質(zhì)：L-賴氨酸鹽酸鹽，1-2份；甘氨酸，2-4份；苯丙氨酸，1-3份；丙氨酸，1-2份；糖類，14-16份；調(diào)味劑，3-5份。

5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的豬肉味香精，其特征在于：所述糖類為葡萄糖和/或果糖。

6.根據(jù)權(quán)利要求4所述的豬肉味香精，其特征在于：所述調(diào)味劑為食用鹽和/或味精。

7.權(quán)利要求4-6任一所述豬肉味香精的制備方法，其特征在于，包括如下步驟：

步驟S1，向豬肉蛋白酶解產(chǎn)物中添加L-賴氨酸鹽酸鹽、甘氨酸、苯丙氨酸、丙氨酸和糖類，攪拌均勻后于0.1-0.3MPa、115-120℃條件下進(jìn)行美拉德反應(yīng)，反應(yīng)2-3小時(shí)；

步驟S2，向美拉德反應(yīng)產(chǎn)物中加入調(diào)味劑，然后用膠體磨于80-90℃進(jìn)行均質(zhì)處理；

步驟S3，對(duì)均質(zhì)處理過的反應(yīng)液進(jìn)行噴粉處理即得豬肉味香精。

8.葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯在肉類蛋白酶解產(chǎn)物中用作脫除苦味的絮凝劑的用途。

9.根據(jù)權(quán)利要求8所述的用途，所述肉類指豬肉。