[發明專利]一種冷凍蝦味濃湯及其生產工藝

在審

• 申請號: 201710551818.6
• 申請日: 2017-07-07
• 公開（公告）號: CN107319458A
• 公開（公告）日: 2017-11-07
• 發明（設計）人: 薛華燈
• 申請（專利權）人: 福清市東威水產食品實業有限公司
• 主分類號: A23L23/00
• 分類號: A23L23/00;A23L17/40;A23L19/00;A23L33/00
• 代理公司: 福州盈創知識產權代理事務所(普通合伙)35226
• 代理人: 李明通

技術領域

本發明屬于蝦制品加工技術領域，具體涉及一種冷凍蝦味濃湯及其生產工藝。

背景技術

南美白對蝦亦稱白腳蝦，或稱凡納對蝦，原產地集中在厄瓜多爾沿岸，是世界上養殖產量最高的三大蝦種之一。南美白對蝦具有豐富的營養，富含鎂，可以很好的保護心血管系統，減少血液中膽固醇的含量，防止動脈硬化，并且富含磷、鈣其肉質松軟，易消化，對身體虛弱及病后需要調養的人是極好的食物，而且其價格便宜，一直深受消費者的喜愛。因此，為有利利用南美白對蝦，對南美白對蝦也進行了加工處理，處理過程中會產生大量的蝦頭，據統計，全國每年產生的蝦頭為3~4萬噸，目前由于加工技術的滯后，這部分資源僅有較少部分被加工成動物飼料加以利用，用冷凍蝦頭制備濃湯，不僅可以處理每年產生的大量蝦頭，而且可以通過合理的搭配制成鮮美、營養可口的濃湯加以利用，并且市場上的濃湯所含的鈣，維生素，蛋白質含量不全面。

如中國專利申請（公開號：CN101933637A）公開了“一種濃縮固體魚蝦肉湯料及制備方法”，其特征是制備該湯料的原料配比如下：每1000克水中含有鱘魚肉丁50-70克、草魚肉丁10-20克、南美白對蝦仁50-70克、鮮海帶10-20克，菇類80-160克，菠菜原漿20-30克、蔥花5-10克、鹽30-60克、雞精5-15克、胡椒粉1-1.5克、料酒20-40克、生姜汁5-10克、大蒜汁5-10克。該湯料具有明顯的海鮮味、很好的溶解性、復水性，很好地保存了各種成分的營養素、色澤和天然風味。

發明內容

（1）技術方案

本發明為了克服現有技術的不足之處，提供一種冷凍蝦味濃湯，所述冷凍蝦味濃湯以冷凍蝦頭、蔬菜和特制醬料為生產原料，經過解凍蝦頭、炸蝦頭、蔬菜清洗和切割、炒制蔬菜蝦頭、水煮和過濾、醬料配制蝦味濃湯、理化指標確認、內包裝、冷卻和速凍加工工序制成所述冷凍蝦味濃湯，其中冷凍蝦味濃湯的質量份計配比如下：

蔬菜蝦頭：大豆油3~4份、油炸蝦頭15~17份、洋蔥9~10份、西芹丁6~7份、胡蘿卜丁3~4.5份、番茄糊7~8份、番茄沙司7~8份；

原味蝦湯：水200~220份、大蒜5~6份、炒制蔬菜蝦頭200~220份、食用鹽1~2份、黃酒15~18份、真味海珍醬調味料7~8份、雞精2~3份；

冷凍蝦味濃湯：原味蝦湯200~220份、木薯淀粉0.4~0.6份、香辣海鮮醬8~9份、雞精2~3份、預糊化淀粉3~4份、水35~45份、小麥淀粉1~2份。

本發明還提供一種冷凍蝦味濃湯的生產工藝，具體步驟如下：

a.解凍蝦頭：將南美白對蝦蝦頭放入清潔、無破損的解凍槽中解凍，解凍后中心溫度≤10℃，將解凍后的蝦頭清洗掉泥沙及其可見雜質；

b.炸蝦頭：將上述步驟a中的蝦頭放入油炸機內進行油炸，油溫控制在170~175℃，油炸時間為120±10秒；

c.蔬菜清洗和切割：將洋蔥、西芹、胡蘿卜和大蒜用水清洗干凈，去除黃葉及其他可見雜質，將洋蔥、西芹、胡蘿卜分別經破碎機切割1次，大蒜需切割3次；

d.炒制蔬菜蝦頭：將炒鍋預熱至180~200℃，放入3~4份大豆油，加熱至180~200℃，放入9~10份洋蔥、6~7份西芹丁、3~4.5份胡蘿卜丁混合料，翻炒5分鐘，放入15~17份油炸蝦頭，翻炒2分鐘，放入7~8份番茄糊和7~8份番茄沙司翻炒3分鐘，出鍋得到炒制蔬菜蝦頭；

e.水煮和過濾：將水煮鍋內加200~220份的冷水，加入200~220份的炒制蔬菜蝦頭、5~6份大蒜、1~2份食用鹽、15~18份黃酒，煮沸后保持沸騰狀態15分鐘；最后加入7~8份真味海珍醬、2~3份雞精，煮沸20分鐘后經振動篩過濾得到原味濃湯，水煮溫度為90~100℃；

f.醬料配制蝦味濃湯：往儲料罐內放入200~220份步驟e得到的原味濃湯，加入2~3份雞精和8~9份香辣海鮮醬；預糊化淀粉溶液制作：將3~4份預糊化淀粉與35~45份水進行完全溶解，0.4~0.6份木薯淀粉和1~2份小麥淀粉與4份水進行完全溶解，將預糊化淀粉溶液倒入儲料罐內，再將木薯淀粉和小麥淀粉混合液倒入儲料罐內，攪拌5分鐘，溫度需保持在85度以上，攪拌工序完成后開啟降溫模式，打開自來水將儲料罐降溫至50℃以下；

g.理化指標確認：對步驟f制備的蝦味濃湯進行理化指標確認：粘度為240±24mPa?S，顏色為160C、2020C、2021C，鹽度為1.6±0.3，PH值為6.7±0.5；