[發明專利]利用茶葉內源酶二次發酵茶及茶飲料的制作方法

有效

• 申請號: 201710550937.X
• 申請日: 2017-07-07
• 公開（公告）號: CN107232326B
• 公開（公告）日: 2020-10-23
• 發明（設計）人: 余洪波;朱博;付立琪;錢發軍;張琳;孟祥宇
• 申請（專利權）人: 統一企業(中國)投資有限公司昆山研究開發中心;統一企業(中國)投資有限公司
• 主分類號: A23F3/06
• 分類號: A23F3/06;A23F3/12;A23F3/08
• 代理公司: 昆山四方專利事務所(普通合伙) 32212
• 代理人: 張小培

1.一種利用茶葉內源酶二次發酵茶的制作方法，其特征在于，包括以下步驟：

①、制取冰凍化茶葉：按照一芽一葉至一芽五葉的標準采摘新鮮的茶葉，并放入冷庫中冷凍處理，冷凍處理溫度控制在-2℃至-10℃，經4～12小時使茶葉細胞液形成冰晶，然后低溫磨碎至10～60目，形成冰凍化茶葉，并放置在-20℃以下的冷庫中保存待用；

②、茶葉二次的發酵：

按照一芽一葉至一芽五葉的標準采摘新鮮的茶葉，首先常溫攤放1～4小時，攤放厚度3～10厘米；然后日光萎凋，溫度20～30℃、濕度在70％～80％，同時對茶葉進行揉捻，至茶葉青氣散失、葉面失去色澤、由綠轉為黃綠，葉緣由綠轉為紅，以及葉脈透亮，出現濃厚的花果香，含水率在50～70％，得到萎凋茶葉；最后，將萎凋茶葉進行殺青，殺青溫度控制在180℃～260℃，完成一次發酵，獲得萎凋茶葉；

以所述萎凋茶葉一次發酵前采摘的新鮮茶葉重量為基準，加入5％～40％的冰凍化茶葉，攪拌均勻，然后揉捻，溫度控制在20℃～50℃，揉捻時間30～90分鐘，揉捻葉在120℃～180℃下烘干，得到利用茶葉內源酶二次發酵茶。

2.根據權利要求1所述的利用茶葉內源酶二次發酵茶的制作方法，其特征在于：所述步驟①，采摘的鮮葉在冷庫中冷凍處理時的冷凍處理溫度控制在-5℃至-8℃，時間為6～10小時。

3.根據權利要求1所述的利用茶葉內源酶二次發酵茶的制作方法，其特征在于：一次發酵后獲得的所述萎凋茶葉放置于-20℃至-40℃的溫度下保存。

4.一種利用茶葉內源酶二次發酵茶，由權利要求1至3中任一項所述的制作方法獲得。

5.一種二次發酵茶飲料的制作方法，其特征在于，包括以下步驟：

①選用成品茶，按照茶水比例1：20～1：60加入RO水，水溫控制在30℃～90℃，進行萃取，萃取完成后，固液分離，離心，過濾得到茶汁，然后加入權利要求1所述的冰凍化茶葉，以萃取成品茶茶葉重量的0.1％～10％進行添加，茶汁溫度控制10℃～60℃，時間控制2～6小時，最后進行茶水分離，得到二次發酵茶湯；

②調配：抽取二次發酵茶湯，然后加入去離子水，以調配茶飲料總量為基準，加入食品添加劑0.2％～0.8％，調整茶湯pH在5.0～7.0之間，茶飲料的白利度在0.15～0.45％，即得到二次發酵茶飲料調配液；

③包裝：將制得的二次發酵茶飲料高溫殺菌后填充于PET瓶中，即獲得二次發酵茶飲料制成品。

6.根據權利要求5所述的二次發酵茶飲料的制作方法，其特征在于：所述步驟①中，加入冰凍化茶葉后溫度控制在20℃-50℃之間。

7.根據權利要求5所述的二次發酵茶飲料的制作方法，其特征在于：所述步驟②中，所述食品添加劑為抗氧化劑和酸度調節劑。

8.根據權利要求5所述的二次發酵茶飲料的制作方法，其特征在于：所述二次發酵茶飲料中還加入糖形成調味茶飲料，或加入果汁形成果汁茶飲料，或加入奶形成奶茶茶飲料。