[發明專利]一種快速發酵肉粒香腸的方法

在審

• 申請號: 201710547757.6
• 申請日: 2017-07-06
• 公開（公告）號: CN107307319A
• 公開（公告）日: 2017-11-03
• 發明（設計）人: 胡先智
• 申請（專利權）人: 合肥先智商貿有限責任公司
• 主分類號: A23L13/60
• 分類號: A23L13/60;A23L13/40;A23B4/044;A23B4/22
• 代理公司: 北京聯瑞聯豐知識產權代理事務所(普通合伙)11411
• 代理人: 鄭自群

1.一種快速發酵肉粒香腸的方法,其特征在于，包括以下步驟：

1)、原料肉的準備

將原料肉切成小于3cm的小塊后，在零下-8℃～-12℃冷卻；

2)、拌料

攪拌至脂肪粒小于5mm，加入發酵菌劑，攪拌均勻；所述的發酵劑由乳酸鏈球菌、松鼠葡萄球菌、玫瑰色微球菌、納豆芽孢桿菌組成。

3)、灌腸、發酵

將灌裝后的香腸放入25～30℃的發酵間發酵32～36h；

4)、烘烤

在70～85℃下烘烤2～3h；然后在42～48℃下熏制40～60min；

5)、干燥、非熱殺菌。

2.如權利要求1所述的快速發酵肉粒香腸的方法,其特征在于，所述步驟4)的熏制的方法為在燃燒的崖柏枝粉末、白胡椒枝粉末和丁香葉粉末下熏制。

3.如權利要求2所述的快速發酵肉粒香腸的方法,其特征在于，所述步驟4)中崖柏枝粉末、白胡椒枝粉末和丁香葉粉末的質量比為10～16：3～4:1。

4.如權利要求1所述的快速發酵肉粒香腸的方法,其特征在于，所述步驟2)中發酵劑中各組分的重量配比為：乳酸鏈球菌12～16份、松鼠葡萄球菌20～26份、玫瑰色微球菌6～10份、納豆芽孢桿菌10～14份。

5.如權利要求1所述的快速發酵肉粒香腸的方法,其特征在于，所述步驟1)中冷卻的時間為4～6h。

6.如權利要求1所述的快速發酵肉粒香腸的方法,其特征在于，所述步驟5)中的殺菌的方法為在紫外線下不小于30min的照射。