[發明專利]一種檸檬風味豬舌的制作方法

在審

• 申請號: 201710543159.1
• 申請日: 2017-07-05
• 公開（公告）號: CN107114700A
• 公開（公告）日: 2017-09-01
• 發明（設計）人: 高鴻;莊蓉;鐘凱
• 申請（專利權）人: 四川大學
• 主分類號: A23L13/20
• 分類號: A23L13/20;A23L13/40;A23L3/3472;A23L3/26;A23L13/70;A23L5/20
• 代理公司: 北京德崇智捷知識產權代理有限公司11467
• 代理人: 劉小靜

技術領域

本發明涉及豬舌頭制作方法領域，尤其是一種檸檬風味豬舌的制作方法。

背景技術

豬舌頭，性平味甘、歸脾、健胃、益氣血、強筋骨、有滋陰潤燥的功效。豬舌的蛋白質為完全蛋白質，含有人體必需的各種氨基酸，并且必需氨基酸的構成比例接近人體需要，因此易被人體充分利用，營養價值高，屬于優質蛋白質。豬舌的蛋白質含量平均在13.2％左右，因豬的品種、年齡、肥瘦程度而異。在中國豬肉是普通平民老百姓飯桌上的常客，我國豬肉的生產量近幾年來呈直線上升的趨勢，但是對豬肉的農副產品包括豬舌等利用率極其低下。

發明內容

本發明要解決的技術問題是：為了解決現有的豬舌利用率低的不足，本發明提供了一種檸檬風味豬舌的制作方法，通過檸檬味豬舌頭中添加了檸檬汁，能使肉質更加細嫩，對豬舌起到嫩化作用，改善了產品的質構，賦予產品豐富的維生素C和維生素P，維生素C可抗氧化，能夠天然有效延長豬舌頭的保質期。檸檬味豬舌頭中添加的檸檬果皮，富含芳香揮發成分，可以生津解暑，開胃醒脾，檸檬果皮能祛除豬舌的腥膻之氣，賦予豬舌以獨特的檸檬清新香氣。本發明采取創新性二次微波間歇式殺菌方式，有效保留了檸檬清新的香氣，減少了維生素C在加熱殺菌過程中的流失，并且從感官、質構方面較高溫高壓有了良好的改善。在有效控制殺菌參數的情況下，微波殺菌效果與高溫殺菌差別不大。

本發明解決其技術問題所采用的技術方案是：

一種檸檬風味豬舌的制作方法，包括以下制作步驟：

(1)腌制：焯水處理后的新鮮豬舌占總重96.6～97％，食鹽占總重的0.4～0.6％，姜粉占總重的0.3～0.5％，料酒占總重的0.8％，花椒粉占總重的0.1～0.2％，胡椒粉占總重的0.3～0.5％，白砂糖占總重的0.1～0.3％，檸檬汁占總重的0.3～0.5％，各組分按以上配比完成后，在4～8℃下腌制8～10小時后備用；

(2)鹵制：將腌制后的豬舌焯水，取出豬舌放入鹵汁中，先在60～80℃下鹵10分鐘，然后關火，讓豬舌頭在鹵汁中浸泡20分鐘，即可晾涼；

(3)烘烤：鹵制后的豬舌頭，放入烤箱中層，150℃上下火烘烤5分鐘，晾涼備用；

(4)切片：烘烤后的豬舌晾涼后，機器切片；

(5)拌料：切片后的豬舌占總重的80～85％，辣椒油占總重的3～5％左右，糖占總重的4～6％，花椒粉占總重的0.2～0.4％，鹽占總重的0.3～0.4％，味精占總重的0.8～1％，檸檬汁占總重的3～4％，新鮮檸檬皮占總重的3～4％。

具體地，所述拌料后的豬舌包括以下殺菌封裝步驟：

(1)微波殺菌：選擇640W的微波功率對拌料后的豬舌進行微波間歇式殺菌，第一次微波殺菌有效殺菌時間為3分鐘，每次微波殺菌間隔30秒；

(2)真空包裝：將所述微波殺菌完成后的豬舌放入高溫蒸煮袋進行真空包裝；

(3)第二次微波加壓殺菌：真空包裝后，進行第二次微波加壓殺菌，有效殺菌時間為3分鐘，每次微波殺菌間隔30秒。

本發明的有益效果是：本發明提供了一種檸檬風味豬舌的制作方法，通過檸檬味豬舌頭中添加了檸檬汁，能使肉質更加細嫩，對豬舌起到嫩化作用，改善了產品的質構，賦予產品豐富的維生素C和維生素P，維生素C可抗氧化，能夠天然有效延長豬舌頭的保質期。檸檬味豬舌頭中添加的檸檬果皮，富含芳香揮發成分，可以生津解暑，開胃醒脾，檸檬果皮能祛除豬舌的腥膻之氣，賦予豬舌以獨特的檸檬清新香氣。本發明采取創新性二次微波間歇式殺菌方式，有效保留了檸檬清新的香氣，減少了維生素C在加熱殺菌過程中的流失，并且從感官、質構方面較高溫高壓有了良好的改善。在有效控制殺菌參數的情況下，微波殺菌效果與高溫殺菌差別不大。

具體實施方式

一種檸檬風味豬舌的制作方法，包括以下制作步驟：

(1)腌制：焯水處理后的新鮮豬舌占總重96.6～97％，食鹽占總重的0.4～0.6％，姜粉占總重的0.3～0.5％，料酒占總重的0.8％，花椒粉占總重的0.1～0.2％，胡椒粉占總重的0.3～0.5％，白砂糖占總重的0.1～0.3％，檸檬汁占總重的0.3～0.5％，各組分按以上配比完成后，在4～8℃下腌制8～10小時后備用；

(2)鹵制：將腌制后的豬舌焯水，取出豬舌放入鹵汁中，先在60～80℃下鹵10分鐘，然后關火，讓豬舌頭在鹵汁中浸泡20分鐘，即可晾涼；

(3)烘烤：鹵制后的豬舌頭，放入烤箱中層，150℃火烘烤5分鐘，晾涼備用；

(4)切片：烘烤后的豬舌晾涼后，機器切片；