[發明專利]一種動植物混合脂奶油及其制作方法

在審

• 申請號: 201710541829.6
• 申請日: 2017-07-04
• 公開（公告）號: CN107197949A
• 公開（公告）日: 2017-09-26
• 發明（設計）人: 丁玉庭;周緒霞;戚雅楠;呂飛;劉書來;顧賽麒
• 申請（專利權）人: 浙江工業大學
• 主分類號: A23C13/12
• 分類號: A23C13/12;A23C13/14
• 代理公司: 杭州天正專利事務所有限公司33201
• 代理人: 黃美娟,王兵

(一)技術領域

本發明涉及食品加工技術領域，具體涉及一種以黃油和植物油脂為原料的動植物混合脂奶油及其制作方法。

(二)背景技術

目前，消費市場上的奶油分為動物奶油和人造植物奶油。其中，動物奶油是由未均質前的生牛乳頂層的牛奶脂肪含量較高的一層制得，是黃色或白色脂肪性半固體食品，但由于其膽固醇含量很高，無法迎合現代人追求健康的飲食理念。同時，動物奶油不支持冷凍保存，且在冷藏下保存的保質期較短，運輸和貯藏成本高，穩定性也相對較差。植物奶油原料則以氫化油脂為主，包括氫化棕櫚油、氫化椰子油、氫化大豆油等。人造植物奶油在冷藏或冷凍條件下都可以保存，價格又低于天然動物脂肪，且其保質期長、口感好，幾乎可以替代動物奶油。但是植物油脂在氫化過程中會產生大量的反式脂肪酸，而長期食用反式脂肪酸會導致動脈硬化，增加血液稠度且凝聚血小板，促使形成血栓等疾病。

動植物混合脂奶油作為新型的攪打稀奶油，可以進行冷凍保存，既能保證植物奶油的發泡性能，又能提供動物奶油的口感風味。但目前的動植物混合脂奶油大部分僅在企業內部使用，并未在商品市場流通。本發明旨在研究一種原料成本低，并且在市場上流通的動植物混合脂奶油。

黃油脂肪含量高，脂肪顆粒的直徑較小且均勻，原料成本低，常溫以固體形態存在，便于貯藏和運輸；同時，與不易保存的稀奶油相比，更適合作為大規模生產攪打稀奶油的油脂來源，因此，本發明選擇以黃油為奶油的原料油脂之一，但黃油膽固醇含量較高，因此在制備前通過預處理脫去膽固醇。常用的黃油脫膽固醇的方法有以下三種：

活性炭吸附法是利用活性炭對黃油膽固醇的物理吸附作用而脫除膽固醇的一種方法。將活性炭加入到黃油并固定到水浴搖床上，使其溫度保持在70℃，并以70～80r/min的速度攪拌，吸附進行20min，然后采用壓濾的方法將活性炭與黃油分離。活性炭吸附法還會吸附部分飽和脂肪酸(硬脂酸為主)，但對不飽和脂肪酸基本上不產生什么影響。因此產品的營養成分不會受到太大的影響。

短程分子蒸餾法是在小于或等于0.001mbar的真空條件下進行的薄膜蒸發。保持150～200℃的短程分子蒸餾能夠從黃油中提取92％的膽固醇。短程分子蒸餾是一種成熟提取技術，用于工業農業食品行業有價值的化合物的濃縮和提取。

游離β-環糊精吸附法，是以20:3的比例準備黃油和β-環糊精，在70℃下攪拌速度為1600rpm攪拌20min，再通過樣品的直接皂化來提取在β-環糊精復合后保留在黃油中的膽固醇。皂化提取是將β-環糊精處理的黃油置于40℃的水浴中，加入8mL 50％氫氧化鈉(1g黃油對應的用量)和12mL乙醇(1g黃油對應的用量)，攪拌溶液直至均勻。接著，將溶液在60℃下再攪拌10分鐘。加入10mL蒸餾水(1g黃油對應的用量)，將溶液置于冰浴中。冷卻后，用10mL己烷(1g黃油對應的用量)萃取膽固醇，并在渦旋中攪拌。該過程重復三次。將己烷層轉移到圓底燒瓶中并在氮氣下干燥。采用β-環糊精包合脫除食品中膽固醇的方法，因其安全和高效受到國內外的廣泛應用。但目前以上三種脫除膽固醇的方法在奶油制品中尚未涉及應用。

在牛油基的油脂制品中，貯運過程溫度的波動會導致起砂現象的發生。起砂是油脂產品品質劣化的一種現象，主要表現為未攪打的奶油乳濁液中有明顯肉眼可見小顆粒，取出用手指按捏融化。起砂現象產生的脂肪晶體顆粒在0.1～3mm左右，人體對脂肪砂粒晶體的感官臨界晶體尺寸范圍在40～90μm，大于此范圍的晶體人體通過感官評定很容易感知，因此起砂會影響奶油制品的品質和感官特性。通過化學酯交換法可以明顯的抑制奶油制品的起砂現象，目前此法在起酥油中應用較多，但在奶油制品中尚未見應用。

由于攪打奶油的特殊性，奶油攪打前的乳濁液要求保持穩定，即乳濁液的脂肪球部分附聚率應處于一定水平以下；而攪打后的奶油因需要充氣形成挺立性較好的奶油，需要脂肪球的部分附聚率達到50％以上，因此脂肪球的部分聚結程度就尤為重要。本方法采用的兩種原料在攪打后脂肪球部分聚結率可以達到56％，能夠形成穩定的泡沫結構，口感及風味好。

中國專利CNIO4365861公開了一種以黃油為原料UHT攪打稀奶油及其制備方法，但是該制備方法由于原料的單一存在著貯藏和運輸不便、奶油制品的保型性不佳、制得的稀奶油長期穩定性較差的缺陷。

(三)發明內容

本發明的目的在于提供一種容易儲藏運輸、節約經濟成本且打發硬度和口感較好的以黃油和植物油脂為原料的動植物混合脂奶油及其制作方法。

本發明的技術方案如下：

一種動植物混合脂奶油，由如下質量百分比的原料組成：