[發(fā)明專利]一種利用菌種發(fā)酵制備合浦珠母貝肉調(diào)味基料的加工方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201710533186.0
• 申請日: 2017-07-03
• 公開（公告）號: CN107279947B
• 公開（公告）日: 2020-12-08
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 陳勝軍;趙永強(qiáng);王安鳳;楊賢慶;李來好;吳燕燕;胡曉;鄧建朝;戚勃;李春生;王錦旭;楊少玲;榮輝
• 申請（專利權(quán)）人: 中國水產(chǎn)科學(xué)研究院南海水產(chǎn)研究所
• 主分類號: A23L27/24
• 分類號: A23L27/24;A23L33/00
• 代理公司: 廣州知友專利商標(biāo)代理有限公司 44104
• 代理人: 宣國華;劉艷麗

本發(fā)明公開了一種利用菌種發(fā)酵制備合浦珠母貝肉調(diào)味基料的加工方法，包括以下步驟：(1)原料預(yù)處理：選取合浦珠母貝肉加入水進(jìn)行勻漿處理，得合浦珠母貝肉勻漿液；(2)酶解液制備：在勻漿液中加入復(fù)合蛋白酶進(jìn)行酶解，酶解結(jié)束后將酶解液冷卻，離心，取上清液備用；(3)酶解液發(fā)酵：將上清液接種發(fā)酵菌種采用兩段式發(fā)酵方式進(jìn)行發(fā)酵，先添加米曲霉進(jìn)行有氧發(fā)酵，再添加魯氏酵母菌進(jìn)行無氧發(fā)酵，得合浦珠母貝肉發(fā)酵液；(4)噴霧干燥：在發(fā)酵液中添加助干劑，進(jìn)行噴霧干燥，獲得合浦珠母貝肉調(diào)味基料。該方法采用米曲霉和魯氏酵母菌兩種菌種協(xié)同發(fā)酵，加工成的合浦珠母貝肉調(diào)味基料為淡黃色粉末、營養(yǎng)豐富、風(fēng)味良好，食用與攜帶方便。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于調(diào)味基料技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種利用菌種發(fā)酵制備合浦珠母貝肉調(diào)味基料的加工方法。

背景技術(shù)

合浦珠母貝(Pinctada fucata)，又名馬氏珍珠貝，馬氏珠母貝，屬于軟體動物門雙殼綱珍珠貝目珍珠科，合浦珠母貝主要分布在熱帶、亞熱帶海域，在我國合浦珠母貝主要分布在廣東、廣西和海南沿海一帶，是我國主要的海水養(yǎng)殖及生產(chǎn)珍珠的貝類。上世紀(jì)60年代我國就已成為合浦珠母貝養(yǎng)殖珍珠的出口國，現(xiàn)在隨著珍珠需求量的增加和養(yǎng)殖技術(shù)的發(fā)展合浦珠母貝的養(yǎng)殖規(guī)模也隨之增加。

而珍珠貝肉是合浦珠母貝采摘完珍珠后的加工副產(chǎn)物，因此其隨著養(yǎng)殖、采珠規(guī)模的增加，產(chǎn)量也逐年增多。近幾年廣東、廣西、海南三省采珠后的貝肉就約有4000t/年。

合浦珠母貝肉作為采珠后所得的副產(chǎn)物，但其本身也像其它水產(chǎn)品一樣富含多種營養(yǎng)物質(zhì)。合浦珠母貝肉含有豐富的蛋白質(zhì)、糖原、核苷酸等物質(zhì)，而且在酶解的過程中蛋白質(zhì)被水解成短肽或氨基酸，比如水解產(chǎn)生更多的谷氨酸、精氨酸、甘氨酸等呈現(xiàn)鮮甜味的氨基酸，這樣不僅使得人體更容易吸收利用，還可以增加合浦珠母貝肉的呈味物質(zhì)的含量，因此可將其作為制備海鮮調(diào)味料的原始材料。但目前還未有人進(jìn)行過這個方面的研究。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的在于提供一種利用菌種發(fā)酵制備合浦珠母貝肉調(diào)味基料的加工方法，該方法采用米曲霉和魯氏酵母菌兩種菌種協(xié)同發(fā)酵，加工成的合浦珠母貝肉調(diào)味基料為淡黃色粉末、營養(yǎng)豐富、風(fēng)味良好，食用與攜帶方便。

為達(dá)到上述目的，本發(fā)明提供的一種利用菌種發(fā)酵制備合浦珠母貝肉調(diào)味基料的加工方法，包括以下步驟：將合浦珠母貝肉經(jīng)勻漿，添加復(fù)合蛋白酶進(jìn)行水解，酶解液接種發(fā)酵菌種進(jìn)行發(fā)酵和噴霧干燥，獲得調(diào)味基料產(chǎn)品。

本發(fā)明采用米曲霉和魯氏酵母菌兩種菌種協(xié)同發(fā)酵，以發(fā)酵液風(fēng)味值及游離氨基態(tài)氮含量為判定指標(biāo)，優(yōu)化酶解液的發(fā)酵工藝。通過試驗(yàn)，確定了適宜生產(chǎn)的各工藝條件的最適參數(shù)。

具體的，本發(fā)明提供的一種利用菌種發(fā)酵制備合浦珠母貝肉調(diào)味基料的加工方法，包括以下步驟：

(1)原料預(yù)處理：選取合浦珠母貝肉加入水進(jìn)行勻漿處理，得合浦珠母貝肉勻漿液；

(2)酶解液制備：在合浦珠母貝肉勻漿液中加入復(fù)合蛋白酶進(jìn)行酶解，酶解結(jié)束后將酶解液冷卻，離心，取上清液備用；

(3)酶解液發(fā)酵：將上清液接種發(fā)酵菌種采用兩段式發(fā)酵方式進(jìn)行發(fā)酵，先添加米曲霉進(jìn)行發(fā)酵，再添加魯氏酵母菌進(jìn)行發(fā)酵，得合浦珠母貝肉發(fā)酵液；

(4)噴霧干燥：在合浦珠母貝肉發(fā)酵液中添加助干劑，進(jìn)行噴霧干燥，獲得合浦珠母貝肉調(diào)味基料。

在上述利用菌種發(fā)酵制備合浦珠母貝肉調(diào)味基料的加工方法中：

步驟(1)中所述合浦珠母貝肉與水的質(zhì)量份配比優(yōu)選為1:1～3。

合浦珠母貝肉與水不同料液比對水解效果的影響如圖1所示，由圖1可知，隨著液料比的增加貝肉酶解液的水解度也逐漸增大，但在合浦珠母貝肉與水的質(zhì)量份配比達(dá)到1:3后，酶解液的水解度卻隨著液料比的增加而逐漸降低，且料液比對水解效果的整體影響較為顯著(p0.05)。