[發明專利]山稔芍藥根固體醬油的加工方法

在審

• 申請號: 201710531056.3
• 申請日: 2017-07-03
• 公開（公告）號: CN107173782A
• 公開（公告）日: 2017-09-19
• 發明（設計）人: 張峰;鄭衛民
• 申請（專利權）人: 蕪湖市三山區綠色食品產業協會
• 主分類號: A23L27/50
• 分類號: A23L27/50;A23L33/105
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

1.一種山稔芍藥根固體醬油的加工方法，其采用以下步驟：

A、原料準備：挑選5kg成熟的山稔根、3kg芍藥根、1kg的芡實、1kg的菊芋、1kg的紫甘薯、1kg的竹筍，將原料洗凈，切碎后用破碎設備進行打漿，經過200目的篩網進行過濾，得到山稔根初液和山稔根初渣，向5kg的山稔根初渣中加入0.01kg的蛋白酶、0.05kg的纖維素酶和0.02kg的果膠酶，在44℃的環境下聯合水解60min，經120目篩網過濾，制得山稔根液及山稔根渣；

B、黃豆預處理：將7kg黃豆與2kg的豇豆、1kg的蠶豆混合均勻后放入30kg的水中，浸泡24小時，去除雜質，沖洗干凈后濾干，放入蒸煮設備中蒸熟，取出后冷卻擠壓成黃豆泥，并向10kg的黃豆泥中加入1kg的山稔根初液、1kg的檸檬汁、1kg的草莓汁，混合攪拌均勻，制得黃豆泥坯；

C、混合、接種：取黃豆泥坯10kg、山稔根液3kg、豌豆粉2kg、蕎麥粉1kg、陳皮粉1kg、麩皮2kg、食鹽2kg、種曲0.7kg，充分混合，攪拌均勻，制成醬醅；

D、發酵：采用三段式發酵方法，具體過程為，前期發酵溫度為25℃，發酵時間為8天；前發酵結束后，向醬醅中加入醬醅3kg的山稔根渣、0.3kg的酵母菌、0.05kg的乳酸菌，發酵溫度為28℃，發酵12天；后期向醬醅中加入2kg的山稔根初液，攪拌均勻，發酵溫度為32℃，發酵時間為16天，制得成熟醬醅；

E、壓榨、過濾：將成熟醬醅投入壓濾機中，壓濾至醬醅含水量至15%，濾液靜置沉淀9天，再經板框壓濾機壓濾，制得發酵液；

F、固化：將發酵液裝入真空滲透設備中，進行真空低溫濃縮，在壓力0.16MPa、溫度55℃條件下，濃縮至相對密度0.8g/cm³的濃縮液；然后進行噴霧干燥，控制進口溫度118℃，出口溫度98℃，粉碎成粒徑為180μm 的粉末狀，即為固體醬油成品；

G、包裝：將殺菌后的山稔芍藥根固體醬油用食品級包裝容器包裝，經檢驗合格后，入干燥、通風環境中貯存。