[發明專利]制備獼猴桃果卷的新式工藝

在審

• 申請號: 201710521374.1
• 申請日: 2017-06-30
• 公開（公告）號: CN107212147A
• 公開（公告）日: 2017-09-29
• 發明（設計）人: 王清懷
• 申請（專利權）人: 王清懷
• 主分類號: A23G3/48
• 分類號: A23G3/48;A23G3/50
• 代理公司: 北京科億知識產權代理事務所(普通合伙)11350
• 代理人: 宋秀珍

技術領域

本發明屬農副產品深加工技術領域，具體涉及一種制備獼猴桃果卷的新式工藝。

背景技術

獼猴桃因富含維C而廣受歡迎，但是由于新鮮的獼猴桃保存期短且容易腐爛，故很多人想到把獼猴桃做成果脯，專利號為201210218329.6的文獻中，采用如下流程實現：鮮果分選-去皮清洗-蒸煮-打漿過篩去籽-冷藏轉化-攤薄成型-烘烤-起片切分-成品包裝。據該文獻記載，采用此方法生產出的果卷養分損失少，而且獼猴桃果卷在加工環節果泥與外界接觸面小，不經過添加食品添加劑二氧化硫處理，故可保證鮮果的原味。且果卷外觀好，口感好，味道正，含糖量5％-10％，含水量6-10％，總酸度小于1％，酸甜可口，軟硬適中，并有獼猴桃的原味，同時去掉了獼猴桃籽，大大改善了普通獼猴桃果脯籽嚴重影響口感的問題。但是，在上述攤薄成型和烘烤步驟中，必須先在表面光滑的器皿(玻璃板)上覆蓋食用保護膜，然后才能把果泥倒入玻璃板，再用刮片機把表面刮平后送進烘房烘烤，干燥時前4小時控制溫度80-85℃，中間4小時溫度控制70±5℃，最后4小時溫度控制50±5℃，烘干工序共12個小時-13個小時，保證水份達到10％以下，最后將果片從玻璃板上剝離。眾所周知，食用保護膜價格昂貴，每次覆蓋食用保護膜無形中攀升了產品成本，但是如果不在玻璃板上鋪設這層食用保護膜，則按照當前的加工工藝，烘干后果片無法從玻璃板上完整順利的剝離，同時，由于玻璃板上有殘留物，導致玻璃板每使用一次就需要清洗一次，同時烘干分前4小時、中間4小時和最后4小時，每一個烘干周期需要12-13小時，上述缺陷不僅加大成本投入且生產效率低下，因此有必要提出改進。

發明內容

本發明解決的技術問題：提供一種制備獼猴桃果卷的新式工藝，通過改變烘干時的溫度和濕度控制，在攤薄成型中不需要在玻璃板上鋪設食用保護膜即可在烘干后將果片從玻璃板上順利剝離，玻璃板上不會有殘留物，不需要清洗，從而節省人力物力，并大大縮短果卷的烘干時間和提升果卷保質期。

本發明采用的技術方案：制備獼猴桃果卷的新式工藝，包括下述步驟：

1)鮮果分選：在獼猴桃快成熟時進行糖分測定，當它的含糖量達9-12％時立即集中采收，并進行分選，將病蟲果霉爛果剔除；

2)去皮清洗：用去皮機去皮，果皮磨完后，馬上倒進不銹鋼槽清洗；

3)蒸煮：把去皮清洗的獼猴桃放在加層鍋蒸大約10-15分鐘，蒸到水分減少，果肉軟爛，用勺子可以攪爛的程度；

4)打漿過篩去籽：蒸好的果子倒進打漿機打成果漿，果肉泥過篩去掉獼猴桃核，留下細膩的果泥，按果漿總重量的5％-25％的加糖，按果漿總重量的0.4-0.6％加入酸攪拌均勻，倒進不銹鋼槽內待用；

5)冷藏轉化：把打好的果泥漿放在0度以下且保證果漿不要結冰情況下冷庫存放至少24小時，以促進糖核酸的轉化；

6)攤薄成型：準備好表面光滑的平整玻璃板，將果泥加熱到80℃倒入玻璃板攤開，用刮片機把表面刮平，厚度約3-5mm；

7)烘干：將玻璃板刮平的果泥放在不銹鋼網架上，推入烘房內烘烤，烘烤時前4小時控制溫度60℃左右，濕度40％左右；后6小時溫度控制到50℃左右，溫度50％，烘干工序共10個小時左右，保證水份達到10％以下；

8)起片切分：把已成型的果片按要求切分成圓形或三角形或正方形，然后卷成柱狀形；

9)成品包裝。

本發明與現有技術相比的優點：

1、在保證鮮果原味且養分損失少的前提下，通過改變烘烤時的溫度和濕度控制，在攤薄成型中不需要在玻璃板上鋪設食用保護膜即可在烘烤后將果卷從玻璃板上順利剝離，玻璃板上不會有殘留物，不需要每次清洗，玻璃板可重復使用，降低人力物力的投入；

2、果卷的保質期與烘烤時間成反比，通過縮短烘烤時間，不僅減少果卷的烘烤周期，而且延長其保質期，常溫下食品塑袋包裝可保存1.5年以上，且它的原色、原味不變，若采用真空包裝，低溫貯藏保質期更長；

3、口感好，味道正，該果卷含糖量低，一般含糖量5％-30％，含水量6-10％,總酸度小于1％，酸甜可口，軟硬適中，同時去掉了獼猴桃籽，大大改善了普通獼猴桃果卷中果籽嚴重影響口感的問題。

具體實施方式

本發明實施的流程主要有：鮮果分選-去皮清洗-蒸煮-打漿過篩去籽-冷藏轉化-攤薄成型-烘烤-起片切分-成品包裝。

具體步驟為：