[發明專利]一種臘肉的制備方法

在審

• 申請號: 201710509366.5
• 申請日: 2017-06-28
• 公開（公告）號: CN107156676A
• 公開（公告）日: 2017-09-15
• 發明（設計）人: 羅佳
• 申請（專利權）人: 四川省夾金印象農牧發展有限公司
• 主分類號: A23L13/10
• 分類號: A23L13/10;A23L13/40;A23L13/70;A23L5/30;A23L5/10;A23L33/105;A23L33/17;A23L33/15
• 代理公司: 成都正華專利代理事務所(普通合伙)51229
• 代理人: 何凡

1.一種臘肉的制備方法，其特征在于，包括以下步驟：

（1）取肥瘦比為1:1~2的鮮肉，洗凈，并涂抹占鮮肉重量3~5%的魚露；

（2）稱取占鮮肉重量5~10%的中藥材，加入2~3倍中藥材重量的水浸泡2~3h，然后煎煮3~5h，過濾，收集藥液；再稱取占鮮肉重量10~15%的佐料，將佐料粉碎并與藥液混合；

所述中藥材包括白芷、紫草、肉蔻、忍冬、丹參、千里光和狗脊貫眾；其中，白芷、紫草、肉蔻、忍冬、丹參、千里光和狗脊貫眾的重量比為0.5~1:0.2~0.8:0.5~0.8:0.5~1:0.6~1:0.8~1.5:0.8~1；

所述佐料包括姜、蒜、花椒、糖桂花和八角；其中，姜、蒜、花椒、糖桂花和八角的重量比為1~1.5:1~1.5:0.2~0.5:1~2:0.08~0.1；

（3）向步驟（2）所得產物中加入食鹽和白砂糖的混合物，攪拌溶解，調節溶液pH值為3~5，然后放入步驟（1）所得鮮肉，于30~40KHz、300~320W下，超聲50~80min，然后繼續腌制40~50h，得腌制肉；其中，所述食鹽和白砂糖的重量比為2~3:0.1~0.2；食鹽溶于溶液中，其濃度為12%~15%；

（4）瀝干腌制肉表面水分，再采用煙熏材料于80~100℃煙熏5~10天；其中，所述煙熏材料包括桂皮、稻殼、甘蔗渣和苦藠，所述桂皮、稻殼、甘蔗渣和苦藠重量比為3~5:10~15:12~16:2~5；

（5）將步驟（4）所得產物置于L-丙氨酸和抗壞血酸的混合溶液中，調節溶液pH值為2~3，浸泡5~8h，60~80℃烘干，即得臘肉；其中，L-丙氨酸和抗壞血酸的摩爾比為18~20:1。

2.根據權利要求1所述的臘肉的制備方法，其特征在于，步驟（1）中所述鮮肉肥瘦比為1:2，寬度為5~8cm，重量為0.8~1kg。

3.根據權利要求1所述的臘肉的制備方法，其特征在于，步驟（2）中所述中藥材占鮮肉重量的8%；其中，白芷、紫草、肉蔻、忍冬、丹參、千里光和狗脊貫眾的重量比為0.5:0.8:0.6:0.8:1:1.2:0.8。

4.根據權利要求1所述的臘肉的制備方法，其特征在于，步驟（3）中所述超聲條件為40KHz、300W。

5.根據權利要求1所述的臘肉的制備方法，其特征在于，步驟（3）中所述溶液pH值為3，調節溶液pH值所用酸為檸檬酸。

6.根據權利要求1所述的臘肉的制備方法，其特征在于，步驟（3）中所述食鹽和白砂糖的重量比為3:0. 1；其中，食鹽溶于溶液中，其濃度為12%。

7.根據權利要求1所述的臘肉的制備方法，其特征在于，步驟（4）中所述煙熏溫度為85℃，桂皮、稻殼、甘蔗渣和苦藠重量比為4:15:16:3。

8.根據權利要求1所述的臘肉的制備方法，其特征在于，步驟（5）中所述L-丙氨酸和抗壞血酸的摩爾比為20:1。

9.根據權利要求1所述的臘肉的制備方法，其特征在于，步驟（5）中調節L-丙氨酸和抗壞血酸混合溶液pH所用酸為檸檬酸，所述pH值為3。