[發(fā)明專利]一種醬肉及其制備方法

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• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201710509365.0
• 申請(qǐng)日: 2017-06-28
• 公開（公告）號(hào): CN107198129A
• 公開（公告）日: 2017-09-26
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 羅佳
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 四川省夾金印象農(nóng)牧發(fā)展有限公司
• 主分類號(hào): A23L13/10
• 分類號(hào): A23L13/10;A23L13/40;A23L13/70;A23L33/105;A23L5/30
• 代理公司: 成都正華專利代理事務(wù)所(普通合伙)51229
• 代理人: 何凡

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種醬肉及其制備方法。

背景技術(shù)

醬肉是將豬肉用香辛調(diào)味料腌制后風(fēng)干而成的一類腌制類生肉制品，具有色澤美觀、風(fēng)味濃郁的特點(diǎn)；其在中國具有悠久的加工和食用歷史，蘇州五香醬肉在北宋時(shí)期就有生產(chǎn)，至今己有五六百年的歷史。

但由于在腌制的過程中會(huì)產(chǎn)生大量的亞硝酸鹽，因而常常面臨亞硝酸鹽超標(biāo)的問題，同時(shí)，現(xiàn)有技術(shù)制備的醬肉，在不放入冰箱冷凍的前提下，無法存放太長時(shí)間。

發(fā)明內(nèi)容

針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)中的上述不足，本發(fā)明提供一種醬肉及其制備方法，可有效降低醬肉中亞硝酸鹽的含量，提升醬肉的防腐保質(zhì)性能。

一種醬肉的制備方法，包括以下步驟：

（1）取肥瘦比為1:1~2的鮮肉，洗凈，并涂抹占鮮肉重量3~5%的魚露，然后將其置于濃度為12%~15%的鹽水中，于室溫下腌制4~5天，得腌制肉；

（2）稱取占鮮肉重量5~10%的中藥材，加入2~3倍中藥材重量的水浸泡2~3h，然后煎煮3~5h，過濾，收集藥液；再稱取占鮮肉重量10~15%的佐料，將佐料粉碎并與藥液混合；

所述中藥材包括白芷、丁香、肉蔻、紫蘇葉、桂皮、陳皮和砂仁；其中，白芷、丁香、肉蔻、紫蘇葉、桂皮、陳皮和砂仁的重量比為0.5~1:0.2~0.8:0.5~0.8:0.5~1:0.6~1:0.8~1.5:0.8~1；

所述佐料包括姜、蒜、花椒、糖桂花和八角；其中，姜、蒜、花椒、糖桂花和八角的重量比為1~1.5:1~1.5:0.2~0.5:1~2:0.08~0.1；

（3）將腌制肉置于步驟（2）所得產(chǎn)物中，于30~40KHz、300~320W下，超聲50~80min，然后繼續(xù)浸泡2~3天；

（4）將超聲后的腌制肉取出，置于L-丙氨酸和抗壞血酸的混合溶液中，調(diào)節(jié)溶液pH值為2~3，浸泡5~8h，再于紅茶水中浸泡3~4h，取出，然后在腌制肉表面依次涂抹蜂蜜和植物油，60~80℃烘烤5~10min，即得醬肉；其中，L-丙氨酸和抗壞血酸的摩爾比為18~20:1。

進(jìn)一步地，步驟（1）中鮮肉肥瘦比為1:2，寬度為5~8cm，重量為0.8~1kg。

進(jìn)一步地，步驟（1）中鹽水濃度為15%。

進(jìn)一步地，步驟（2）中白芷、丁香、肉蔻、紫蘇葉、桂皮、陳皮和砂仁的重量比為0.5:0.8:0.6:0.8:1:1.2:0.8。

進(jìn)一步地，步驟（3）中超聲條件為40KHz、300W。

進(jìn)一步對(duì)，步驟（4）中L-丙氨酸和抗壞血酸的摩爾比為20:1。

進(jìn)一步地，步驟（4）中調(diào)節(jié)L-丙氨酸和抗壞血酸混合溶液pH所用酸為檸檬酸，所述pH值為3。

進(jìn)一步地，步驟（4）中植物油為花生油、豆油、亞麻油、蓖麻油或菜子油。

上述方法制備得到的醬肉。

本發(fā)明的有益效果為：

1、采用濃度為15%的鹽水對(duì)鮮肉進(jìn)行腌制，在此濃度下溶液中氯化鈉擴(kuò)散進(jìn)入鮮肉中的速率最快，提升鮮肉中的氯化鈉含量，可初步使鮮肉具有一定的抗菌效果；另外，在此濃度下，鮮肉微觀結(jié)構(gòu)發(fā)生了變化，鮮肉中的肌原纖維產(chǎn)生橫向膨脹，但肌節(jié)并未產(chǎn)生破壞，當(dāng)鹽水濃度達(dá)到20%~25%時(shí)，鮮肉中的肌節(jié)遭到劇烈破壞，影響腌制后的肉質(zhì)和口感，因此，采用濃度為15%的鹽水對(duì)鮮肉進(jìn)行腌制，不僅能提升肉質(zhì)口感，還可使鮮肉內(nèi)的含鹽量達(dá)到最大化，提升鮮肉的抗菌性能。

2、L-丙氨酸和抗壞血酸均可消除亞硝酸鹽，兩者單獨(dú)對(duì)亞硝酸鹽進(jìn)行處理時(shí)，消除率均可達(dá)40%，當(dāng)L-丙氨酸和抗壞血酸的以摩爾比為20:1的比例混合時(shí)，在pH值為3的條件下，L-丙氨酸溶液和抗壞血酸溶液形成一種協(xié)同作用，對(duì)亞硝酸鹽的消除率可達(dá)90%以上，可有效消除醬肉制備過程中產(chǎn)生的亞硝酸鹽，降低醬肉的食用風(fēng)險(xiǎn)。

3、在300W、40KHz的條件下超聲，超聲波可在作用過程中使肉質(zhì)更加疏松，松軟，可有效提升中藥材活性成分和佐料在腌制肉中的擴(kuò)散和滲透，還可提升肉質(zhì)的口感和嫩度；另外，在超聲作用下，腌制肉中蛋白質(zhì)內(nèi)的肽鍵斷裂，形成大量的游離氨基酸，大大縮短了腌制時(shí)間，進(jìn)一步提升了腌制效果。

4、中藥材中的白芷、肉蔻、桂皮、陳皮、砂仁均具有溫脾胃、消食理氣等作用，同時(shí)，還可提升醬肉中的營養(yǎng)成分含量，增強(qiáng)醬肉的營養(yǎng)價(jià)值；而紫蘇葉不僅能提升醬肉香味，還具有殺菌抑菌的作用，可有效防止醬肉從內(nèi)部開始變質(zhì)，再配合醬肉外表涂抹的植物油，由內(nèi)至外的隔絕細(xì)菌，延長醬肉的存儲(chǔ)時(shí)間，同時(shí)，還可提升醬肉的口感和香味。