[發明專利]一種低水耗五香茶干制作工藝

在審

• 申請號: 201710505862.3
• 申請日: 2017-06-28
• 公開（公告）號: CN107307092A
• 公開（公告）日: 2017-11-03
• 發明（設計）人: 王樸
• 申請（專利權）人: 合肥市鳳落河豆制食品有限公司
• 主分類號: A23C20/02
• 分類號: A23C20/02
• 代理公司: 合肥廣源知識產權代理事務所(普通合伙)34129
• 代理人: 付濤

技術領域

本發明涉及豆制品制作技術領域，具體涉及一種低水耗五香茶干制作工藝。

背景技術

茶干，是一種高端豆制品，具體制作時選用優質大豆、甘草等十幾種天然材料精制而成，且色澤醬紅、細嚼味長、回味持久、有韌性、對折不斷等特色。除含豐富的植物蛋白外，還含有人體所需的十八種氨基酸，以及鈣、鎂、鉬、錳、硒、鍶、銅等十幾種微量元素。在第五屆全國微量元素與人體健康學會上被一些著名的營養專家鑒定為色、香、味具佳、老少皆宜的營養保健食品。同時也是旅游、飲酒、喝茶的最佳食品。

目前茶干制作工藝一般包括泡豆、清洗、磨漿、煮漿、點漿、壓榨、煨煮等制作工序，耗水工序主要為泡豆、清洗、煨煮工序，導致豆桿制作過程水耗較大。

發明內容

本發明的目的在于提供一種低水耗五香茶干制作工藝。

本發明采用的技術方案為，一種低水耗五香茶干制作工藝，具體的，

（1）人工初步將大豆表面明顯殘留污物去除，在大豆表層均勻噴涂一層蔗糖鐵與2-3%w/v生理鹽水按1:1混合得到的噴涂液，置于溫度為52-55℃、濕度為96-98%的環境下靜置70-75分鐘；

（2）將處理得到的大豆與水按1:3-4的體積比混合，按50-60r/min的速率攪拌4-5分鐘，人工撈出，晾干表面水分；

（3）繼續在大豆表層均勻噴涂一層蔗糖鐵與2-3%w/v生理鹽水按1:1混合得到的噴涂液，置于溫度為52-55℃、濕度為96-98%的環境下靜置250-260分鐘；

（4）將所得到的大豆與水按1:3.8-4的體積比磨漿，得到豆漿液；

（5）將獲得的豆漿液濾除殘渣，保留濾液，與調味汁混合均勻，點漿，靜置，形成豆腐腦；

（6）對豆腐腦進行包扎后熱壓，熱壓溫度80-85℃，壓力為38-40kg/cm ² ，熱壓時間為 8-10分鐘；

（7）對熱壓得到的豆干切片，得到茶干。

優選的，豆漿液濾除殘渣前，將豆漿液在微波頻率為260-270Hz，功率為100-105瓦的微波下處理6-7分鐘；

優選的，具體的，所述調味汁具體制作時，將水、五香粉、茶葉按500：7-9:2-3的重量比混合，煮沸后，送入高壓罐內，高壓罐內壓力為1-2MPa，并以1MPa/min的升壓速率升壓至40-42MPa，放壓過濾，得到濾液，向每500份濾液中添加2-3份糖、1-1.5份醬油、2-3份生抽、10-12份食鹽混合均勻，得到調味汁；

優選的，將獲得的豆漿液濾除殘渣，保留濾液，與調味汁按100:10-13%的體積比例混勻；

優選的，對豆腐腦進行包扎后熱壓，熱壓溫度82℃，壓力為40kg/cm ² ，熱壓時間為 8分鐘。

本發明有益效果在于，本發明制作茶干制作工藝顯著降低了茶干制作過程中的水耗，具有節約能源，降低生產成本的意義，所制得的茶干色澤紅亮、香味濃郁，口感鮮香，有一定韌性且不易破損；

具體的，本發明在清洗大豆前，在大豆表層均勻噴涂一層蔗糖鐵與2-3%w/v生理鹽水按1:1混合得到的噴涂液，置于溫度為52-55℃、濕度為96-98%的環境下靜置70-75分鐘，有助于大豆表皮吸水膨脹，利于清洗，一遍即可將大豆表皮褶皺殘留污物清洗干凈，顯著節約清洗水耗；

繼續在大豆表層均勻噴涂一層蔗糖鐵與2-3%w/v生理鹽水按1:1混合得到的噴涂液，置于溫度為52-55℃、濕度為96-98%的環境下靜置250-260分鐘，有助于大豆種仁吸水，該處理工藝處理得到的大豆吸水率達到93-95%，利于后續磨漿乳化，該處理工藝實現無需浸泡大豆也能充分吸水，顯著節約泡豆水耗；

將所得到的大豆與水按1:3.8-4的體積比磨漿，將獲得的漿液微波頻率為260-270Hz，功率為100-105瓦的微波下處理6-7分鐘，微波處理除具有熟化功效外，還能顯著提高大豆中營養成分溶出率，提高豆漿漿液濃度；

本發明采用添加調味汁方式對豆干進行調味，省去了煨煮鹵干工藝，不僅節約水耗，而且節約加熱所需能耗，熱壓時設定熱壓溫度80-85℃，壓力為38-40kg/cm ² ，更利于調味汁與豆腦充分融合，并產生誘人香氣，提高豆干的感官評分；