[發明專利]花香型荔枝酒的釀造工藝

在審

• 申請號: 201710501459.3
• 申請日: 2017-06-27
• 公開（公告）號: CN107057949A
• 公開（公告）日: 2017-08-18
• 發明（設計）人: 王海東
• 申請（專利權）人: 廣西運亨酒業有限公司
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02
• 代理公司: 桂林市持衡專利商標事務所有限公司45107
• 代理人: 李瑛

技術領域

本發明屬于果酒釀造技術領域，具體涉及花香型荔枝酒的釀造工藝。

背景技術

荔枝為我國南方特有的水果，果肉柔嫩，含較高糖分，適量有機酸以及多種氨基酸，營養價值高，風味獨特，譽為果中珍品。通過低溫釀制的荔枝酒風味獨特，營養豐富，深受人們的喜愛。荔枝酒中的酯類物質是酒中香氣成分最重要的組成部分，然而常規發酵過程不可控，導致酯類物質含量下降，導致了荔枝酒的果香寡淡。

發明內容

本發明要解決的技術問題是提供了一種花香型荔枝酒的釀造工藝，該方法在荔枝發酵過程中添加了少量香蕉汁，提高了發酵液中醇酰基轉化酶活力，從而提高了酯類物質的合成，提升了荔枝酒的果香。

本發明提供的技術方案是提供了一種花香型荔枝酒的釀造工藝，包括以下步驟：

1)將荔枝去皮、去核，取荔枝果肉打漿，調節荔枝漿的pH值，加入果膠酶酶解，將酶解液過濾，濾液即為荔枝汁；

2)將香蕉果皮加水打漿，調節香蕉果皮漿的pH值，加入果膠酶酶解，將酶解液過濾，濾液即為香蕉汁；

3)將荔枝汁與香蕉汁按重量比為10:0.1～0.3混合，調節混合果汁的糖度至16～18％，接種混合果汁重量0.01～0.02％的活性干酵母，在20～25℃下發酵15～20天，得到原酒；

4)將原酒離心過濾，陳釀，即為荔枝酒。

步驟1)中，調節荔枝漿的pH值為4.0～5.0。

步驟1)中，果膠酶的添加量為200～220mg/L荔枝漿，果膠酶活力為27000～35000U/g；果膠酶的酶解溫度為40～50℃，酶解時間為20～30min。

步驟1)中，果肉與水的重量比為1：1～3。

步驟2)中，調節香蕉皮果漿的pH值為4.0～5.0。

步驟2)中，果膠酶的添加量為200～220mg/L香蕉皮果漿，果膠酶活力為27000～35000U/g；果膠酶的酶解溫度為40～50℃，酶解時間為20～30min。

步驟2)中，果皮與水的重量比為1：1～3。

步驟4)中，將濾液陳釀3～6個月。

荔枝酒中的酯類物質主要包括辛酸乙酯、葵酸乙酯、乙酸乙酯、己酸乙酯、己酸己酯、乙酸異戊酯等。辛酸乙酯具有愉快的花果香氣，葵酸乙酯具有水果香氣，乙酸乙酯具有菠蘿香氣，乙酸異戊酯具有強烈的水果香氣，己酸乙酯和己酸己酯具有菠蘿和香蕉香氣。首先，香蕉汁中醇酰基轉移酶(AAT)活力遠遠高于荔枝汁，醇和乙酰基輔酶A在醇酰基轉移酶催化作用下合成酯類化合物，因此，香蕉汁的添加大大提高了高級醇向著支鏈酯類化合物的轉化，提高了成品酒的果香味。其次，香蕉果皮中主要香氣成分與荔枝中香氣成分相近比如都有己酸乙酯和己酸己酯，且香蕉汁添加量極少，基本上不會導致荔枝果酒風味的轉變，反而使得荔枝果酒果香味濃郁，果香酒香完美融合。第三，減少了荔枝酒中具有尖刺氣息的高級醇類物質(異丁醇、活性戊醇、異戊醇)及乙酸等含量減小，香氣濃郁柔和，飲用后不易上頭。

具體實施方式

以下具體實施例對本發明作進一步闡述，但不作為對本發明的限定。

實施例1

1)將荔枝去皮、去核，取荔枝果肉加水打漿，果肉與水的重量比為1：1，調節荔枝漿的pH值為4.0，加入果膠酶酶解，果膠酶的添加量為200mg/L荔枝漿，果膠酶活力為27000U/g，在40℃下酶解20min，將酶解液滅活，過濾，濾液即為荔枝汁；

2)將香蕉皮加水打漿，香蕉皮與水的重量比為1：1，調節香蕉皮果漿的pH值為4.0，加入果膠酶酶解，果膠酶的添加量為200mg/L香蕉皮果漿，果膠酶活力為27000U/g；在40℃下酶解20min，將酶解液滅活，過濾，濾液即為香蕉汁；

3)將荔枝汁與香蕉汁按重量比為10:0.1混合，調節混合果汁的糖度至16％，接種混合果汁重量0.01％的活性干酵母，在20℃下發酵15天，得到原酒；

4)將原酒離心過濾，將濾液陳釀3個月，即為荔枝酒。

對照例1

1)將荔枝去皮、去核，取荔枝果肉加水打漿，果肉與水的重量比為1：1，調節荔枝漿的pH值為4.0，加入果膠酶酶解，果膠酶的添加量為200mg/L荔枝漿，果膠酶活力為27000U/g，在40℃下酶解20min，將酶解液滅活，過濾，濾液即為荔枝汁；

2)調節荔枝汁的糖度至16％，接種荔枝汁重量0.01％的活性干酵母，在20℃下發酵15天，得到原酒；