[發明專利]醬油制曲的方法及醬油的制備方法

在審

• 申請號: 201710501419.9
• 申請日: 2017-06-27
• 公開（公告）號: CN107259496A
• 公開（公告）日: 2017-10-20
• 發明（設計）人: 侯慶云;林華;陳洪衛;孫德善
• 申請（專利權）人: 孫德善
• 主分類號: A23L27/50
• 分類號: A23L27/50
• 代理公司: 北京康信知識產權代理有限責任公司11240
• 代理人: 韓建偉,謝湘寧

技術領域

本發明涉及醬油生產領域，具體而言，涉及一種醬油制曲的方法及醬油的制備方法。

背景技術

醬油生產中，制曲是制造高質量醬油的關鍵環節，也是決定原料利用率的關鍵環節。傳統的醬油生產在制曲環節中，將處理過的蛋白原料(主要是豆粕或大豆)及淀粉原料(主要是小麥、麥粉、麩皮等)混合后置于曲房內，主要控制不同階段制曲的溫度進行制曲，但這種制曲方法的原料利用率相對較低，米曲霉代謝過程受限，酶活性提高有限。

因此，急需對現有的醬油制曲方法進行改進，以提高原料利用率。

發明內容

本發明的主要目的在于提供一種醬油制曲的方法及醬油的制備方法，以解決現有技術的醬油制曲方法存在原料利用率低的問題。

為了實現上述目的，根據本發明的一個方面，提供了一種醬油制曲的方法，該方法包括：將原料與米曲霉混合，得到混合物；以及將混合物置于30～100％RH的濕度條件下培養制曲，得到醬油曲。

進一步地，將混合物置于30～100％RH的濕度條件下分階段培養制曲，得到醬油曲。

進一步地，分階段培養制曲的步驟包括將混合物置于40～80％RH的濕度條件下進行第一階段的制曲，得到第一預制曲；將第一預制曲置于60～100％RH的濕度條件下進行第二階段的制曲，得到第二預制曲；以及將第二預制曲置于30～60％RH的濕度條件下進行第三階段的制曲，得到醬油曲。

進一步地，培養制曲的溫度為28～40℃。

進一步地，在將原料與米曲霉混合之前，方法還包括：對原料進行前處理的步驟，優選前處理的步驟包括蒸煮和/或焙炒。

進一步地，原料包括蛋白質原料和淀粉原料，蛋白質原料為豆粕和/或大豆，淀粉原料為小麥；優選地，前處理的步驟包括：對豆粕和/大豆進行蒸煮以及對小麥進行焙炒。

進一步地，蒸煮的壓力為0.05～0.15MPa，溫度為115～125℃，時間為8～10分鐘。

進一步地，控制焙炒過程中物料溫度為150～200℃；優選地，控制焙炒后的小麥中的水分含量為0.5wt％～1wt％。

進一步地，步驟S1包括步驟S11，將蒸煮后的豆粕與炒麥后的小麥按照原料質量比為1:1～1:2的比例混合，得到混合原料；以及步驟S12，向混合原料中接入米曲霉，得到混合物。

為了實現上述目的，根據本發明的一個方面，提供了一種醬油的制備方法，包括制曲以及發酵的步驟，其中制曲的步驟采用上述任一種方法進行。

應用本發明的技術方案，本發明在現有的制曲過程中，增加了控制制曲過程的濕度條件，使得米曲霉處于最佳的代謝環境，從而利于產生各種酶類，提高酶活性，提升原料利用率。

具體實施方式

需要說明的是，在不沖突的情況下，本申請中的實施例及實施例中的特征可以相互組合。下面將結合實施例來詳細說明本發明。

如背景技術所提到的，現有的醬油制曲方法中，原料的利用率較低，為了改善現有技術這一狀況，本申請對制曲過程進行了深入研究和大量的試驗，發現現有技術制曲方法對原料利用效率低的原因在于，現有技術在制曲過程中僅控制制曲環節的溫度而不控制制曲環節濕度，米曲霉代謝過程受到局限，無法充分提高酶活；而在制曲環節中，在控制制曲溫度的同時控制制曲環節的濕度，對酶活的提高效果顯著，使得醬油生產的原料利用率顯著提高。

醬油生產中，制曲環節的的本質是培養米曲霉，并給予米曲霉最佳代謝條件，產生蛋白酶、淀粉酶、纖維素酶、肽酶等各種酶類，本申請通過研究米曲霉的生長代謝條件，根據米曲霉的代謝原理，在制曲過程中控制各環節的最佳濕度，制曲前期控制曲料濕度40-80％RH，中期控制濕度60-100％RH，后期控制30-60％RH；制曲過程通過在現有培養條件的基礎上增加了濕度控制條件，從而為米曲霉的生長代謝提供最佳的環境條件。

因而，在本申請一種典型的實施方式中，提供了一種醬油制曲方法，該方法包括：將原料與米曲霉混合，得到混合物；將混合物置于30～100％RH的濕度條件下培養制曲，得到醬油曲。

本申請的上述制曲方法通過在現有的制曲條件下，增加了對制曲的濕度條件的控制，并將濕度條件控制在30～100％RH的范圍內，使得米曲霉處于最佳的代謝條件，從而利于產生各種酶類，提高酶活性，提升原料的利用率。