[發明專利]一種烤豬骨的煉制方法

在審

• 申請號: 201710498639.0
• 申請日: 2017-06-27
• 公開（公告）號: CN109123440A
• 公開（公告）日: 2019-01-04
• 發明（設計）人: 胡雅平
• 申請（專利權）人: 上海三人行餐飲管理有限公司
• 主分類號: A23L13/20
• 分類號: A23L13/20;A23L13/70
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

本發明涉及食品領域，特別涉及一種經鹵料配方而烤豬骨的煉制方法。鹵料原料按重量份計為：香葉二十份、八角五十份、小茴香五十份、草果五十份、砂仁五十份、紅扣四十份、白芷三十份、白扣四十份、山茶五十份、桂皮五十份、蘭姜四十份、鮮沙姜三十份、孜然粒一百份、鮮毛草二十份、自制糖色一百五十份、雞精二百五十份、味精二百五十份。利用本發明鹵料配方而烤豬骨的煉制方法，包括制作鹵水、鹵制豬骨、配制烤豬骨孜然味調料、配制烤豬骨麻辣味調料的步序。本發明有益效果是：一有利充分吸取骨髓、膠原蛋白等營養效果;二有利產生兩面金黃色的視覺效果;三有利達至外酥內嫰的食用效果。

技術領域

本發明涉及食品領域, 特別涉及一種經鹵料配方而烤豬骨的煉制方法。

背景技術

經考古發現, 在漫長的舊石器時代, 原始先民早已開始用火燒烤, 其中包括烤豬骨, 這應是人類最早的熟食方法之一。隨著文明的進步, 制作方法同時在不斷發展。 然而，燒烤依然占據重要的地位。從制作方法的角度說來, 燒烤尤其講究火候技術與用料配方, 具體到烤豬骨, 用料配方主要與豬骨及其鹵料配方有關, 火候技術主要與烤豬骨的溫度及其時間有關。

目前, 公知烤豬骨的制作方法存在以下不足: 一是鹵料配方因成分差別欠缺而不足以使烤豬骨入味; 二是火候過度使烤豬骨顏色偏黑, 既不足以形成金黃色, 也不足以產生外酥內嫩的口感。

發明內容

為了克服公知烤豬骨制作方法的以上不足，本發明目的之一在于提供一種特殊入味的鹵料配方; 本發明目的之二在于提供該鹵水對豬骨進行鹵制的方法; 本發明目的之三在于提供對已鹵制豬骨進行煉制的方法。

為了達到上述目的, 本發明所采用的技術方案, 即一種烤豬骨的煉制方法, 其具體步序如下: (一) 選取并制備豬骨原料: 選取每根180-220克的兩頭大、中間有洞、含骨髓的富肉豬大骨, 經浸泡4-6小時后過水洗凈，再用開水過水10-15分鐘、煮1-1.5小時、悶30-45分鐘, 切割成易吸取骨髓等營養的筒骨, 待用。

(二) 配制鹵料: 一種鹵料, 由以下成分重量份組成: 香葉15-25份、八角45-55份、小茴香45-55份、草果45-55份、砂仁45-55份、紅扣35-45份、白芷25-35份、白扣35-45份、山茶45-55份、桂皮45-55份、蘭姜35-45份、鮮沙姜25-35份、孜然粒90-150份、鮮毛草10-30份、自制糖色100-200份、雞精200-300份、味精200-300份。

優選的, 所述的鹵料, 由以下成分重量份制成: 香葉20份、八角50份、小茴香50份、草果50份、砂仁50份、紅扣40份、白芷30份、白扣40份、山茶50份、桂皮50份、蘭姜40份、鮮沙姜30份、孜然粒100份、鮮毛草20份、自制糖色150份、雞精250份、味精250份。

(三) 制作鹵水: 向水或高湯中放入鹵料. 所述水或高湯按重量份計為10000-15000份; 所述鹵料原料及其重量份是: 香葉15-25份、八角45-55份、小茴香45-55份、草果45-55份、砂仁45-55份、紅扣35-45份、白芷25-35份、白扣35-45份、山茶45-55份、桂皮45-55份、蘭姜35-45份、鮮沙姜25-35份、孜然粒90-150份、鮮毛草10-30份、自制糖色100-200份、雞精200-300份、味精200-300份，煮2-8小時制成鹵水。

(四) 鹵制豬骨: 向步序(三)所得的鹵水中加入用植物油炒香的老姜、大蔥、小蔥、芹菜、洋蔥、花椒、辣椒、糖、鹽, 在45°C對按重量份計為5000份的豬骨進行鹵制1-3小時入味。按每1000重量份所述鹵水, 所述炒香配料重量份是: 老姜50份、大蔥20份、小蔥10份、芹菜15份、洋蔥10份、花椒8份、辣椒15份、糖16份、鹽20份。