[發明專利]一種酒香牛肉干的加工方法在審
| 申請號： | 201710495419.2 | 申請日： | 2017-06-26 |
| 公開（公告）號： | CN107183547A | 公開（公告）日： | 2017-09-22 |
| 發明（設計）人： | 孟翼飛 | 申請（專利權）人： | 阜陽市尚源食品有限公司 |
| 主分類號： | A23L13/10 | 分類號： | A23L13/10;A23L13/40;A23L13/70;A23L33/185;A23L3/3571 |
| 代理公司： | 安徽合肥華信知識產權代理有限公司34112 | 代理人： | 余成俊 |
| 地址： | 236000 安徽*** | 國省代碼： | 安徽;34 |
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| 摘要： | |||
| 搜索關鍵詞： | 一種 酒香 牛肉干 加工 方法 | ||
1.一種酒香牛肉干的加工方法，其特征在于它是由下述步驟組成：
1）、將冷凍黃牛肉在常溫水循環中浸泡解凍，剔除筋膜、脂肪等部分，然后切成4-5厘米見方的小塊，繼而將塊狀牛肉放入滾揉機內，加入2-3倍量白酒，于5-10℃滾揉30-35分鐘；
2）、將步驟1所得物加入100-120U/g谷氨酞胺轉氨酶、4-4.5%大豆分離蛋白、0.5-0.6%復合磷酸鹽、3-3.5%食鹽，斬拌3-5分鐘，再水浴加熱酶解；
3）、將步驟2所得牛肉于80-85℃水浴加熱滅酶15-20分鐘，冷卻至室溫，加入1.3-1.5%葡萄糖，調節PH，接種0.02-0.025%由戊糖片球菌和木糖葡萄球菌組成的混合菌，恒溫發酵；
4）、將步驟3所得物于120-121℃殺菌15-20分鐘，加入10-12%姜片、2-2.3%孜然粉、5-10倍量黃酒，加熱熬煮50-55分鐘；
5）、將步驟4所得牛肉瀝出，烘烤干燥，冷卻后真空包裝。
2.根據權利要求1所述的一種酒香牛肉干的加工方法，其特征在于步驟2）酶解過程為：于20-22℃水浴加熱酶解1.5-2.5小時。
3.根據權利要求1所述的一種酒香牛肉干的加工方法，其特征在于步驟3）PH調節過程為：用濃度為0.5-0.6%檸檬酸調節PH為4.5-5.5。
4.根據權利要求1所述的一種酒香牛肉干的加工方法，其特征在于步驟3）發酵過程為：于20-23℃恒溫發酵35-38小時。
5.根據權利要求1所述的一種酒香牛肉干的加工方法，其特征在于步驟5）烘烤過程為：于85-95℃烘烤150-160分鐘。
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