[發明專利]一種水果味壇悶蒜的腌制方法

在審

• 申請號: 201710493096.3
• 申請日: 2017-06-26
• 公開（公告）號: CN107183623A
• 公開（公告）日: 2017-09-22
• 發明（設計）人: 張士奎;張文;張全友
• 申請（專利權）人: 安徽張士奎食品有限公司
• 主分類號: A23L19/20
• 分類號: A23L19/20;A23L33/00
• 代理公司: 杭州君度專利代理事務所(特殊普通合伙)33240
• 代理人: 王桂名

技術領域

本發明涉及食品加工領域，尤其涉及的是一種水果味壇悶蒜的腌制方法。

背景技術

大蒜(Garlic)又叫蒜頭、大蒜頭、胡蒜、葫、獨蒜、獨頭蒜，是蒜類植物的統稱。半年生草本植物，百合科蔥屬，以鱗莖入藥。春、夏采收，扎把，懸掛通風處，陰干備用。農諺說“種蒜不出九(月)，出九長獨頭”，6月葉枯時采挖，除去泥沙，通風晾干或烘烤至外皮干燥。

我國的大蒜產量很高，常年的種植面積為20.0～26.7萬公頃，產量為400萬噸，居世界首位，約占世界總產量的1/4。大蒜以直接生食為最多，營養價值最高，生理功效明顯。但是，大蒜在60～80天的休眠期結束后，當自然環境適宜時，會迅速抽芽而消耗所貯存的營養物質，品質會急劇惡化而不能食用。因此，可將大蒜加工成各種產品。

大蒜自古就被當作天然殺菌劑，有“天然抗生素”之稱。它沒有任何副作用，是人體循環及神經系統的天然強健劑。數千年來，中國、埃及、印度等國將大蒜既作為食物也作為傳統藥物應用。在美國，大蒜素制劑己排在人參、銀杏等保健藥物中的首位，它的保健功能可謂婦孺皆知。不僅具有抗癌功效，還有減肥美容的益處，深受大眾喜食。但在實際生活中，無論是生吃，還是食糖醋蒜頭，食后口腔都有留有令人討厭的氣味，如何消除大蒜食后的難聞氣味，成為美食家們積極思考的焦點。

發明內容

本發明的目的在于消除食蒜后的難聞氣味，提供了一種水果味壇悶蒜的腌制方法，本發明所使用的方法腌制的蒜頭既保留了蒜頭自身的全部營養價值外，還增強了養顏護膚功效，且口感香脆可口。

本發明是通過以下技術方案實現的：

一種水果味壇悶蒜的腌制方法，其特征在于：包括如下步驟：

(1)將新鮮的蒜頭，用流動清水洗凈，瀝干，選擇大小均勻的健康蒜頭，削去根須，剝皮，保留最后一層外皮；

(2)將洗凈處理后的蒜頭送入滾揉機，加入蒜頭質量3-4％的食鹽進行滾揉處理，滾揉時每隔4-5分鐘抽真空一次，每次抽完真空后滾揉6-8分鐘，然后排真空，如此循環2-4次，再加入蒜頭質量4-5％的養顏護膚調味粉，在-0.08MPa的真空下間歇滾揉1-2小時，每間隔3-5min滾揉10-15min；

(3)發酵種子液配制：每升種子液中含有下列組分原料：獼猴桃汁20-30ml、橘子汁20-30ml、柚子汁20-30ml、葡萄汁20-30ml、蘋果汁20-30ml、菠蘿汁20-30ml、番茄汁20-30ml、銀耳汁20-30ml、山楂汁60-80ml、馬鈴薯泥40-50g、低聚果糖10-20g，余量為水，混合均勻后滅菌，接種乳酸桿菌，在28-30℃下，培養6-7天，即可；

(4)將步驟(2)滾揉好的蒜頭裝入壇中，加入芳香水果味發酵液，讓蒜頭浸泡于芳香水果味發酵液中，將壇口封嚴倒置，靜置發酵，保持發酵溫度在22-32℃，發酵35-40天即可完成發酵，所述的芳香水果味發酵液的制備方法：a、稱取下列重量份的組分原料：何首烏5-7、杏仁8-10、靈芝3-5、益母草6-8、三七4-5、丹參4-5、紅曲0.2-0.5、檸檬酸1-2、食鹽2-3、黃酒3-4、白糖0.3-0.5；b、將何首烏、杏仁、靈芝、益母草、三七、丹參加入8-10倍量水煎煮50-60分鐘，過濾，得到養顏護膚水提液；c、將養顏護膚水提液、紅曲、檸檬酸、食鹽、黃酒、白糖添加適量水一起煮沸4-6min，溫度降到29℃后，接種步驟(3)獲得的發酵種子液。

進一步地，所述的養顏護膚調味粉為五香粉、肉豆蔻粉、山楂粉、紅棗粉、杏仁粉、桔皮粉、檸檬凍干粉、蓮子粉、百合粉、蘆薈凍干粉、枸杞子粉和黑米粉中的兩種或多種混合而得。

更進一步地，所述的養顏護膚調味粉由下列重量份的組分原料混合而得：五香粉3-5、肉豆蔻粉1-2、山楂粉1-2、紅棗粉1-2、杏仁粉1-2、桔皮粉1-2、檸檬凍干粉2-3、蓮子粉1-2、百合粉5-7、蘆薈凍干粉1-2、枸杞子粉1-2、黑米粉4-6，混合而得。