[發明專利]一種無明礬土豆粉及其制備方法

在審

• 申請號: 201710488525.8
• 申請日: 2017-06-23
• 公開（公告）號: CN107183675A
• 公開（公告）日: 2017-09-22
• 發明（設計）人: 艾志錄;潘治利;張垚;黃忠民;魏瑋;吳文江
• 申請（專利權）人: 河南農業大學
• 主分類號: A23L29/30
• 分類號: A23L29/30;A23L29/10;A23L29/244;A23L29/256;A23L29/294;A23L3/3517
• 代理公司: 鄭州睿信知識產權代理有限公司41119
• 代理人: 胡云飛

技術領域

本發明涉及一種無明礬土豆粉及其制備方法，屬于食品加工技術領域。

背景技術

土豆又名馬鈴薯、洋芋、山藥蛋等，屬茄科，為一年生草本植物，在我國具有種植面積廣、產量大等特點。土豆含有大量淀粉以及蛋白質、B族維生素、維生素C等，能夠有效促進脾胃的消化功能；并含有大量膳食纖維，能寬腸通便，幫助機體及時排泄代謝毒素，防止便秘，預防腸道疾病的發生；土豆同時還能夠提供大量對人體有特殊保護作用的粘液蛋白，該蛋白能夠使消化道、呼吸道、關節腔以及漿膜腔潤滑，從而預防心血管和機體脂肪的沉積，保持血管彈性，預防動脈粥樣硬化的發生。土豆同時又是一種堿性蔬菜，有利于體內酸堿平衡，中和體內代謝后產生的酸性物質，從而有一定的美容、抗衰老作用；其中含有豐富的維生素、鈣及鉀等微量元素，營養豐富，易于消化吸收。基于上述多種優點，土豆在很多國家已經成為第二主食。

土豆粉是土豆及土豆淀粉綜合加工利用途徑之一。土豆淀粉中支鏈淀粉含量約占其淀粉總量的80％左右，直鏈淀粉含量較低，淀粉粘度小；且普通土豆淀粉顆粒大、不均勻，形成淀粉膠體強度較低。為了增加土豆淀粉的凝沉性和交聯性，使生產出的粉絲達到穩定，傳統生產工藝中都會添加大量的明礬來實現。醫學研究表明，長期食用含有明礬的食品會導致鋁成分的聚集。人體攝入鋁后，僅有10～15％能排出體外，大部分會在體內蓄積，與多種蛋白質、酶等成分結合，長期攝入會損傷大腦，甚至導致癡呆，還可能出現貧血、骨質疏松等疾病。例如，專利公開號CN1381192A公開了一種魔芋粉絲，其組分包括淀粉、魔芋精粉、鹽、明礬等，其中明礬含量較高。因此，為了減少鋁對人體的危害，尋找明礬替代物，研制無鋁土豆粉對土豆生產加工及廣大消費者都具有重要意義。

發明內容

本發明的目的是提供一種無明礬土豆粉，該土豆粉不含有對人體有害的物質明礬。

本發明的另一個目的是提供一種該無明礬土豆粉的制備方法。

為了實現以上目的，本發明無明礬土豆粉所采用的技術方案是：由以下重量份數的原料制成：土豆淀粉70～80份，綠豆淀粉5～20份，紅薯淀粉5～20份，水45～65份，魔芋膠0.1～1份，卡拉膠0.1～1份，乳化劑0.02～0.2份，碳酸鈉0.01～0.05份。

所述乳化劑為硬脂酰乳酸鈣鈉。

本發明中使用土豆淀粉、綠豆淀粉和紅薯淀粉三者混合物作為淀粉原料，增加了土豆粉的筋度，并使土豆粉具有更好的風味。

該無明礬土豆粉的制備方法，包括以下步驟：

1)制芡：將15～20份土豆淀粉、0.1～1份魔芋膠、0.1～1份卡拉膠、0.02～0.2份硬脂酰乳酸鈣鈉和0.01～0.05份碳酸鈉充分混勻，加入水10～15份，不斷攪拌下加熱至40～60℃，得到均勻稀漿后，將剩余量的水煮沸后加入上述稀漿中，快速攪拌成芡糊；

2)調制面團：將剩余土豆淀粉、5～20份綠豆淀粉和5～20份紅薯淀粉加入上述芡糊中，進行和面形成面團；

3)靜置醒面：將步驟2)所得面團進行靜置醒面；

4)制粉陰干：將步驟3)面團制粉，冷水浸泡，瀝水陰干即得。

所述步驟3)靜置醒面的時間為1～5min。

所述步驟4)制粉于漏粉機中進行，具體操作為：將靜置后的面團放入漏粉機中，落于距擠壓口10～40cm溫度為90～100℃的水中，入水5秒內撈出。

所述步驟4)冷水浸泡具體操作為，將制粉后制得的半成品土豆粉置于冷水中浸泡40～60min，期間換冷水2～3次。冷水浸泡過程中，土豆粉會遇冷收縮，使其強度和韌性顯著增強。

為使土豆粉口感更好，并延長其保質期，所述步驟1)和步驟2)中的水為軟化水。

本發明中各組分之間發揮著相互協同的作用，其中，魔芋膠加入面食中，作為一種穩定劑和增稠劑存在，能夠有效增加土豆粉的韌性；卡拉膠起到增稠劑、穩定劑和乳化劑的作用；硬脂酰乳酸鈣鈉作為食品乳化劑，起到增筋、乳化和保鮮的作用，能夠使土豆粉的表面更光滑，斷條率低，耐泡耐煮，更有嚼勁；加入碳酸鈉的目的是因為魔芋膠在堿性條件下可形成熱不可逆凝膠。

上述各原料物質相互協同作用，使制備的土豆粉能夠達到與使用明礬相同的產品品質，且添加劑用量少，成本低廉，且保證了土豆粉食用者的健康；三種淀粉復合使用生產的土豆粉口感風味更佳；本發明的土豆粉表面光滑，不粘連，耐烹煮，不湯糊，損失少，口感筋道，擁有較高的品質。

具體實施方式

下面結合具體實施例對本發明作進一步詳細的說明。

實施例1