[發明專利]一種霉豆腐的生產工藝

在審

• 申請號: 201710486904.3
• 申請日: 2017-06-23
• 公開（公告）號: CN109105525A
• 公開（公告）日: 2019-01-01
• 發明（設計）人: 尚燕
• 申請（專利權）人: 貴州尚姐妹生態食品有限公司
• 主分類號: A23C20/02
• 分類號: A23C20/02
• 代理公司: 北京聯創佳為專利事務所(普通合伙) 11362
• 代理人: 韓煒

1.一種霉豆腐的生產工藝，其特征在于：包括有以下步驟：

A、取黃豆、黑豆、豌豆放入水中浸泡，以室溫20℃浸泡8小時為標準，室溫每高出3℃縮短浸泡時間20分鐘，室溫每低出3℃延長浸泡時間30分鐘，其中黃豆、黑豆以及豌豆的質量比為：1：0.2～0.4：0.2～0.4；

B、將浸泡好的豆撈出，按每公斤豆配4～6公斤水進行磨漿，漿水先經過布袋過濾后再儲存在容器中，磨漿結束后擠壓布袋中的豆渣直至沒有漿水滴落為止；

C、按10kg豆配0.5kg石膏準備石膏粉，并將石膏倒入水中溶解成石膏水；

D、將容器中的漿水倒入鍋中，再向鍋中加入與漿水同質量的水，然后將漿水煮沸，煮漿過程中去除掉面水泡沫，并加入石膏水進行攪拌，然后文火繼續煮漿2-3分鐘，然后將所得漿水按照常規方法制成水豆腐；

E、將水豆腐從水中取出瀝水3小時后切成若干小塊，然后將小塊豆腐瀝干4-8小時，瀝干過程中保持通風，瀝干過程中溫度為7-15℃；

F、將瀝干水分的豆腐放入鋪有稻草的密閉容器中，然后將密閉容器放入發酵室中發酵，發酵時間為16-25天，發酵室溫度為10-15℃；

G、將發酵好豆腐取出，放入30-45度的白酒中浸泡20-40秒后取出,再在豆腐每個面上撒上調料，調料以完全覆蓋住豆腐為準；

H、將覆蓋好調料的豆腐放入陶瓷罐中，堆砌一層澆淋一次30-45度的白酒以及燒制冷卻后的食用菜籽油，白酒每次澆淋用量為：1kg覆蓋好調料的豆腐配80-120g白酒，食用菜籽油澆淋用量為：1kg覆蓋好調料的豆腐配80-100g食用菜籽油，密封10-15天即得所需霉豆腐。

2.根據權利要求1所述的霉豆腐的生產工藝，其特征在于：步驟F中的調料由以下重量份的原料制成：食鹽8-15份、花椒粉3-8份、紅辣椒粉15-25份、花生粉2-5份、白砂糖1-3份、橘皮粉3-8份。

3.根據權利要求1所述的霉豆腐的生產工藝，其特征在于：步驟F中所用白酒為以白米為主料釀制而成。

4.根據權利要求2所述的霉豆腐的生產工藝，其特征在于：所述紅辣椒粉用貴州省遵義地區種植的辣椒制備而成，制作過程中將紅辣椒自然曬干后再粉碎成粉。