[發明專利]一種醬油原油的制備方法

有效

• 申請號: 201710482835.9
• 申請日: 2017-06-22
• 公開（公告）號: CN107198215B
• 公開（公告）日: 2020-12-25
• 發明（設計）人: 楊明泉;賈愛娟;陳穗;易九龍;區曉鳴;續穎;吳遠浩;李婕;雷顯婧
• 申請（專利權）人: 廣東美味鮮調味食品有限公司
• 主分類號: A23L27/50
• 分類號: A23L27/50
• 代理公司: 廣州粵高專利商標代理有限公司 44102
• 代理人: 江裕強;何淑珍

本發明公開了一種醬油原油的制備方法，包括如下步驟：（1）將豆粕或大豆經蒸煮后，與面粉混合，冷卻后，接種米曲霉曲精，制曲，得醬油大曲；（2）將醬油大曲在50?90MPa壓力下處理3?6h；（3）采用高鹽稀態發酵醬油釀造方法發酵90天?180天，壓榨、過濾，得醬油清液。本發明所得醬油原油的谷氨酸含量提高40%以上。

技術領域

本發明涉及醬油調味品生產技術領域，具體涉及提高大曲及醬醪谷氨酰胺酶活力的醬油原油的制備方法。

背景技術

大豆蛋白和小麥面筋蛋白中富含谷氨酰胺，據報道面筋蛋白中谷氨酰胺占總蛋白的20％以上。醬油發酵過程中大豆蛋白和小麥面筋蛋白被水解為游離氨基酸和小分子肽。游離的谷氨酰胺不穩定，容易進一步自身降解生產焦谷氨酸。谷氨酰胺酶可將不穩定的谷氨酰胺脫酰胺生成游離谷氨酸。因此谷氨酰胺酶對提高醬油發酵的風味具有重要影響。傳統米曲霉、醬油曲霉制曲得到的醬油大曲一般谷氨酰胺酶活力在1-3GTU/g，受菌種、制曲溫度和制曲時間等多種因素影響。

國內外在高壓力對蛋白酶、脂肪酶、多酚氧化酶、葡萄糖氧化酶、果膠酶、淀粉酶等酶制劑的活力的影響方面做了大量研究。一般認為：在較低的壓力下，酶的活力略下降，但其失活是可逆的，有時還會使某些在常壓下受到抑制的酶活性增強。而在較高的壓力下，酶活性顯著下降，且多為不可逆失活(Chakraborty S，Kaushik N，Rao P S，et al.High-Pressure Inactivation of Enzymes:A Review on Its Recent Applications on FruitPurees and Juices[J].Comprehensive Reviews in Food ScienceFood Safety，2014，13(4):578–596.)。

吳奕兵發現在壓力范圍80MPa～110MPa之間，超高壓均質壓力對過氧化物酶酶活影響不顯著(p0.05)，在140MPa下，有5％的酶活喪失(吳奕兵.超高壓均質對胡蘿卜汁理化性質及酶和微生物的影響[D].南京農業大學，2009.)。劉平返現超高壓處理對木瓜蛋白酶活力均有顯著影響(P0.05)，200MPa、37℃、20min處理時，酶活力在所選處理范圍內達到最大，較常壓下的酶活力提高了6.8％。紅外光譜結果表明:超高壓處理后，木瓜蛋白酶二級結構變化與酶活力變化相關性較差；熒光光譜結果顯示:200MPa、37℃處理木瓜蛋白酶20min，228nm波長激發后木瓜蛋白酶的外源性熒光強度達到最低(2 023)，熒光強度變化與酶活力變化規律有良好的相關性(劉平，胡志和，吳子健等.超高壓對木瓜蛋白酶構象及酶活力的影響[J].食品科學，2015，36(23):23-27.)。葛梅研究了超高壓處理對菠蘿汁中菠蘿蛋白酶纖溶活性的影響，發現壓力300MPa、溫度30℃、保壓10min時菠蘿蛋白酶的纖溶活性比未處理樣高65.54％；300MPa保壓10min(30℃)處理的菠蘿汁在模擬胃液和腸液各處理4h后，纖溶活性殘留率分別為37.91％和85.33％，均高于鮮榨汁。說明通過調整超高壓處理條件，可以提高菠蘿汁中菠蘿蛋白酶的纖溶活性及其對模擬胃腸液的耐受性(葛梅，梁娟，潘見等.超高壓處理對菠蘿汁中菠蘿蛋白酶纖溶活性的影響[J].食品工業科技，2014，35(17):75-79.)。蘇光明研究了超高壓對米曲霉胞外酶活性的調控及其在傳統黃豆醬生產中的應用，發現較低壓力的超高壓處理可激活醬曲PPO活性，在壓力為200～300MPa、保壓時間為10min時，PPO酶活性增加到116～135％，而當處理壓力大于350MPa，PPO活性呈顯著下降；通過模型擬合，PPO的壓變動力學在不同的壓力范圍內呈現不同的特征：100～200MPa的HPP處理對醬曲PPO激活符合兩段式一級動力學模型(R2≥0.970)；而350～500MPa的HPP處理對PPO的鈍化效果符合兩段式動力學模型與一級動力學模型的混合模型(R2≥0.995)。醬曲中性蛋白酶(pH＝7.5)和堿性蛋白酶(pH＝10.0)受壓力的影響規律類似，在150～500MPa壓力范圍內，酶的壓變動力學模型符合兩段式一級動力學模型。中性和堿性蛋白酶經100～300MPa壓力處理活性有顯著提高。250～300MPa、5～10min的超高壓處理，醬曲中性蛋白酶和堿性蛋白酶活性分別從對照樣品的39.7和48.68U mL-1升高至120UmL^-1以上，酶活性的增加比均超過240％；而較高的壓力處理(350～500MPa，0～20min)對蛋白酶的活性有顯著的鈍化作用(蘇光明.超高壓對米曲霉胞外酶活性的調控及其在傳統黃豆醬生產中的應用研究[D].浙江大學,2015.)。由上述文獻可見，目前大部分研究主要集中在利用超高壓(100MPa以上)處理較短時間(小于1h)。